李建辉　黄家扬　卫世乾

关键词：复方肉苁蓉；保健酒；制备工艺

保健酒是一种饮料食品，由药食两用原料混合发酵制成，含有多糖、黄酮、皂苷等多种有效成分，可用于强身健体[1]。肉苁蓉[2]、党参[3]、檀香[4]、甘草[5]均含有多种活性成分，具有药物治疗功能。肉苁蓉可用于制备饮料[6]和保健酒[7]。因此，在红星二锅头中加入肉苁蓉、党参、檀香和甘草，可以制备复方肉苁蓉保健酒。

一、材料与方法

（一） 材料

材料：肉苁蓉、党参、檀香和甘草，购于本地胖东来医药超市；红星二锅头，购于北京红星股份有限公司。

（二） 试验方法

保健酒的制备工艺流程为：筛选→清洗→浸泡→过滤。

1、药材选择。选择色泽好、无霉变、无腐烂、无杂质、质地佳的药材。

2、清洗及炮制。用去离子水清洗4～6 遍，温水浸泡30 min，然后将药材称重并放入200 mL泡酒器皿中，加入100 mL食用酒精作为溶剂，静置泡制15d，再用纱布过滤两次，每次间隔5 min。

（三） 单因素试验设计

在复方肉苁蓉保健酒的研制过程中，分别以肉苁蓉、党参、檀香和甘草的添加量为主要影响因素，在100 mL红星二锅头中，初始条件分别为：肉苁蓉（0.2，0.8，1.4，2.0，2.6 g）、党参（0.5， 1.0， 1.5， 2.0， 2.5 g）、檀香（0.1， 0.3， 0.5，0.7，0.9 g）、甘草（0.2，0.6，1.0，1.4，1.8 g），根据感官评价指标进行单因素试验，分析各因素不同水平对品质的影响。

（四） 正交试验设计

在单因素试验的基础上，由于肉苁蓉、党参、甘草对复方苁蓉保健酒的品质起主要作用，所以，采用三因素三水平L9 （33） 进行正交试验，依据感官评价标准确定最佳工艺条件。

（五） 感官评价标准

随机从班级学生中选择10 个有经验的品评者，采用百分制评分检验法，对复方肉苁蓉保健酒的色泽、澄清度、香气、口感和余味进行评价[8]，具体评价标准如表1所示。

（六） 理化指标测定

总还原糖、总黄酮、总浸出物的含量分别按照文献[9-11]测定。

二、结果与分析

（一） 单因素试验

1、肉苁蓉添加量对保健酒品质的影响（见图1）。由图1可知，在100 mL红星二锅头中，随着肉苁蓉添加量的增加，综合感官评分先升高后降低。当添加量为1.4 g时，感官评分最高，此时酒体光泽亮丽、晶莹剔透，而且酒香药香浓郁、口感纯正，因此，此添加量是最佳添加量。

2、党参添加量对保健酒品质的影响（见图1）。由图1可知，在100 mL红星二锅头中，随着党参添加量的增加，综合感官评分先升高后降低。当添加量为1.0 g时，感官评分最高，酒香药香的协调性突出、浓郁怡人、口感爽快，因此，此添加量是最佳添加量。

3、檀香添加量对保健酒品质的影响（见图2）。由图2可知，在100 mL红星二锅头中，随着檀香添加量的增加，综合感官评分先升高后降低。当添加量为0.3 g时，综合感官评分最高，酒体檀香香气协调怡人、口感爽口纯正、诸味协调且余味柔和绵长，因此，此添加量是最佳添加量。

4、甘草添加量对保健酒品质的影响（见图3）。由图3可知，在100 mL红星二锅头中，随着甘草添加量的增加，综合感官评分先升高后降低。当甘草添加量为1.4 g时，綜合感官评分最高，酒体口感爽快绵长、色泽亮丽。因此，此添加量是最佳添加量。

（二） 正交试验

在单因素试验基础上，进行三因素三水平L9 （33） 正交试验，其中肉苁蓉、党参、甘草的添加量分别用A、B、C表示，结合感官评分，确定复方肉苁蓉保健酒的最佳配方。结果如表2 所示。极差分析结果显示，复方肉苁蓉保健酒品质的影响因素依次为C＞A＞B，最佳工艺条件为A2B1C2。对A2B1C2进行验证性试验，感官评分为94分，说明这种配方较好。

（三） 产品质量指标

1、感官品质。复方肉苁蓉保健酒澄清透明，没有沉淀物和悬浮物等杂质；色泽为琥珀色，色泽亮丽；口味纯正协调、无异味，具有檀香特有的香味。

2、理化指标。复方肉苁蓉保健酒的总还原糖浓度为3.54 mg · mL－1；总黄酮含量为0.01 mg · mL－1；总浸出物含量为10.4％。

3、卫生指标。复方肉苁蓉保健酒使用的原料、辅料及生产工艺均符合国家标准。

结论

通过单因素和正交试验法研究复方肉苁蓉保健酒的制备工艺，最佳添加量分别为：肉苁蓉1.4g · 100 mL－ 1，党参1.2g · 100 mL－1，甘草1.4g · 100 mL－1，檀香0.3g · 100 mL－1。复方肉苁蓉酒的理化指标和卫生指标均符合国家标准，具有保健和药用功效。

作者简介：李建辉（1974-），男，河南平顶山人，硕士，讲师，研究方向：材料合成、化学分析；卫世乾（1973-），男，河南洛阳人，通信作者，硕士，副编审，研究方向：材料合成、化学分析。