●孟雨晴 王雨晴 李亚鹏 林少华

（北京农业职业学院食品与生物工程系 北京 102442）

香椿含有丰富的维生素、矿物元素、蛋白质等营养素[1]，并且萜类、黄酮、多糖等活性成分含量较高，具有抗氧化、抑菌及免疫调节等功能[2]。然而，香椿的采收季节性强，保质期短，采后由于水分含量高、呼吸作用强等原因，极易萎蔫和腐烂[3]，现有的保鲜技术难以满足香椿产业发展的需求，因此，需要发展香椿深加工产业，尤其是香椿酱的制作。关于香椿酱制作工艺方面的报道不少[4]，但却鲜少对香椿酱的保质期进行深入研究。因此，本文重点研究香椿酱在制备后贮藏过程中感官、菌落总数、致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠菌群）以及酸价和过氧化值等指标的变化，评价香椿酱在贮藏期间是否符合食品安全的相关要求，为香椿酱货架期的研究提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 试验样品 香椿酱样本由北京科技小院（统农027号）不负椿光创新创业团队提供。

1.1.2 试验试剂 冰乙酸（CH3COOH）、三氯甲烷（CHCl3）、碘化钾（KI）、硫代硫酸钠（Na2S2O3·5H2O）、石油醚（沸程为30～60℃）、无水硫酸钠、可溶性淀粉、重铬酸钾（K2Cr2O7）、异丙醇（C3H8O）、乙醚（C4H10O）、甲基叔丁基醚（C5H12O）、95%乙醇（C2H6O）、酚酞（C20H14O4）、百里香酚酞（C28H30O4）、无水硫酸钠（Na2SO4）、无水乙醚（C4H10O）、金黄色葡萄球菌（femA基因），沙门氏菌（invA基因）的特异性引物、3M大肠杆菌菌群测试片、菌落总数测试片、琼脂糖、PCRmix。

1.2 仪器和设备

天平、电热恒温干燥箱、旋转蒸发仪、恒温水浴锅、离心机、PCR仪、核酸电泳仪。

1.3 试验方法

1.3.1 试验设计 香椿酱保质期试验采用室温贮藏和高温加速样品2种方法。室温贮藏的方法为香椿酱制备后存放在室温中，每个月取1次样品进行感官、微生物和理化指标的检测，每次取3瓶，共取15个月；高温加速样品的方法为香椿酱制备后置于37℃培养箱中，每周取1次样品进行相关检测，共取样15周，折算常温储藏天数相当于15个月[5]。

1.3.2 香椿酱感官评价 取出样品置于干净盘子中，用视觉鉴定外观，味觉鉴别滋味，嗅觉鉴别气味。

1.3.3 菌落总数的测定 按照3M菌落总数测试片的操作流程对香椿酱菌落总数进行测定。

1.3.4 金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的检测 对1～12月/周的样品中金黄色葡萄球菌的femA基因、沙门氏菌的invA基因进行检测，引物设计和分子鉴定参照SN/T1869—2007[6]规定的方法。

1.3.5 大肠菌群的测定 按照3M Peterifilm TM大肠菌群测试片的操作流程以及大肠菌群的计算方式完成对香椿酱大肠菌群的测定。

1.3.6 过氧化值的测定 参照GB 5009.227—2016中的滴定法对香椿酱进行过氧化值的测定[7]。

1.3.7 酸价的测定 参照GB 5009.229—2016冷溶剂指示剂滴定法对香椿酱进行酸价的测定[8]。

2 结果与分析

2.1 感官评价结果

通过视觉、味觉、嗅觉多角度对香椿酱进行感官评价，室温存储的香椿酱在13个月内和高温加速的香椿酱在12周内的样品外观均汤汁清亮，菜坯较均一，除食品外无其他杂质，无霉变。气味和滋味均有香椿固有的气味，有辅料酱油发酵的香气，无其他不良气味；滋味较好，无苦味，涩味。因此，从感官评价的角度分析，香椿酱样品在贮藏12个月后均未发生变质、腐败。但室温贮藏的香椿酱从第14个月开始、高温加速的香椿酱从第13周开始出现变质和腐败的气味，以及油脂的哈喇味。

2.2 微生物指标检测

2.2.1 菌落总数检测结果 因香椿酱没有相关国家标准，因此，本研究以GB/T 20293—2006[9]作为参考标准，对相关指标进行检测和评判。从图1可以看出，室温存储和高温加速的香椿酱在贮藏期间菌落总数在逐步增加，但截止到第13个月（周），菌落总数仍未超过5000 CFU/g，因此，该款香椿酱在保质期12个月内符合食品安全的要求。但超过13个月（周）后，室温存储和高温加速的香椿酱的菌落总数均超过了相关标准的要求。

图1 香椿酱菌落总数测定结果

图2 香椿酱中分子检测金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的凝胶电泳图

2.2.2 金黄色葡萄球菌和沙门氏菌检测结果 通过分子检测金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的保守基因，并进行凝胶电泳结果拍照，室温存储和高温加速的香椿酱在贮藏期间均未检出金黄色葡萄球菌和沙门氏菌，符合GB/T 20293—2006规定的要求。

2.2.3 大肠菌群测定结果 3M Peterifilm TM 大肠菌群测试片检测结果，见图3。GB/T 20293—2006规定大肠菌群（MPN/100g）≤30，因此，室温存储和高温加速的香椿酱在贮藏13个月（周）内所有样品均符合要求。但室温存储的香椿酱从第14个月开始大肠菌群超过了GB/T 20293—2006规定的要求，高温加速的香椿酱从第13周开始大肠菌群超过了规定的要求，因此不符合保质期要求。

图3 香椿酱大肠菌群测定结果

2.3 过氧化值测定结果

按照GB5009.229—2016方法对香椿酱进行过氧化值测定，结果见图4。本次所检测的室温存储和高温加速的香椿酱样品中过氧化值在12个月（周）的保质期内均低于GB/T 20293—2006食品中过氧化值（以脂肪计）≤0.25%的要求。但从第13个月（周）开始超过了标准规定的值，不符合保质期要求。

图4 香椿酱过氧化值测定结果

2.4 酸价测定结果

按照GB5009.227—2016规定方法对香椿酱进行酸价的测定，结果见图5。室温存储和高温加速的香椿酱样品中过氧化值在12个月（周）的保质期内均未超过GB/T 20293—2006食品中酸价（以脂肪计）≤5 mg/g的要求，但从第13个月（周）开始超过了标准规定的值，因此不符合保质期要求。

图5 香椿酱酸价测定结果

3 结论

对香椿酱感官评价、微生物检测（菌落总数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠菌群）以及酸价和过氧化值进行测定，结果显示，室温存储和高温加速的香椿酱样品在12个月保质期内所测定的指标均符合国标中规定值，符合国家食品安全的相关要求。