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春馔妙物说刀鱼

2023-08-21刘俏到

莫愁 2023年13期
关键词:快刀赵翼刀鱼

文刘俏到

“二月江城又荐新,堆盘几缕芼茵陈。笑他剪取吴淞水,祗向秋风话细鳞。”清人邓廷桢的这首诗似可用作谜面,而谜底则是江鲜刀鱼,正是明末美食家李渔眼中的春馔妙物。

今年闰二月,荐新尝新的时间仿佛被拉长了些。但即便如此,春日倏忽催鱼老,只有清明之前的刀鱼才能名列“长江三鲜”,过时则骨硬如针。刀鱼作为洄游鱼类,《说文解字》说它“饮而不食”,即自海入江洄游时不再摄食,想是光顾着游泳冲刺以致鳞细肉嫩。至于清明前鱼刺偏软适宜入口,无非是尚未成年或骨质疏松之故。

刀鱼既属洄游鱼类,则凡与海相连之江河湖均有。只不过受地理环境影响,长江刀鱼最为美味,又沾了历代文人的光而变得最为知名。宋人毛胜的《水族加恩簿》盛赞刀鱼是“白圭夫子”,说它“材极美俊,宜授骨鲠卿”。毛胜号天馋居士,身居江南水乡,曾在吴越为官。他性格诙谐,假借龙王之命授刀鱼以“骨鲠卿”,但用词常过亲昵,粗读有点不太适应,不如苏东坡来得直接——“还有江南风物否,桃花流水鮆鱼肥。”梅尧臣跟苏东坡关系不错,对刀鱼看法也类似:“已见杨花扑扑飞,鮆鱼江上正鲜肥。”

食客论鱼,总以肉质丰腴细嫩为佳,就像苏东坡和梅尧臣写刀鱼,不约而同选中一个肥字入诗。而丰腴细嫩的代价似乎就是刺多,刀鱼的绵密鱼刺尤其出名。清代美食家袁枚的《随园食单》交代刀鱼除刺之法:如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。显然这法子笨得很,如此绵密细刺,哪有耐心以钳抽?袁枚又教了第二种方法:或用快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断再下锅煎黄加作料,临食时竟不知有骨。这个办法听起来就比较靠谱。

袁枚对美食颇有研究,其好友赵翼则对美食颇有期待。赵翼写过一首七言绝句:“书生赋命本来屯,哪有羊蹄踏菜园。夜梦忽闻人报喜,刀鱼竟变作河鲀。”大意是说自己生活艰难,忽有一日刀鱼河豚纷纷入梦,所以诗名《食梦》。诗中用到一个典故——从前有个人一贯吃素,有天吃了顿羊肉,就梦到五脏神说“羊踏破菜园”,这是自嘲生活拮据。赵翼小时候家境贫寒,凭着好学能文出仕,一路行来着实不易。再加上刀鱼河豚那么贵,他在30 岁进入清廷军机处之前,确实只能在梦里吃到。

另一个清代江南美食家钱泳,不仅在《履园丛话》中说刀鱼是“开春第一鲜美之肴”,而且提到刀鱼“腹中肠尤为美味”,声称懂得吃刀鱼内脏才是“善食刀鱼者”。这个我没试过,总觉得以刀鱼身形之窄小,鱼肠又能如何美味,心中一直留有疑惑。

江南的吃法还有刀鱼馄饨,制馅时须选用早春出水的新鲜雌刀鱼剁成细茸,又以鲜嫩的绿叶菜若干剁成菜茸,加入调料混合拌匀而成。但我以为,江鲜,还是得其鲜为上法,清蒸也可,用秧草烧刀鱼也可,剁烂了吃似乎可惜。

一条鱼,从水中捞起送入后厨,从此便命运各异:或清蒸,或红烧,或留给猫咪,或制成罐头。鱼生无常正如人生,唯愿年年有春天、日日有美馔。

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