文刘俏到

“二月江城又荐新，堆盘几缕芼茵陈。笑他剪取吴淞水，祗向秋风话细鳞。”清人邓廷桢的这首诗似可用作谜面，而谜底则是江鲜刀鱼，正是明末美食家李渔眼中的春馔妙物。

今年闰二月，荐新尝新的时间仿佛被拉长了些。但即便如此，春日倏忽催鱼老，只有清明之前的刀鱼才能名列“长江三鲜”，过时则骨硬如针。刀鱼作为洄游鱼类，《说文解字》说它“饮而不食”，即自海入江洄游时不再摄食，想是光顾着游泳冲刺以致鳞细肉嫩。至于清明前鱼刺偏软适宜入口，无非是尚未成年或骨质疏松之故。

刀鱼既属洄游鱼类，则凡与海相连之江河湖均有。只不过受地理环境影响，长江刀鱼最为美味，又沾了历代文人的光而变得最为知名。宋人毛胜的《水族加恩簿》盛赞刀鱼是“白圭夫子”，说它“材极美俊，宜授骨鲠卿”。毛胜号天馋居士，身居江南水乡，曾在吴越为官。他性格诙谐，假借龙王之命授刀鱼以“骨鲠卿”，但用词常过亲昵，粗读有点不太适应，不如苏东坡来得直接——“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”梅尧臣跟苏东坡关系不错，对刀鱼看法也类似：“已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。”

食客论鱼，总以肉质丰腴细嫩为佳，就像苏东坡和梅尧臣写刀鱼，不约而同选中一个肥字入诗。而丰腴细嫩的代价似乎就是刺多，刀鱼的绵密鱼刺尤其出名。清代美食家袁枚的《随园食单》交代刀鱼除刺之法：如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。显然这法子笨得很，如此绵密细刺，哪有耐心以钳抽？……