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法棍:法国人爱“生”不爱“熟”

2023-05-10让娜·布兰特

海外文摘 2023年5期
关键词:半熟面包师法式

让娜·布兰特

在法棍的选择上,现在的法国人开始偏好半熟法棍,不再青睐熟透了的传统法棍。这让面包师们大失所望,他们一致认为,全熟的法棍才是最好的法棍。

“麻烦来一根不太熟的法棍,谢谢!”达米安·德丹是巴黎15区一家面包房的老板,他早已习惯从顾客口中听到这句话了。如今的法国人更喜欢白面包,口感柔软,如果还是热乎乎的那就更好了。全熟的法棍已经没有了市场,这让德丹很是伤心。早在2013年,《华尔街日报》就发表过一篇文章,解读了这一令人忧心的趋势。

顾客安娜就只喜欢吃白法棍,还会抹上黄油和巧克力酱。“半熟法棍香醇柔软,最能抚慰人心了!那些喜欢全熟法棍的人恐怕是因为心情不好,才会讨厌那柔软的口感吧!”23岁的安娜打趣道。她还认为,半熟法棍的保质期更长,能搭配各类食物享用。而全熟法棍只会让人啃得牙龈生疼,面包屑还会掉得满地都是。

| 新喜好 |

“半熟法棍更好入口。”顾客卡特琳娜·迪米特里耶维奇说。她最喜欢吃白法棍的面包心了,甚至会把法棍外壳全都去掉后再吃。“外壳实在太硬了。没有了外壳的法棍对牙齿比较友好,而且再也不用担心外壳粘在上颚了。”

“我每天能卖出1200根法棍,其中80%都是半熟法棍。”德丹叹了口气说。2022年9月,他成了法国爱丽舍宫的“御用面包师”,而他烘焙的法棍也被评选为“2022年度巴黎最佳法棍”。“传统的法棍是烤成金黄色的,但你今天走进任何一家面包房,都很难看见完全烤熟了的法棍。顾客喜欢吃半熟的白面包,他们已经养成了习惯。而我们只能按照顾客的口味来。这就形成了恶性循环。”德丹说,“白面包已经成了一股潮流,一种新的消费习惯,这都怪那些大型超市。上个世纪80年代,大型超市开始大批量生产所谓的‘白法棍’,仿佛这种面包更有巴黎范儿。人们吃习惯了以后,就再也离不开它了。”

| 一场最法式的辩论 |

30岁的多米妮克是巴黎5区一家面包房的售货员。对于法棍的熟度,她自己并没有鲜明的好恶。不过,多米妮克在每天的工作中发现,半熟法棍与全熟法棍确实有着各自的忠实粉丝团。“我们准备了各种熟度的法棍:半熟的、七分熟的、全熟的。毕竟每个人都有自己的喜好。要是看到店里没有他们想吃的法棍,顾客会头也不回地走掉。”她说。

2023年2月初,有人在网络社交平台上发布了一张两种熟度的法棍对比图,掀起了热烈讨论。上千名网友参与其中,激烈争辩着法棍到底是半熟好还是全熟好。有网友表示,这是他见过的最法式的辩论了。

“50多年前,法国面包房售卖的法棍都是同一批次烤出来的。那时的面包师只烘焙大根的法棍,烤制充分,能长时间保存。而现在的面包房不得不准备好几种熟度的法棍,毕竟顾客非常在意这一点。”法国面包糕点全国联合会的会长多米尼克·昂哈科特说。

“二战结束后,社会习惯发生了极大的改变。”尼斯的手工面包师弗雷德里克·罗伊说,“旧时的法棍由柴火烘烤而成,会形成一层厚厚的外壳,大约四至五毫米。有了这层外壳,法棍才得以长久保存。因为在那个年代,部分村镇没有面包店,居民们一周只能采购一两次面包。”

| 法国面包师最后的倔强 |

如今,许多连锁面包房都会为顾客准备多种熟度的法棍,从而满足不同人群的需要。德丹也曾尝试过这么做。“我也试过烤制好几种熟度的法棍,但这挺有难度。像是在周末比较忙的时候,我就来不及烤出足夠多的全熟法棍。”他说。

在法棍是全熟好还是半熟好这个问题上,面包师们的观点十分统一:无论从风味还是从营养上来说,全熟法棍都比半熟法棍要好得多。“要把法棍烤得又硬又脆可不容易!”罗伊说。

“没有熟透的面包很难被人体吸收,因为烤制过程还没有真正完成。”德丹解释道。在他看来,半熟法棍几乎不含任何营养价值。“在烘烤过程中,面粉中的淀粉会膨胀、爆裂,然后脱水,这样烤出来的面包的营养成分更易于人体吸收。而如果吃下没有完全烤熟的面包,其中的淀粉则需由我们的胃来分解。这会增大胃的负担。”他说。

“白面包不好消化。”罗伊说,“它会很快堆积在我们的胃里,这也是为什么白面包的饱腹感比较强。”

此外,全熟法棍在烘烤过程中,面粉中的糖能够完全焦糖化,因此这种法棍将具有更丰富的风味。而且,面包师们还有一个共识:全熟法棍的保质期更久。这和大众的观点截然相反。

“相比于全熟法棍,半熟法棍风干得更快。全熟法棍拥有一层厚厚的外壳,因此面包心能够更长时间地保持湿润。而半熟法棍软软的、黏乎乎的,更容易吸收空气中的水汽。”巴黎面包糕点学校的培训师法比安·诺莱说。

如今,法国的手工面包师们还在竭尽全力“劝服”顾客,好将他们所珍视的传统烘焙技术流传下去。此外,无论柔软还是焦脆,法棍都是法國的传奇美食。2022年11月,法棍被正式列入联合国非物质文化遗产名录。近年来,法国面包烘焙业受到了诸多冲击,而联合国授予法棍的这一荣誉是对法国3.3万名面包师的最佳褒奖。

法棍种类知多少

走进法国的面包店,你会发现各种类型的法棍,最常见的有:

经典法式长棍,也称巴黎法棍

这是在法国最常见的法棍,只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料制成,重约250克,还规定必须要有五道斜切裂口才算标准。它可以说是法国的美食象征。

传统法棍,也称乡村法棍

传统法棍是法国人的最爱,它由不含添加剂的面粉制成,保存时间更长,外壳酥脆,是佐餐的最佳选择之一。

小棍面包

更短、更细、更轻(约125克)的小棍面包因其外观而得名。它的制作工艺与经典法式长棍大致相同,味道也非常相似。

半根法棍

它的长度是经典法式长棍的一半,但仍保留了其原始味道,非常适合做三明治。

长笛法棍

长笛法棍的大小是经典法式长棍的两倍(有时重达400克),法国人通常用它夹着一块奶酪或其他佐料享用。

模制法棍

模制法棍在成分上与经典法式长棍没有太大区别,只是在烹饪时要将面团倒入模具中,使其外观更加均匀和规则。

藤枝长棍

它来源于法国西南部,造型独特,两端各有两个犄角,比经典法式长棍保存时间更久。

麦穗法棍

它由于形似麦穗而得名,口感和经典法式长棍相同,却以其高颜值经常亮相于法国人的餐桌。

维也纳长棍

它是一种特殊的法式长棍,质地更接近奶油蛋卷,比其他法式长棍要甜得多,非常适合做下午茶。

花式长棍

花式长棍也是一个特例,是法式长棍和普通面包的融合体,通常比其他类型的法棍更宽、更重,吃起来又脆又软。

特殊法棍

它在经典法式长棍原材料(面粉、盐、水、酵母)的基础上添加了其他配料,比如燕麦、芝麻、葡萄干、樱桃、坚果等。很多法国面包店都有自己拿手的特殊法棍。

[编译自法国商业调频电视台、法国“围绕面包”网站]

编辑:侯寅

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