《大国粮食：科学解读中国的粮食安全》

冰清 [加]陈思进 著

清华大学出版社/2022.8/59.00元

冰清

食品营养学硕士，美食作家，多家刊物特约撰稿人。担任央视纪录片《人参》海外统筹，在《海外华人》节目中制作过个人专辑《冰清的美味人生》。

[加]陈思进

国际金融专家，央视大型纪录片《华尔街》《货币》学术顾问，某华尔街金融财团资深顾问，兼任中国金融高管俱乐部副理事长。著有《绝情华尔街》《投资的方法》《货币的逻辑》《能源超限战》《看懂金融的第一本书》《看懂财经新闻的第一本书》《漫画生活中的财经》等。

本书首先介绍了全球的粮食作物和它对文明发展史的影响，其次介绍了主要大国的粮食状况，并从科学的角度介绍了粮食生产与获取路径，以及当前和未来与粮有关的关键技术。

玉米

玉米原产于中美洲，是一种喜温作物，分布很广。玉米产量的80%集中于北美洲中部、亚洲（中国的华北平原、东北平原、关中平原和四川盆地）、欧洲南部平原，形成了世界三大玉米带。玉米的种植面积仅次于小麦和水稻，种植范围从北纬58°（加拿大和俄罗斯）至南纬40°（南美洲）。世界上全年每个月都有玉米成熟。2019年美国玉米产量为3.47亿吨，占全球玉米产量的31.3%；我国玉米产量为2.61亿吨，占全球玉米产量的23.5%，位居世界第二；此外，巴西、阿根廷、乌克兰也是重要的玉米生产国和出口国。

玉米距今已有4500～5000年的栽培历史，但其起源和进化过程仍无定论。考古学家从墨西哥史前人类居住过的洞穴中发现了一些保存完好的野生玉米穗轴，据判断为公元前5000年有稃爆粒种玉米的残存物，现代玉米的栽培种系由此进化而成。相对而言，我们中国人对水稻的驯化要容易许多，因为水稻的原始模样和野生品种相差不算太大；而野生玉米的模样则与今天相距甚远，印第安人对其驯化的难度非常大。野生玉米像稻穗一般，一個穗上只长一颗玉米粒，怎么看也不像是能被驯化为食物的作物，不知是哪个慧眼识珠的印第安人觉得这种植物有成为人类主要粮食作物的潜力。总之，经过长期不懈而又艰难的育种，印第安人比中国人多花了上千年的时间，终于把稻穗一般的野生原始玉米培育成了现在玉米棒子的模样。因为玉米是每颗谷粒单独授粉，所以同一个棒子上可以长出不同颜色的玉米粒。至今，墨西哥和秘鲁等地还能见到像稻穗或是豆荚一样的野生玉米，以及一些奇形怪状的玉米品种，虽然没有商业种植，但足以证明玉米的祖先和今天的商业种植玉米品种很不一样。

1492年哥伦布在古巴发现了玉米，1494年玉米被他带回西班牙后逐渐传到世界各地。我国玉米栽培已有400多年的历史，估计传入的时间当在1511年前。至于传入途径，有的说由陆路从欧洲经非洲、印度，传入西藏、四川，或从麦加经中亚细亚传入我国西北部，再传至内地各省，也有的说由海路传入，先在沿海种植，然后再传到内地各省。总之，电视剧《水浒传》中梁山的好汉们在玉米地里打斗显然是穿越了，因为宋徽宗时期玉米还没有传入我国。

根据各省通志和府县志的记载，玉米最早是传到我国的广西，时间是1531年，距离哥伦布发现美洲不到40年。到明朝末年，它已经传播到河北、山东、河南、陕西、甘肃、江苏、安徽、广东、广西、云南等十省。还有浙江、福建两省，尽管明代方志中没有记载，但有其他文献证明在明代已经栽培了玉米。单就有记载的省份来说，在1531-1718年不到200年的时间内，玉米在我国已经传遍了20个省。玉米的迅速发展是在18世纪下半叶以后。后来的玉米培育出许多基因突变的品种，有的适合黄土高原旱地，有的适合寒带，几乎在各个温度带上都有了适合生长的玉米品种，这不得不说是一个奇迹。目前我国各地都有种植玉米，尤以东北、华北和西南各省较多。东北地区普遍种植硬粒型玉米，华北地区多种植适于磨粉的马齿型玉米，品质次于硬粒型玉米。玉米在我国的产量远远超过水稻，仅次于小麦，位居粮食作物的第二位。

玉米的商业等级主要根据籽粒的质地划分，分为马齿种、硬质种、粉质种、爆裂种、糯玉米、甜玉米等。玉米籽粒的顶端凹陷是由于籽粒硬淀粉和软淀粉的干燥度不相等而导致的。硬质种玉米含软淀粉少，干燥后顶不凹陷；粉质种玉米主要含软淀粉，粉质易碾碎；甜玉米发皱，透明，糖分不转化为淀粉；爆裂玉米是硬玉米的极端型，籽粒小而硬，不含软淀粉，加热时细胞内水分膨胀，籽粒爆裂。

玉米是粗粮中的保健佳品，食用玉米对人体的健康颇为有利。玉米胚特别大，占总重量的10%～14%，其中含有大量的脂肪，因此可以从玉米胚中提取油脂。由于玉米中含有较多的脂肪，所以玉米在贮存过程中容易酸败变质。玉米既可制米，又可磨粉。玉米粉没有等级之分，只有粗细之别，可以用来制作窝头、丝糕等。玉米粉中的蛋白质不具有形成面筋弹性的能力，持气性能差，需与面粉掺和后方可制作各种发酵点心。用玉米制成的碎米叫玉米，可用于煮粥、焖饭。尚未成熟的极嫩的玉米称为“玉米笋”，可用于制作菜肴。玉米在许多地区作为主要食物，但营养价值低于其他谷物，蛋白质含量也低，并缺乏菸草酸，若以玉米为主要食物则易患糙皮病。玉米的谷蛋白质低，不适于制作面包。在拉丁美洲，玉米被广泛用作制作不发酵的玉米饼。美国各地均食用玉米，做成煮（或烤）玉米棒子、奶油玉米片、玉米糁（在南方制成玉米粗粉）、玉米布丁、玉米糊、玉米粥、烤饼、玉米肉饼、爆玉米花、糕饼等各式食品。

玉米还可以用作饲料和工业原料，玉米叶子可编织工艺品，还能用于纺织，如制作口罩、皮鞋、睡垫、篮子或玉米娃娃等。玉米芯还能作为燃料、游戏飞镖或礼仪等用途。美国人生活中的方方面面都离不开玉米，比如服装的面料里有强化玉米淀粉，打印用的油墨里含有玉米油。还有工业乙醇大部分是由玉米制造的，往返学校的校车可能会由含乙醇燃料供电。玉米也用于胶、鞋油、阿司匹林、墨水、冰淇淋和化妆品等产品。