王正全

本專栏在几年前曾介绍过日式猪排饭，但是本文要介绍的厚切日式炸猪排饭有些特别。

这家位于东京都江东区门前某居民楼下的炸猪排店“とんかつ丸七”，店铺面积非常小，门口狭窄到只有一扇原木色侧门和一个不到3米宽的半高大窗户，窗下贴心地放置了可折叠实木小格桌，方便顾客登记。

也许你要问：需要登记什么？这家店秉承每天只有6 个座位、只能接待不超过27 位预定厚切日式炸猪排饭的顾客用餐的独特规定。要想在这家店吃到红遍全日本的厚切日式炸猪排饭，需要6 点就来预约。

据有幸吃过的人说，味道非常不错。名副其实的厚切炸猪排，足有5 厘米厚，而且炸熟了、炸透了，金黄灿烂，外焦里嫩，造型还特别赏心悦目。由于每天供应的份数不多，所以每块猪排都是精挑细选出来的，堪称完美。

通常等顾客来了后现炸猪排，先在猪排外裹几层鸡蛋面糊，再裹满面包糠，使用低温熟成的方法炸制，厨师用刀均匀地切成五六块，每一块都是厚厚的5 厘米，分量感十足。米饭则需选用日本产的口感超好的大米，约100 克，置于碗底，面上先铺一层现煎的金灿灿的鸡蛋饼，再码上切好的厚猪排，淋上该店特制的酱汁，盖个碗就端上来了。

吃一口炸猪排，外酥脆、内粉红鲜嫩，搭配秘制酱汁，非常下饭。不过，这家的厚切炸猪排饭并没有搭配任何蔬菜或添加葱、姜、蒜等辅料，只配一碗加了超多扇贝的味增汤，这一套猪排饭价格实惠，吃完简直就是用满嘴流油的猪排塞饱顾客的肚子，按日本人的说法就是，能获得很大的满足感。

为什么一份如此简单的厚切日式炸猪排饭能吸引这么多人前去品尝？为什么这样一家迷你精致小店可以风靡全日本？为什么一天只能做27 份正式料理的迷你餐馆能良性发展？ 我想原因不外乎以下几点：

? 这家日式猪排饭店铺虽小，但对于仅有三五个员工的小型饭馆非常友好，可以有效减少原材料的浪费和卫生清洁工作，很大程度上节约了一些日常开支；

? 装修面积小，可以精心打造，这种店铺多用实木，温暖而贴心；厨灶使用不锈钢部件，长吧台虽划分为工作区和顾客区，却有一种很亲切的感觉，好材料才能营造出高级的氛围感；

? 这种小型酒吧、私人饭馆营造的是一种轻松的氛围，注重食材的新鲜与感官的和谐，这样做出来的料理包含一种回归生活本质的安静和祥和，是一种美好的生活体验。

这么好吃的料理为什么一定要限定份数呢？店长回答说，店铺开在居民楼内，为了尽量避免打扰楼内居民的生活起居，店家自觉遵守行业道德，绝不扰民，早起早闭店，每日经营有分寸。

我想，这种餐饮经营模式或许可以为国内的餐饮从业者带来新的思考，从而预测新时代餐饮行业的趋势和应对策略。