邱俊霖

主食的演变史

“南粉北面”，体现了如今国人的饮食习惯。然而，如果将时光拨回到几千年前，人们餐桌上的主食又是怎样的呢？

“硕鼠硕鼠，无食我黍”，《诗经·魏风》中有这么一句。黍是国人最早的主食，而粟的驯化比黍要稍迟一些，粟俗称小米。无论是黍还是粟，他们都有一个最优良的品质：耐旱。对于生活在农业不发达时代的先人们来说，这无疑是最为关键的。

而且先民们已经会用简单的石磨来加工谷物了。2005年，考古学家曾在青海喇家遗址发现距今有4000多年历史的面条，这种面条便由粟制成。粟在先秦时还被称为稷，后来，“稷”和代表土地的“社”连在一起称为“社稷”，并成为了国家的代名词。

除了黍和粟，古人还有其他的主食。《论语》中有个故事，说的是子路有一回赶路时问一位老人：“子见夫子乎？”老人说：“四体不勤，五谷不分，孰为夫子？”中国古代的“五谷”有两种说法，一是“稻、黍、稷、麦、菽”，一是 “麻、黍、稷、麦、菽”。菽就是豆子，主要指大豆。

在中国南方，人们有着吃稻米的悠久历史，如1995年在湖南道县玉蟾岩遗址里，就发现了四粒黄色的稻谷，测定年代为公元前一万年前，是目前世界上发现最早的稻谷。这说明在很早以前，南方人便将稻米当作一种主食了。

到了秦汉时期，石磨技术的成熟为吃货们打开了新世界的大门。磨成面粉后的小麦可以制作各种面食。到了东晋，大量北方氏族南迁，因为想吃北方的面条，便将稻米研磨成粉，于是出现了粉条。时至唐宋，小麦逐渐超越黍粟，成为北方最重要的粮食之一。比如，唐朝人就喜欢吃面粉做成的饼，甚至将饼当作一种主食。唐人赵璘在《因话录》里说“世重饼啖”，可见饼在唐朝人饮食中的地位。

此外，还有可以当作主食的玉米、土豆和番薯等。这些食物都是明末清初引入中国的外来物种。

当然了，有些人吃得比较精致一些，比如清代的袁枚，虽然他生活的时代人们已经普遍食用番薯和玉米了，但袁枚是南方人，最爱米饭，偶尔也吃馒头。他在《随园食单》中就说：“饭之甘，在百味之上。”

琳琅满目的下饭菜

话说宋江浔阳楼题了反诗被捉拿入狱后，蔡九派戴宗到汴京向蔡京汇报案情邀功。戴宗一路狂奔，恰好进了朱贵的酒店，酒保给他隆重介绍了一道下饭菜“加料麻辣熝豆腐”。从戴宗的反应来看，他对这道将他迷晕的麻辣豆腐十分满意。

这道“麻辣豆腐”和今天的“麻辣豆腐”不太一样。首先，如今的麻辣豆腐多用辣椒调味，但辣椒原产于美洲，明末才传入中国。戴宗的这碗麻辣豆腐，所用的调味品主要是花椒、姜和茱萸等。其次，烹饪方式不一样，“熝”是熬煮的意思，而今人们用得最多的烹饪方式无疑是“炒”。

“炒菜”诞生的时间很迟。古人最早采用的烹饪手法是蒸煮，因为门槛低，能生火、有炉子便可。后来又诞生了其他烹饪方式，《礼记》里记载有“八珍”，都以炮、烤、煎为主。“炒”菜难，主要是“锅”的原因。早期的炊具多以陶或青铜制作，其导热性无法达到“炒菜”所需的标准。直到南北朝时，铜铁材质的锅普及后，才使“炒菜”成为可能。唐宋之后，“炒菜”才日益常见。

中国是豆腐的故乡。相传豆腐是西汉淮南王刘安发明的。然而，有学者研究过，宋朝初年陶谷的笔记小说《清异录》中才第一次出现了“豆腐”一词。陶谷生于晚唐，活跃于五代及宋代初年，从中可见，当时的豆腐已成了一道家常菜，由此推断，最早从晚唐时期，豆腐才出现在人们的餐桌上。

此外，中国本土的下饭菜还有不少，如黄豆芽、白菜、藠頭、韭菜、荠菜、竹笋、芥菜等。不过，很多如今我们所熟知的下饭菜也是外来的物种，比如西红柿。如果在唐宋时期，想吃上一道番茄炒鸡蛋是不可能的，因为番茄原产于南美洲的安第斯山地区，在明朝时传入中国。

还有些蔬菜也是如此，比如黄瓜、香菜和南瓜等，都是外来的物种。还有人们如今烹饪时少不了的大蒜，也是汉朝时张骞出使西域引入中原的。所以，《西游记》里的狮驼岭三魔捉住了唐僧师徒四人后，捆在笼里蒸煮时，才能交待小妖们：“到五更天色将明，必然烂了，可安排下蒜泥盐醋，请我们起来，空心受用。”

饭后水果零食来解腻

如今人们酒足饭饱后，总喜吃几片西瓜解解腻。

中国原产的水果种类十分丰富，比如李子、枇杷、桃子、柑橘等等。然而，古人想实现西瓜自由可不容易，西瓜的原产地在遥远的非洲，唐宋时经丝绸之路从西域引进中原，所以叫西瓜。

相较于西瓜，人们能吃上葡萄的机会就比较多了。中国人很早便发现了葡萄，《诗经·王风》中有一篇《葛藟》，所谓的葛藟，实际上就是野葡萄。但现代人所熟知的欧亚种葡萄却原产于西亚，汉代张骞出使西域时将西方葡萄种类带到了中原，但因为经验不足等因素，直到唐朝，中原才开始大力引进葡萄。类似的还有石榴，石榴据说也是张骞引入中国的，很受唐朝人欢迎。比如，中国人形容男孩爱上了一个女孩，就常说“拜倒在石榴裙下”。

除水果外，古人还吃一些零食，比如奶酪。从汉朝至魏晋南北朝时期，随着民族融合，许多少数民族的饮食习惯也传入了中原。《世说新语》里就记录过几个吃奶酪的故事，其中最有名的是“杨修啖酪”，有人送给曹操一盒奶酪，曹操稍微吃了一点，就在盖子上写了一个“合”字给众人看，没人明白是什么意思。轮到杨修的时候，他直接打开盖子吃了一口，说：“曹公是让大家每人吃一口，你们还犹豫什么？”

此外，中国人最引以为傲的自家甜品之一月饼，其出现的时间也不早。根据专家考证，现代月饼的雏形应出现在宋代。北宋时期流行一种小吃，民间俗称“小饼”“月团”。这种饼以小麦粉、饴糖、猪油等材料制皮，口感酥甜，饼馅有猪油丁、松子、果仁等。“月饼”一词出现在南宋，宋末元初的《梦粱录》里提到了月饼，并称“四时皆有，任便索唤，不误主顾”。至于月饼与“中秋”的结合，大致是从元明时期开始的。

中国是一个美食的国度，也是一个开放包容的国度，中华美食的演变史，也是一部餐桌上的中华文化发展史。