王国义

真空包装现在越来越常见，不仅食品厂家、超市在用，很多人也把自己制作的腊肉、熏鱼、半成品菜等抽真空，认为这样不容易坏，常温也能保存。我想提醒大家的是，有些真空包装食品如果不冷藏或冷冻，可能比不抽真空放冰箱保存更危险。

食物腐败变质是由微生物引起的，大部分腐败菌生存需要氧气，实验表明，氧气浓度小于1%时，微生物生长繁殖速度急剧下降，氧气浓度小于0.5%时，大多数微生物会受到抑制，停止繁殖。另一方面，油脂里含有大量不饱和脂肪酸，在氧气作用下会发生氧化，产生“哈喇味”，氧化还会使维生素A、维生素C等损失，并破坏色素，影响食品色泽。真空包装将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内高度减压状态，减少氧气含量，既能抑制腐败菌的生长繁殖，又能防止食品成分发生氧化，保持色、香、味及营养价值。真空包装在食品行业中主要应用在各种熟食制品，如火腿、香肠、烤鱼片、牛肉干等，腌制品如酱菜、酸菜等，豆制品如豆干、豆腐丝等。经过真空包装的食品，在尽量少用防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂的前提下，可大大延长食品的保质期。

很多人认为真空包装食品不需要冷藏，这其实是一个很大的误区。真空状态下，好氧菌无法生长繁殖，厌氧菌则可“如鱼得水”，它们不动声色地对食品发动攻击，虽然不会让食品变酸、变臭、变黏，但可能产生毒素，肉毒杆菌就是典型代表。这种厌氧菌在自然界广泛存在，蔬菜、鱼类、肉类和禽类中都可能出现。……