邱俊霖

清朝有个叫夏敬渠的小说家，他写过一部《野叟曝言》，这部小说里提到了许多鸡蛋的吃法，比如“煎鸡蛋”“油炒鸡蛋”“酒酿鸡蛋”等。

一

鸡蛋自古以来便深受人们喜爱。

夏敬渠一生颇为落魄，可他也知道鸡蛋的花式吃法，可见人们日常生活中有多爱吃鸡蛋。

古人常用鸡蛋来比喻天地，这在古代诗歌中能够体现出来，如三国时的徐整在《三五历纪》里就说：“天地浑沌如鸡子，盘古生其中。”古代还有一种“雕卵”的传统，其成型于春秋战国时期甚至更早，《管子·侈靡篇》中有“雕卵然后瀹之”之句，“瀹”的意思是“煮”，说的便是鸡蛋先雕再煮的习俗。

到了南北朝和唐朝，“镂鸡子”成了寒食节的一种特定风俗，“镂”也是雕刻之意。但“雕卵”不一定非得是雕刻，也可以是在蛋壳上绘制图案。北齐风俗志《玉烛宝典》中就提到“此节（寒食节），城市尤多斗鸡卵之戏”，记载了当时人们在寒食节时雕画鸡蛋攀比娱乐之俗。初唐的骆宾王也有《镂鸡子》诗：“刻花争脸态，写月竞眉新。”说的便是唐时人们在寒食节将鸡蛋刻画图案的情景。

不过，随着时光的推移，寒食节镂鸡子的习俗却渐渐消失了，有人推测：刻画鸡蛋费时费力，尤其是雕刻鸡蛋更是一门绝对的技术活，而且鸡蛋的保存时间又短，这一习俗渐渐失传也就不难理解了。

其实，古人也认为在鸡蛋上雕画图案也是一种奢侈行为，容易造成资源浪费。北魏杨炫之在《洛阳伽蓝记》就提到了晋代富豪石崇画卵雕薪，俨然将画卵当作是穷奢极欲的象征。唐朝时，唐太宗和唐高宗在位时期，都曾经以“靡费极多”为由，禁止民间寒食雕镂鸡子等行为。

当然了，除了雕卵，鸡蛋还有一些别的作用。比如，蛋清比较粘稠，所以有黏合之用。《晋书》记载，东晋的美术家戴逵少年时曾用白瓦屑、鸡蛋汁拌在一起制作了一块“郑玄碑”。明朝徐光启在《农政全书》里还开发了一种“补磁碗”的方法：“先将磁碗烘热，用鸡子清调石灰补之，甚牢。”

此外，鸡蛋在古代还被当作是一种中药。比如以《本草纲目》为代表的许多医学典籍中都记载过用鸡蛋治疗疾病的方法，而且鸡蛋的蛋白、蛋黄、蛋壳等还能分别入药，都有不同的疗效。

二

鸡蛋在古代也是很常见的食材。

中国人吃鸡蛋的历史很长，比如，南京博物院便曾展出过一罐距今2800余年的西周鸡蛋。要有鸡蛋，就必须有鸡，中国人养鸡的历史颇为长久，对于古代的农耕之家来说，鸡可谓是必养的家禽之一。

西汉的文学家刘向在《列仙传》里还提到了一位祝鸡翁，从称呼来看，这应该是一位祝姓养鸡户，后来，他把鸡和鸡蛋卖了“得千万钱”，成了致富典型。祝鸡翁不一定是真实人物，但根据这个故事可以看出：在汉代出现了大型养鸡户，鸡蛋的产量也应该非常大。

在古人眼中，鸡蛋应该也不算特别贵重。《曾子·任贤》中记载过一个故事，说的是孔子的孙子子思对卫国国君说：“您手下的苟变是个能当将军的人才啊，您可以重用他。”卫君却为难地说：“我知道他有才干，但他工作作风有问题，我以前让他到地方上任职，他却在工作时白吃了人家两个鸡蛋。”

子思劝道：“圣人选贤任能，就像能工巧匠选用木料一样，取其长处，舍其短处啊。”之后又举了几个例子说：“如今您身处乱世，却因为两个鸡蛋而舍弃保家卫国的大将，这是因小失大啊，这种话都不能传出去。”卫君听了之后心服口服：“您说得对。”于是重新任用了苟变。

因为鸡蛋可以孵化小鸡，在古代还有一种“以蛋换鸡”的奇葩搜刮方式。《太平广记》里就有这样一则故事：唐朝时，有个叫夏侯彪的人来到益州新昌县担任县令，刚上任便问底下的里正说：“这里一文钱能买几个鸡蛋？”里正说：“能买三个。”

夏侯彪听了，就让人取了一万文钱交给里正，让他代买三万只鸡蛋，然后交代：“这些蛋先存在你这，让它孵成三万只鸡崽，再过几个月长成大鸡，我再让人卖了它们。一只鸡卖三十文钱，这样，半年时间我就可以赚九十万钱。”由此可见，鸡蛋便宜，但这位县太爷是多么贪婪。

三

鸡蛋不贵，但在古代，还是出现过一些“天价鸡蛋”。

晚清学者易宗夔在《新世说》里记载了一些晚清的奇闻逸事，其中提到道光年间有个叫黄均太的盐商，每天早餐得吃两个鸡蛋。有一天，黄均太闲着没事翻了翻账本，发现自己每天早上吃的鸡蛋竟然要一两银子一个。黄均太便去骂厨子：“你也贪得太狠了吧！”

厨子却很有底气地说：“我家的鸡蛋一两银子一个不算贵。你要不信可以吃别家的。”于是，黄均太就把厨子给炒了鱿鱼，可连换了两个厨子，鸡蛋味道都大不如前，只好换回了原先的厨子，终于吃到了之前的味道。

黄均太很奇怪，就问他：“你家的鸡蛋为什么这么好吃？”厨子说：“我家里养了一百多只母鸡，都是将人参、白术研成粉掺在饲料里喂养，下的蛋才这么好吃。”黄均太派人去查看，发现果然如此。当然了，这个故事应该有虚构成分。

除了老百姓吃鸡蛋，古代的皇帝也爱吃鸡蛋。比如《明会典》记载，明朝宣德十年，“蕃育署”里有鸡五千五百四十只，其中母鸡占了四千七百五十七只，也就是说官府所养的鸡，大部分是能生蛋的母鸡。当时掌理膳食的光禄寺每年“取用鸡五千只，鸡蛋一十二万个”，即皇室一年要吃掉十二万个鸡蛋。

不过，皇帝吃的鸡蛋真有可能是“天价鸡蛋”。比如清朝光绪年间的李岳瑞在《春冰室野乘》里就记载了一个乾隆皇帝吃鸡蛋的故事。话说乾隆皇帝有一天召见大臣汪由敦，问候道：“吃早饭了吗？”汪由敦回复：“微臣家里穷，每天早上只能吃四個鸡蛋。”

乾隆皇帝大吃一惊：“鸡蛋可得十两银子一个，你一顿早晨就得花四十两银子，朕都不敢如此纵欲，你还敢哭穷？”汪由敦顿时惊出了一身冷汗，赶紧辩解：“外面卖的鸡蛋都是残次品，微臣才能便宜买到，每个也就几文钱而已。”听了汪由敦的话，乾隆皇帝点点头：“原来如此。”

实际上，鸡蛋价格本身并不贵，只是清代的内务府腐败不堪，才造成了天价鸡蛋问题。汪由敦深知其中缘故又不敢点破，而每天吃天价鸡蛋的乾隆皇帝也就想当然地认为：好的鸡蛋就该值十两银子。

《清史稿》里还提到过：晚清文学家吴汝纶小时候家境贫寒，曾经得到了一个鸡蛋却舍不得吃，便带到集市上换成了松脂，用来供夜间读书时照明。

可见，鸡蛋寻常可见。可对普通老百姓来说，逢年过节可能会吃鸡蛋，平日里或许也舍不得把鸡蛋端上餐桌，而是要带到集市上售卖以补贴家用，抑或是换一些生活用品。

四

说到吃鸡蛋，有些古人还颇为纠结。

因为鸡蛋可以孵化小鸡，所以对古代的佛教徒来说，吃鸡蛋意味着杀生，所以要潜心修佛也就不能吃鸡蛋了。历史上，还有许多将吃鸡蛋与因果报应联系起来的故事。

比如《太平广记》里讲过一个故事：唐朝有个叫孙季贞的人，少年时就好捕捉飞禽走兽，尤其爱吃鸡蛋，后来被赶进了阴曹的空城里待了三年，烟熏火烤，尝尽了苦痛滋味。后来阎王发现他阳寿未尽，正好他的邻居张生死了才三天，便让孙季贞借尸还魂。像类似的记载在古代的佛教典籍当中屡见不鲜。

当然，并不是所有人都忌嘴。东汉的张衡在《南都赋》记有“春卵夏笋，秋韭冬菁”，认为春天的鸡蛋是时令佳肴。而且古时候，许多地区都有元旦吃鸡蛋的食俗，比如晋代的《风土记》中记载了宜兴的风俗民情，其中就说：“正旦，当生吞鸡子一枚，谓之练形。”练形是指修炼形体，意思是元旦吃一个鸡蛋对身体大有裨益。《荆楚岁时记》中也记载过当时荆楚地区元旦也得吃鸡蛋。然而“梁有天下，不食荤，荆自此不复食鸡子”，因为南梁的开国皇帝梁武帝信奉佛教，所以就不准人们再吃鸡蛋了。

不过，梁武帝晚年还是破了戒。《资治通鉴》载：“上常蔬食，及围城日久，上厨蔬茹皆绝，乃食鸡子。”原来，那时的大臣侯景利用了皇室之间的矛盾发动叛乱，叛军攻进了建康城，包围了宫城。梁武帝平时只吃蔬菜，可被困在宫里的时间一长，蔬菜都吃光了，没有办法，只能吃鸡蛋。他的儿子萧纶便趁着两军使者谈判的间隙送了几百个鸡蛋进宫，梁武帝一边亲手料理鸡蛋，还一边哽咽落泪。

为了解决吃鸡蛋和杀生之间的矛盾，古代吃货们想出了新办法：培育未受精的 “谷产鸡子”。 贾思勰在《齐民要术》里就记载过这种鸡蛋的生产方法：“别取雌鸡，勿令与雄相杂。”就是雌鸡与雄鸡分开养，多给雌鸡喂谷子增加鸡蛋产量，所以叫 “谷产鸡子”。最后，贾思勰还强调：“一鸡生百余卵，不雏，并食之无咎。”因为未受精的鸡蛋孵不出小鸡，吃了也就不算破戒了。

五

古人都怎么吃鸡蛋呢？

古代流行韭菜和鸡蛋搭配着吃。《礼记》上提到“庶人春荐韭以卵”，这是因为先秦时生产力较低，庶人受限于经济条件和社会地位，所以在春天便用韭菜和鸡蛋祭祀祖先。但那时的韭菜和鸡蛋搭配在一起，应该也是类似于韭菜鸡蛋羹或者是韭菜蛋花汤的形式。

《世说新语》里也记载了一个吃鸡蛋的故事，说晋代大臣王述有一回吃鸡蛋，先用筷子刺没刺中，于是生气地将鸡蛋丢到地上。蛋竟然还滚动不停，于是，王述便下床用屐齿踏蛋，又没踏住。王述非常恼怒，就抓起蛋塞进嘴里咬碎了又吐出来。这一系列的操作说明：王述吃的应该是熟鸡蛋。

至于炒鸡蛋则第一次出现在南北朝时的《齐民要术》里，其中有“炒鸡子法”：“打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。”就是把鸡蛋打入铜铛中搅拌均匀，再依次加入葱花、盐、豆豉、麻油等调料把鸡蛋炒熟。南北朝时导热较快的铜铛已经出现，这使得炒鸡蛋成为可能。《齐民要术》里还有一道水煮鸡蛋：“打破，泻沸汤中，浮出，即掠取，生熟正得，即加盐醋也。”把鸡蛋打破倒入沸汤中，滚熟了之后捞起来佐以盐醋享用。

人们熟知的蛋炒饭的前身则可能出现在秦汉时期，湖南马王堆汉墓出土的竹简上有关于“卵熇”这种食物的记载。“熇”的意思是火势猛烈，“卵熇”就是在大火的加持下将鸡蛋和米饭融合为一体的一道美食，有专家推断这便是“蛋炒饭”之雏形。

在《清异录》等典籍中还提到过，隋朝的越国公杨素曾经创制过一种“碎金饭”，其具体烹饪流程已经失传，但有人认为，这道碎金饭里加入了鸡蛋，因为鸡蛋炒碎后犹如碎金，所以叫作“碎金饭”，所以这可能是最早的正宗蛋炒饭。

唐朝的医学家昝殷在《食医心鉴》里记载过一道鸡蛋粥，具体做法是煮米做粥，粥快熟的时候打破鸡蛋和入米粥中，熟了便可食用。明朝初年的刘基编著了一部叫作《多能鄙事》的日常生活常识册，里面还记载了一种用酒制作“鸡子线”的方法：“薄酒锅中煮沸了，以鸡子开窃，入盐，用筋搅匀，旋倾出，令如线，以酒供之。”

明朝中叶的美食家宋诩在《宋氏养生部》则记载了一种鸡蛋面：“取鸡子同水，调混黄白，和面，轴开薄用，折而切如细缕。”用鸡蛋和面，擀开之后折起来切成细长条状，便成了鸡蛋面。此外还有鸡蛋馄饨皮，也是用鸡蛋和面擀平，只不过是切成小方片用来包裹馅料，最后再折成兜状。

对于明朝的旅行家徐霞客来说，恐怕没有什么美食比煮鸡蛋来得更方便实惠了，在云南旅行时，他曾用泉水煮过鸡蛋，而且坦言味道比用普通水煮得要好！

六

历史上，也有一些知名的吃货将鸡蛋吃出了花样。

清朝人李化楠在《醒园录》里记载了一些鸡蛋吃法，比如做猪油丸时要先将猪板油切细，然后加入鸡蛋黄、绿豆粉，再与酱油、酒调匀，之后捏丸下沸水中滚熟。在制作虾羹时，则将鲜虾剥去头、尾、足、壳，取肉切成薄片，之后加入鸡蛋等佐料以及豆油、酒调匀，最后按照一系列的流程熬制成羹。

李化楠还记载过一些鸡蛋的深加工方式，比如制作酱鸡蛋：“用鸡蛋带壳洗极净，腌入酱内，一月可吃，但不用煮。”此外，还有制作蛋卷的方法：先将蛋打破攪匀，下入用生油擦过的铁勺内将其煎成薄蛋饼，之后再以猪肉、绿豆粉、鸡蛋清等搅匀做馅，用煎蛋饼像卷薄饼般将馅料卷起来，两头轻轻折入，逐个包完后放在蒸笼内蒸熟，味道“甚美”。

同时还有蒸鸡蛋糕的方法：一斤面配十个鸡蛋和半斤白糖，拌匀后放到灶上发酵，一顿饭的工夫之后再放入蒸笼内蒸熟，待冷了之后切片食用。如果是蒸西洋糕，那么配料上便有所不同，即一斤面就得配十六个鸡蛋黄，然后还要加入米酒汁和面。李化楠还记载了一道“乳蛋”，即以牛乳配鸡蛋，加上冰糖末蒸为鸡蛋羹。

对于蒸鸡蛋，清代最知名的吃货袁枚有自己的心得，他在《随园食单》里就提到：“愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。”鸡蛋是越蒸越嫩的。袁枚记载过的鸡蛋菜还有不少，有些菜里面鸡蛋只是配料，比如制作脱沙肉和炒鸡肉片的时候，都需要先用鸡蛋攪拌一遍，提升肉质口感。

此外，袁枚还有鸡蛋清调和蜜米酒制作“假牛乳”的方法。也记录了用鸡蛋、盐、粗茶叶煮“茶叶蛋”的方法。同时还有“熏蛋”：“将鸡蛋加佐料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。”有时候，鸡蛋还有装点摆盘之用，比如制作“剥壳蒸蟹”，将蟹肉和蟹黄取出，再放回蟹壳中，将五六只蟹放在生鸡蛋上蒸熟，上桌时螃蟹仿佛立于石块之上，颇具趣味。

清代学者俞樾在《茶香室三钞》中记载了一种“大鹏卵”，实际上就是将数十个鸡蛋打破入猪脬中，用线紧扎，放置在温度较低的井底，过一个晚上再取出来，这时候便能看到蛋黄在里面，蛋清凝固在外层，乍一看就是个“巨蛋”，所以就叫做“大鹏卵”了。

有人爱吃鸡蛋，也有人挑食不爱吃。晚清有个以“独逸窝退士”为名的作者写了一部笔记小说《笑笑录》，里面就有个段子，说的是有个不吃鸡蛋的南方人来到北方，在路边旅店休息用餐，问店里有什么好吃的，伙计先后给他推荐了木樨肉、摊黄菜、窝果子，等菜上桌了这个南方人才发现这些菜里都有鸡蛋，最后只能饿着肚子赶路了。

七

鸡蛋还很有“趣”。

西汉淮南王刘安在《淮南万毕术》中记载了一个“艾火令鸡子飞”的趣味实验：蛋壳上开一个小孔，倒出蛋液，将燃烧的艾草通过小孔放入蛋壳内，蛋壳便能顺着风儿飞走，这和后世的热气球原理竟还十分相似，但因记载简单，这个实验也被人质疑过。

不过，北宋有一本叫做《物类相感志》的图书，里面也记载了一个类似的有趣实验：“鸡子开小窍，去黄白了，入露水，又以油纸糊了，日中晒之，可以自升起，离地三四尺。”在鸡蛋上开个小口，把鸡蛋液倒出，然后将蛋壳开口用纸糊住，放在太阳底下暴晒。有人研究认为：壳内气体受热膨胀，油纸被挤破，强大的气流从开口喷出，蛋壳也在气流的反作用力推动下飞了出去。

张岱在《快园道古》里还记载了一则趣事：说的是一个叫祁世培的六岁小孩，他家太夫人喜欢吃鸡蛋，每天要吃数个。有一天，底下有婢女偷吃了鸡蛋，祁世培就端了一盆水让婢女们一一漱口，偷吃了鸡蛋的人果然吐出了蛋黄水。

《红楼梦》里也有鸡蛋，在第六十一回里，司棋想要碗炖得嫩嫩的鸡蛋，结果柳家的却说：“不知怎么，今年鸡蛋短得很，十个钱一个还找不出来。”和一文钱三个的鸡蛋比起来，这鸡蛋确实贵了，可要和十两银子一个的比起来，这鸡蛋倒是便宜得很了。后来，柳家的还是蒸了一碗鸡蛋令人送去，却被司棋“全泼了地下”，对她来说，鸡蛋压根不是什么贵重的东西，但她不知道：对许多地位较低的婢女来说，平日里能吃上鸡蛋也是个奢望。

相比之下，《西游记》里的鸡蛋就全是比喻了。比如黄袍怪从口中吐出一颗“舍利子玲珑内丹”，便有鸡子大小。《水浒传》里有吃鸡的情节，但没有提到鸡蛋，但我想好汉们一定也是爱吃鸡蛋的，但如果刻意去描写好汉吃鸡蛋，就不能彰显豪气冲天的人物形象了。

《三国演义》里没有鸡蛋，《三国志》里倒是有一处，说的是东吴的权臣诸葛恪小时候与太子玩耍时闹出了意见，太子生气地骂道：“元逊（诸葛恪的字）可食马矢。”诸葛恪怼道：“愿太子食鸡卵。”孙权听了好奇地问：“太子叫你吃马粪，你咋还叫他吃鸡蛋呢？”诸葛恪回答说：“因为它们都是从同一个地方出来的。”孙权听了之后忍不住大笑了起来。

前面说到，乾隆皇帝也爱吃鸡蛋，也许是他吃的鸡蛋实在太贵，以至于在咀嚼时还总是忘不了思考，甚至还忍不住发出了灵魂拷问：“无鸡卵不生，无卵鸡不成。循环谁为始，倩彼鸡卵评。”（《鸡卵》）这世上到底是先有鸡还是先有蛋呢？