◎ 叶 芸

（南京浦口中等专业学校，江苏 南京 210000）

人们在外出旅行时，为解决食宿问题多选择入住酒店。因为酒店的住宿环境、食物质量一般让人们感到满意。但近年来，酒店偶有食品安全事故发生。因此，酒店的食品安全管理问题受到关注。虽然许多酒店在食品安全问题发生后，大都能及时做好处理和善后，但也应反思酒店管理中的食品安全疏漏，以防止同类问题再次出现，这不但影响顾客的身体健康，而且影响酒店的声誉。

1 酒店食品安全的特点

1.1 星级酒店的食品安全水平较高

调查数据显示，在评级较高的酒店中，食物从材质本身，到加工程序及加工环境都有着严格的管理程序。如，部分特殊食材的储存条件与时间都有严格的要求；食品加工环境管理较好，需要达到较高的卫生水平，才能开始食品加工。只有食品安全得到保障，酒店的评级才能通过。因此，星级酒店加强食品管理，既是因为评级需要，也是为顾客负责。所以，评级较高的酒店食品安全水平也较高。

1.2 食品安全问题来源多元化

据统计，酒店的食品安全问题主要有几个方面：①食材本身的问题，如，食物在进入加工之前，就存在农药残留、饲料有害成分残留等。②在食品加工过程中的安全隐患，如，加工过程中，过量使用食品添加剂，食品加工环境卫生恶劣以及食品加工后发现杂物等，均是食品加工过程中出现的问题。③微生物导致的食品污染，如，细菌或病毒引发的食品安全事故。所以，随着时代的发展，食品安全问题也越来越多元化[1]。

1.3 食品安全事故具有突发性和严重性

突发性是酒店食品安全事故发生的普遍特征。酒店食品从原材料采购到加工完成，期间可引发食品安全事故的因素非常多。所以，众多食品安全事故发生之前是没有预期的。一般而言，在酒店发生食品安全事故，遭受危害的人数是庞大的。2016年，湖南省某酒店发生一起鼠伤寒沙门氏菌引起的食物中毒事件中，就餐人员共79人，发现病例67例，罹患率超过80%，此次食品安全事故后果十分严重。因此，酒店食品安全发生事故后的严重性不言而喻。

2 酒店食品安全的影响因素

2.1 食材源头因素

对酒店食品安全产生影响的首要因素是食材本身。在酒店的厨房和仓库储存着各类食材，有些食材对保质期有着严格要求，有些食材在采购之初就可能存在各类问题。据调查显示，80%的酒店在选择厨房供应商时都比较严谨，有固定、合法的食材供应商，对于劣质的，或没有通过检验的原材料都是拒绝验收的。然而，也有大约10%的酒店没有固定的供应商，到市场采购原材料，导致原材料质量存在一定问题。如，蔬菜类食材农药残留，可能会对人体健康产生影响。还有些酒店在采购食材的过程中，为了节省成本，专门购买一些不新鲜的食材，虽然加工后并不影响食客的口感，但长期购买不新鲜或临期、过期的食材，也是造成食品安全问题的因素之一[2]。

2.2 食物储存因素

在酒店厨房管理中，食物的储存是有着严格规定的，尤其是对食物储存的环境和时间都有着严格要求。但部分酒店在食物储存过程中储存环境发生变化，或者未按规定储存时间处理食材，从而导致酒店食品安全事故的发生。事实上，许多食材的储存条件是十分苛刻的，部分酒店不具备相应的储存条件，但仍然对这部分食材进行大量采购或不合理的储存，最终导致食材安全不能保证，很容易出现食品安全事故。

2.3 食品加工因素

许多酒店在食品加工过程中，存在诸多影响食品安全的因素，比如过量使用食品添加剂、厨房环境卫生恶劣、食物加工的工序不合理、食材配伍不合理以及使用食物边角料进行加工等，都可能造成酒店的食品安全事故。部分酒店在食物加工过程中，为了让食物的口味、口感得到提升，对食物进行违规处理，也是食品安全事故因素之一。

2.4 餐具因素

因为大部分酒店食品安全的影响因素都出自食物本身，因而有些酒店对餐具的管理就会有所疏忽。餐具管理不仅是餐具的卫生，更主要的是餐具的消毒和杀菌。当前，餐饮行业在餐具消毒和杀菌的问题上都予以了足够的重视，酒店在餐具使用前，必须经过消毒杀菌的过程，有些酒店会在顾客面前进行消毒杀菌，以保证餐具的卫生问题。但有些酒店却忽视了这个问题。2018年，150余人在郑州某酒店参加完晚宴后出现食物中毒症状。事件发生后，当地食药监局对此次事件进行了调查，结果表明该酒店的餐饮用具及加工用具存在细菌超标等问题，是导致此次集体食物中毒的主要原因[3]。

2.5 酒店管理因素

有些酒店的食品安全问题是因为酒店管理导致的。部分酒店在招待顾客时，会询问客人饮食的禁忌，但有些酒店在管理制度方面欠缺，对酒店店员培训不到位，店员未曾询问顾客的饮食禁忌，导致食品安全事故的发生。如，顾客禁忌食入辛辣食物，而在某道菜品烧制的过程中，因为没有备注，导致顾客出现呼吸困难、浑身起疹的情况，最终送医院就医。有些酒店在管理中，对有关食品安全工作出现差错的员工，未能及时作出惩戒处理，使得一部分员工对食品安全存有侥幸心理，也是影响食品安全的重要因素之一。所以，酒店的管理欠缺是酒店食品安全问题发生的重要因素。

3 酒店食品安全保障措施

随着社会的发展，人们对食品安全越来越重视，在酒店用餐，食物的口味和口感是被看重的，但食品安全也是需要注意的。酒店的食品安全保障措施，需要从以下几个方面入手。

3.1 酒店自身的食品安全保障措施

酒店的基本职能是食宿，若酒店自身出现食品安全事故，不仅对酒店的餐饮业务造成影响，对住宿业务也会产生影响。酒店食品安全保障措施的基础是酒店内部管理的提升与食品安全问题的重视。

3.2 食材质量的保障

对于食材质量而言，购入新鲜、合规的食材，是保证食品安全的第一步[4]。有些食材由于需要大量购入、储备，这不仅涉及食材的消耗问题，还涉及酒店的经营管理。所以，这些大量购入的食材如不能够在购入当天使用完毕，就需要合理储存。酒店对食材储存的管理制度要严格执行，尤其是储存出入库，要清晰、严格地记录出入时间、数量以及所剩余额，对储存的食材管理，需要设置储存时间提醒措施。对即将过期或已经过期的食材，需要进行统一处理，严禁储备人员私自使用、处理临期或过期食材。

3.3 注重厨房管理

厨房是美食产生的地方，因此，厨房的管理是酒店食品安全的重要环节。酒店对厨房的管理应注意以下几个方面：

（1）卫生清洁方面。厨房是生产美食的地方，所以保证厨房的卫生清洁，是食品安全的重要保障。

（2）厨房人员管理。酒店厨房有一条不成文的规矩——“厨房重地，闲人免进”。酒店对于厨房员工的管理是十分严格的，在厨房任何人都要听从指挥，因为厨师在厨房使用的器具都有专业的讲究，所有食材在经过厨师的处理之后，会有不同的味道。其他人员不熟悉厨房各个器具的使用，各种材料的配伍，在随意改动菜品的制作工序或调料比例的情况下，轻则导致菜品的口味、口感发生改变，重则可能导致食品安全事故的发生。

3.3.1 加强餐具卫生管理

针对餐具的卫生管理，酒店应设立专门的餐具清洁处和消毒灭菌室，由专人负责餐具清洁消毒工作。在酒店的餐具消杀工作中，应制定严格的消杀流程，如消杀餐具的时间、强度以及一次性消杀餐具的数量等都要有严格规定。酒店还可以引入SSOP（卫生标准操作程序），在食品加工的过程中，保证清洗、消毒、卫生等环节按照标准执行，从而加强食品用具的规范管理。

3.3.2 增加员工服务培训

在酒店工作的员工都经历过酒店的入职培训，如服务礼仪培训、服务态度培训等。在酒店食品安全问题上，酒店应在入职培训中增加员工食品安全意识的内容，如判定酒店食品安全的专业课程、顾客就餐禁忌询问以及服务意识的提升培训等，要让员工深刻理解酒店的食品安全是建立在酒店服务人员对顾客身体健康负责的基础之上[5]。

3.3.3 建立严格的奖惩制度

在酒店食品安全这一问题上，酒店管理人员应对酒店的食品安全相关行为建立严格的奖惩制度。如，有人违规进行采购临期或过期食材、有人在餐具消杀方面违规操作，这些行为都严重影响酒店食品安全，酒店要对有这些行为的员工进行批评教育，采取严苛的处罚制度，甚至开除此类员工，从根本上杜绝食品安全隐患。

3.4 政府部门定期巡查、监管

政府部门对酒店的食品安全进行定期巡查、监管，可以起到良好的监督作用。如食材采购、制作流程、加工工艺以及酒店卫生环境等影响食品安全的因素，酒店要配合政府巡查，对酒店存在的影响食品安全的因素进行不断纠正，以期规避食品安全事故的发生。

3.5 健全相关法律法规

健全相关的法律法规，是对违反食品安全原则酒店的一种震慑。在相关的惩处制度下，让酒店在食品安全规范方面有法可依，让顾客在自身健康安全受到侵害时有法可讲。健全法律法规，就是让人民的生命财产安全得到保证。

4 结语

综上所述，本文通过论述酒店食品安全的特点及影响食品安全因素，并针对性阐述了关于酒店食品安全的保障措施，尽可能地解决酒店存在的食品安全隐患，保证酒店餐饮食品总体安全质量。