胡燕 王宇航 刘莹莹 胡舰 王荣兰 朱云龙 何志贵

摘要：通過模糊数学感官评价法对豆角焖面的外观形态、滋味、香气和口感进行感官评分，结合正交试验对豆角焖面的工艺配方进行优化，探讨食盐添加量、老抽添加量、食用油添加量、面条种类、加水量、焖制时间等加工因素对豆角焖面感官品质的影响。结果表明，对豆角焖面感官品质的影响为食用油添加量＞老抽添加量＞食盐添加量、面条种类＞加水量＞焖制时间。最优配方为食盐添加量3%、老抽添加量6.0%、食用油添加量6%；面条种类为细面条，加水量为90%、焖制时间为20 min。在此制作条件下，豆角焖面红润油亮，香而不腻，面条根根分明，不粘连，有嚼劲，香气四溢，各项感官综合评价得分为87分，工艺组合得分为87.6分，均明显高于其他配方试验组，即该配方和工艺最佳。

关键词：豆角焖面；工艺条件；正交试验；模糊数学评价；感官评价

中图分类号：TS207.3      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2023）08-0111-06

Study on Optimization of the Technology of Braised Noodles with String Beans by

Orthogonal Test Combined with Fuzzy Mathematics Evaluation

HU Yan1，3， WANG Yu-hang2， LIU Ying-ying1，3， HU Jian1， WANG Rong-lan1，ZHU Yun-long1*， HE Zhi-gui3*

（1.School of Tourism and Culinary Science， Yangzhou University， Yangzhou 225127， China；

2.Taiyuan Gaoyuan Times Technology Co.， Ltd.， Taiyuan 030108， China; 3.College of

Leisure and Health， Guilin Tourism University， Guilin 541006， China）

Abstract： The appearance， taste， aroma and mouthfeel of braised noodles with string beans are evaluated by fuzzy mathematical sensory evaluation method， and the technological formula of braised noodles with string beans is optimized by orthogonal test. The effects of processing factors such as the addition amount of salt， the addition amount of dark soy sauce， the addition amount of edible oil， the types of noodles， the addition amount of water and the braising time on the sensory quality of braised noodles with string beans are discussed. The results show that the effects on the sensory quality of braised noodles with string beans are as follows： edible oil addition amount>dark soy sauce addition amount>salt addition amount， types of noodles>water addition amount>braising time. The optimal formula is 3% salt， 6.0% dark soy sauce， 6% edible oil; the types of noodles is thin noodles， the addition amount of water is 90%， and the braising time is 20 min. Under these production conditions， the braised noodles with string beans is red and bright， fragrant but not greasy， and the noodles are distinct， non-adhesive， chewy and fragrant. The comprehensive sensory evaluation score of various items is 87 points， and the score of technological combination is 87.6， which are significantly higher than those of other formula test groups. Thus， the formula and technology are the best.

Key words： braised noodles with string beans; technological conditions; orthogonal test; fuzzy mathematical evaluation; sensory evaluation

收稿日期：2023-03-14

基金项目：国家级重点研发计划项目（2016YFC1300200）；广西重点研发计划（2018AB49021）

作者简介：胡燕（1996－），女，硕士研究生，研究方向：食品科学。

通信作者：朱云龙（1962－），男，教授，研究方向：食品科学（烹饪方向）、现代饭店管理；

何志贵（1980－），男，教授，博士，研究方向：食品营养与安全。

我国长江以北很多地区的主食都是以面食为主，而南方地区的主食都是以米饭为主，这是我国南北差异的一种。而中国的面食文化博大精深，历史悠久，面食种类繁多，各有特色，不仅在中国烹饪史上占据重要地位，在世界饮食文化史上也享有荣誉[1]，其中，豆角焖面是广受好评的一道美食。