李富银 杜光英 杨燕琴 高映红 张玉晶 王腾达 陶琳丽 牛国一

（1．云南农业大学动物科学技术学院 云南省动物营养与饲料重点实验室，云南 昆明 650201；2．昆明云岭广大种禽饲料有限公司，云南 昆明 65021）

现代营养学理论认为鸡肉蛋白质营养价值与蛋白质的氨基酸种类、含量、比例密切相关，鸡肉中氨基酸的组成和含量是评价蛋白质营养价值的重要指标[1]，也是影响鸡肉风味品质的重要化学指标之一。品种[2-3]、日龄[4]、养殖模式[5-6]、饲粮营养水平[7]等多种因素均会对鸡肉中氨基酸含量造成影响，肌肉中氨基酸含量有所差异，但必需氨基酸（EAA）种类、氨基酸的组成和比例具有一定的稳定性。鸡肉中人体所需必需氨基酸种类齐全，氨基酸比例均衡，可为人体提供丰富的营养物质。

白羽肉鸡体型大，生长速度快，42 d左右便可出栏，规模化养殖程度高。茶花鸡是由红色原鸡驯化选育而成，因鸣声似“茶花两朵”而得名[8]，成年公鸡平均体重为1.0～1.2 kg，母鸡0.8～1.0 kg，生长周期约300 d，肉质鲜美，脂肪含量低，营养价值高，是云南省“六大”名鸡之一[9]。茶花鸡2号是以茶花鸡作为亲本培育的肉鸡配套系，继承了茶花鸡肉质鲜美、营养价值高等特点，较茶花鸡体型更大，生长周期缩短，成年公鸡体重约2.5 kg，母鸡约1.6 kg，生长周期120 d左右[10]。目前关于茶花鸡、茶花鸡2 号氨基酸含量的研究较少，本试验旨在研究不同生长周期的鸡肉中氨基酸含量差异，为云南地方鸡的开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验鸡

42 日龄、（2.0±0.4） kg 白羽肉鸡和120 日龄、（2.0±0.4）kg 茶花鸡2 号购自云南农业大学后山鸡场，300 日龄、（1.5±0.4）kg 茶花鸡购自景洪市嘎洒茶花鸡原种场。试验鸡均为舍饲笼养，且每种鸡均按照各自适宜营养水平饲养。随机选取达上市日龄且体重相近的白羽肉鸡、茶花鸡和茶花鸡2号，每种鸡公、母各15只。

1.2 试验试剂

盐酸（成都市科隆化学品有限公司）、苯酚（天津市化学试剂三厂）（分析纯）、正己烷（天津市风船化学试剂科技有限公司）、异硫氰酸苯酯（赛默飞世尔科技（中国）有限公司）、甲醇（霍伟尼尔贸易（上海）有限公司）、乙腈（霍伟尼尔贸易（上海）有限公司）、17 种氨基酸混合标准品（上海安谱实验科技股份有限公司）（色谱纯）、三乙胺（天津市光复精细化工研究所）（优级纯）。

1.3 仪器设备

LC-20AT 高效液相色谱仪（岛津（中国）有限公司）、GW0303超声清洗机（深圳市冠博科技实业有限公司）、HWS-28电热恒温水浴锅（上海一恒科学仪器有限公司）、GZX-GF-101-3-BS-Ⅱ电热恒温鼓风干燥箱（上海龙跃仪器设备有限公司）、EU-K2-20TY 超纯水器（南京欧凯环境科技有限公司）、FD-1A-50 冷冻干燥机（北京博医康实验仪器有限公司）。

1.4 样品采集

试验鸡（白羽肉鸡、茶花鸡和茶花鸡2 号，公、母各15只）禁食12 h后用颈部放血法进行屠宰，取胸肌和腿肌，剔除筋膜和脂肪，称重，用钢刀将其切成肉条，放入冷冻干燥机内冻干，冻干后打粉，过80目筛，放入自封袋中保存。测定样品时，样品重新冻干至恒重。

1.5 氨基酸含量的测定

氨基酸含量的测定参照国家标准《食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124—2016）。称取约0.3 g 样品（冻干粉）于安瓿瓶中，加入6 mol/L 盐酸苯酚溶液（0.1%苯酚）10 mL，封口，在110 ℃电热鼓风干燥箱中水解22 h，冷却后过滤至坩埚中水浴蒸干，蒸干后用1 mL 0.02 mol/L 盐酸溶液溶解再蒸干，蒸干后用0.02 mol/L 盐酸溶液溶解定容至100 mL 容量瓶中，混匀，取5 mL 溶液于离心管中，从离心管中移取一定量样品进行衍生。衍生和测定方法采用天津博纳艾杰尔科技有限公司的异硫氰酸苯酯柱前衍生高效液相色谱法。17 种氨基酸标准图谱见图1。

图1 17种氨基酸标准图谱

1.6 肌肉氨基酸营养价值评分

计算白羽肉鸡、茶花鸡、茶花鸡2 号胸肌和腿肌各种必需氨基酸在总氨基酸中的占比（各种必需氨基酸占比取公母鸡平均值）。以必需氨基酸标准模式谱为基础，采用氨基酸比值系数法对样品中的氨基酸营养价值进行综合评价[11]。

氨基酸比值(RAA)=样品中某必需氨基酸含量/(WHO/FAO)标准模式中相应必需氨基酸含量(1)

氨基酸比值系数(RC)=某必需氨基酸RAA/各种氨基酸RAA平均值(2)

氨基酸比值系数分(SRC)=100-CV×100(3)

式中：CV=RC标准差/RC均数。

1.7 数据统计与分析

试验数据采用Excel 2016 软件进行整理，SPSS 25.0软件进行单因素方差分析，差异显著时采用Duncan's法进行多重比较。同一鸡种公母间比较采用独立样本t检验。结果用“平均值±标准差”表示，P＜0.05表示差异显著，P＞0.05表示差异不显著。

2 结果与分析

2.1 胸肌氨基酸含量比较分析（见表1）

表1 胸肌氨基酸含量比较分析

由表1可知，白羽肉鸡公鸡胸肌Met含量显著高于茶花鸡（P＜0.05），Asp、Gly 含量显著高于茶花鸡2 号（P＜0.05），His、Pro、Cys、Ile 和Phe 含量显著低于其他两种鸡（P＜0.05）。茶花鸡公鸡胸肌Glu、Ala、Lys 含量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡2号（P＜0.05），Val含量显著高于白羽肉鸡，Leu含量显著高于茶花鸡2号（P＜0.05）。茶花鸡2号公鸡胸肌Val含量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡（P＜0.05），Met含量显著高于茶花鸡（P＜0.05）。

白羽肉鸡母鸡胸肌Ala 含量显著高于茶花鸡2 号（P＜0.05）。茶花鸡母鸡胸肌Glu、Phe 含量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡2 号（P＜0.05），Ser、Gly、His、Thr、Pro、Val、Ile、Lys 含量显著高于白羽肉鸡（P＜0.05）。茶花鸡2 号母鸡胸肌His、Pro、Val、Cys 含量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡（P＜0.05），Glu、Ile、Phe 含量显著高于白羽肉鸡（P＜0.05），Arg 含量显著高于茶花鸡（P＜0.05）。

茶花鸡公鸡胸肌TAA含量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡2 号（P＜0.05），EAA、BAA 含量显著高于白羽肉鸡（P＜0.05），UAA 含量显著高于茶花鸡2 号（P＜0.05）；母鸡胸肌EAA、UAA、BAA、TAA 含量显著高于白羽肉鸡。茶花鸡2 号公鸡胸肌EAA、BAA 含量显著高于白羽肉鸡（P＜0.05）；母鸡胸肌BAA 量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡（P＜0.05），EAA、TAA 含量显著高于白羽肉鸡（P＜0.05）。

同一鸡种不同性别间，茶花鸡公鸡胸肌His、Pro、Cys和Lys含量显著高于母鸡（P＜0.05），Met含量显著低于母鸡（P＜0.05），其余两种鸡胸肌氨基酸含量在性别间差异不显著（P＞0.05）。

2.2 腿肌氨基酸含量比较分析（见表2）

表2 腿肌氨基酸含量比较分析

由表2可知，白羽肉鸡公鸡腿肌Met含量显著高于茶花鸡（P＜0.05），Gly、Ala 含量显著高于茶花鸡2 号（P＜0.05）。茶花鸡公鸡腿肌Asp、Glu、Ser、Arg、Thr、Ala、Pro、Ile、Leu、Phe、Lys含量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡2号（P＜0.05），Val、Cys含量显著高于白羽肉鸡，Gly含量显著高于茶花鸡2号（P＜0.05）。茶花鸡2号公鸡腿肌Val、Cys 含量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡（P＜0.05），Pro、Ile、Lys含量显著高于白羽肉鸡，Met含量显著高于茶花鸡（P＜0.05）。

白羽肉鸡母鸡腿肌Ala 含量显著高于茶花鸡2 号（P＜0.05）；茶花鸡母鸡腿肌Phe含量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡2 号（P＜0.05），Glu、Arg 含量显著高于白羽肉鸡（P＜0.05），Ala含量显著高于茶花鸡2号（P＜0.05）。茶花鸡2号母鸡腿肌Arg、Pro、Val、Cys、Ile、Lys含量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡（P＜0.05）。

茶花鸡公鸡腿肌EAA、UAA、SAA、TAA含量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡2号（P＜0.05），BAA含量显著高于白羽肉鸡（P＜0.05）。茶花鸡2 号公鸡腿肌EAA、BAA、TAA含量显著高于白羽肉鸡（P＜0.05）；母鸡腿肌EAA、BAA含量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡，TAA含量显著高于白羽肉鸡（P＜0.05）。

同一鸡种不同性别间，茶花鸡公鸡腿肌Asp、Glu、Ser、Arg、Thr、Ala、Pro、Val、Cys、Ile、Leu、Phe、Lys 和TAA 含量显著高于母鸡（P＜0.05），茶花鸡2 号母鸡腿肌EAA、BAA含量显著高于公鸡（P＜0.05）。

2.3 肌肉中必需氨基酸与WHO/FAO 氨基酸模式谱的比较（见表3）

表3 肌肉中必需氨基酸与WHO/FAO氨基酸模式谱的比较 单位：%

由表3 可知，白羽肉鸡、茶花鸡、茶花鸡2 号Met＋Cys 和白羽肉鸡、茶花鸡Val 占TAA 的质量分数低于WHO/FAO 氨基酸模式谱标准，其他各种必需氨基酸均高于WHO/FAO 氨基酸模式谱标准，其必需氨基酸组成模式基本符合人体的理想蛋白质的要求。

2.4 肌肉必需氨基酸的RAA、RC和SRC比较（见表4）

表4 肌肉必需氨基酸的RAA、RC和SRC比较 单位：%

由表4 可知，白羽肉鸡、茶花鸡、茶花鸡2 号Met＋Cys 和白羽肉鸡、茶花鸡Val 的RC 值小于1 且较为分散，对氨基酸平衡的负贡献大，是肌肉中的主要限制氨基酸。赖氨酸的RC 值在2 左右，其余氨基酸的RC 值在1 左右，接近氨基酸平衡模式。

3 种鸡的SRC 值均在70 左右，均具有较高的氨基酸营养价值。

3 讨论

3.1 鸡肉中必需氨基酸氨含量分析

氨基酸是构成动物营养所需蛋白质的基本物质，从营养学角度氨基酸可分为EAA、半必需氨基酸和非必需氨基酸（NEAA）[12-13]。鸡肉中氨基酸含量，特别是EAA 含量和组成比例是评价鸡肉营养价值的重要指标。张燕等[14]研究表明，3个品系阿坝藏鸡EAA 含量为6.13～8.17 g/100 g， 氨基酸组成中EAA/TAA 在37.22%～37.98%。席斌等[15]研究表明，青爪乌鸡、珍珠鸡、贵妃鸡、黄麻鸡、白公鸡EAA 含量分别为7.73、8.58、7.80、7.56、8.07 g/100 g，氨基酸组成中EAA/TAA 分别为39.99%、41.51%、42.55%、41.49%、40.63%。施力光等[16]研究表明，儋州鸡和文昌鸡胸肌EAA 含量分别为9.91、10.43 g/100 g，EAA/TAA 均为41.00%，腿肌EAA含量分别为7.55、8.41 g/100 g，EAA/TAA 为39.00%、40.00%。不同品种的鸡肌肉中EAA有所差异，但均富含人体必需的7种氨基酸。

本试验中，茶花鸡、茶花鸡2 号胸肌中EAA 含量显著高于白羽肉鸡，茶花鸡公鸡腿肌、茶花鸡2 号母鸡腿肌中EAA 含量显著高于白羽肉鸡；白羽肉鸡、茶花鸡、茶花鸡2 号氨基酸组成中EAA/TAA 分别为37.18%～37.57%、37.39%～38.82%、38.12%～38.69%。从EAA 含量及占比来看，地方鸡茶花鸡、茶花鸡2 号营养价值高于快大型白羽肉鸡。

3.2 鸡肉中鲜味氨基酸含量分析

鸡肉的风味与肌肉UAA含量密切相关，肌肉中UAA含量越高，风味越好。Glu、Asp是主要的UAA[17]，Glu、Asp含量直接影响鸡肉的鲜味程度。本试验结果表明，白羽肉鸡、茶花鸡、茶花鸡2 号胸肌、腿肌中Glu、Asp 是含量最高的两种氨基酸。刘忠伟等[18]、李红伟等[19]对倒毛鸡和惠阳胡须鸡肌肉氨基酸组成分析的结果与本研究结论一致。

本试验中，茶花鸡公鸡胸肌UAA含量显著高于茶花鸡2 号，母鸡胸肌UAA 含量显著高于白羽肉鸡，茶花鸡公鸡腿肌UAA 含量显著高于白羽肉鸡、茶花鸡2 号，3种鸡母鸡腿肌UAA含量差异不显著，但茶花鸡＞茶花鸡2号＞白羽肉鸡。从UAA含量看，茶花鸡风味优于茶花鸡2号和白羽肉鸡，茶花鸡2号风味优于白羽肉鸡。

3.3 性别对不同品种鸡肉氨基酸含量的影响

张丽等[20]和郑明德等[21]研究表明，性别对边鸡、溧阳鸡胸肌和腿肌中氨基酸含量没有显著影响，公鸡EAA、TAA 含量略高于母鸡。辅宏璞等[22]和王强等[23]研究也表明，性别对大恒优质肉鸡中UAA含量没有显著影响，公鸡UAA含量略高于母鸡。梅凤艳等[24]研究表明，性别对武定鸡胸肌中EAA、UAA、TAA含量没有显著影响，但公鸡腿肌中UAA、TAA含量显著高于母鸡。

本试验结果表明，性别对白羽肉鸡、茶花鸡2 号胸肌和白羽肉鸡腿肌氨基酸含量没有显著影响，对茶花鸡胸肌His、Pro、Cys、Lys 含量和腿肌Asp、Glu、Ser、Arg、Thr、Ala、Pro、Val、Cys、Ile、Leu、Phe、Lys、TAA含量影响显著，对茶花鸡2号腿肌EAA、BAA含量影响显著。性别对胸肌氨基酸含量的影响较小，对腿肌氨基酸含量影响较大。一般公鸡氨基酸含量高于母鸡，但在本试验中，茶花鸡2 号胸肌、腿肌EAA、UAA、TAA 含量均是母鸡较高，可能是由品种差异造成，具体原因有待进一步研究。

4 结论

本研究结果表明，茶花鸡、茶花鸡2 号较白羽肉鸡氨基酸含量高、风味氨基酸更丰富，茶花鸡、茶花鸡2号差异较小，茶花鸡略优于茶花鸡2号。性别对白羽肉鸡、茶花鸡2 号胸肌和白羽肉鸡腿肌氨基酸含量无显著影响，对茶花鸡胸肌、腿肌和茶花鸡2 号腿肌氨基酸含量影响显著。