查靖，葛玲，姚颖，李婷婷，龙白雪，刘鑫汉，2，王武，2*，马飞，2*

（1.合肥工业大学 食品与生物工程学院，安徽 合肥 230009；2.皖南特色农产品加工技术研究与应用中心，安徽 宣城 242000；3.宣城市宣州区农业农村局，安徽 宣城 242000）

挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVBN）成分有氨、二甲胺、三甲胺等，是衡量鱼肉新鲜度的重要指标之一[1]。研究发现，TVB-N 与氨基酸破坏程度显著正相关，特别是蛋氨酸和酪氨酸的降解，会在很大程度上改变鱼肉颜色和风味，造成严重的品质劣化[2]。目前，我国对TVB-N 值有明确规定，预制动物性水产品不得超过30 mg/100 g[3]。虽然臭鳜鱼作为盐渍预制性水产品不在此标准约束之列，但考虑到TVB-N 对臭鳜鱼新鲜度的影响，开展TVB-N 检测十分必要。

目前，传统的TVB-N 检测以凯氏定氮法和微量扩散法为主，这类方法效率低且对样品具有破坏性[4]。随着科技发展，比色传感、高光谱成像和电子鼻等新技术也被用于肉和肉制品的TVB-N 无损检测中[5-7]。然而，这些方法均存在较多局限性，主要表现为比色传感存在环境污染和交叉敏感，高光谱成像存在间接性和数据分析复杂，电子鼻存在设备昂贵且使用寿命短等问题，难以满足工业场景应用[8-9]。

傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FT-IR）是根据分子内部原子间的相对振动和分子转动等信息来确定物质分子结构[10]。由于FT-IR 灵敏度高，被广泛应用于食品新鲜度识别[11]、掺假造假识别[12]、农药残留检测[13]、疾病的快速诊断[14]、环境气体监测[15]等领域。这些研究表明基于气相FT-IR技术在食品分析领域具有较大应用潜力。……