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上海人的大小核桃

2023-05-05袁念琪

食品与生活 2023年3期
关键词:榔头胡桃核桃

袁念琪

上海人把小核桃称为“小胡桃”,把胡 桃称为“大核桃”,事实上,它们都 属于胡桃科。

20 世纪 70 年代客居杭州时,我常听当地人 说 :“上海佬喜欢小胡桃。”至今还有误传,说杭 州的小胡桃都被上海人吃了。那时的杭州, 小胡桃逢年过节配给,凭证每 户 250 克。于是,向邻居、 朋友讨来放弃的配额,不 但自己吃,还要为上海亲 友囤一点儿。

小胡桃也被称为“山核 桃”,产地在杭州临安县。对于 小胡桃的出生地,世人只晓杭州而不 知临安是有原因的。虽然临安离杭州仅 50 千米左右,但山区交通不便,即使到了 1941 年也“产地无专业商行经销,经营者多受到杭州 商人委托,又限于销往杭州”(《杭州市供销社合 作社志》)。这样,杭州就成了小胡桃的销售和集 散地,同时也被误认为是产地,戴上了“杭州” 的帽儿,称“杭州小胡桃”。

小胡桃外面有蒲,如同栗子外壳。与栗子不 同的是,它只包着一颗小胡桃,不像栗子包着数 颗。是谁发现蒲里的小胡桃好吃,成为第一个吃 它的人?有两种传说 :一是歪打正着版,说有一 无名氏在榨油时,一时嘴馋吃了口,觉得嘴香却 苦涩,就丢进了盐水里,再吃感觉不香,这次是 丢在了暖缸上,几天后想起再吃,竟然又香又脆, 吃完后便回忆先前加工顺序 ;二是英雄传奇版, 说刘伯温见厨师用沸水煮芹去其苦味,就用同法 除小胡桃苦味,再以火烘,遂成香脆的小胡桃, 然后大量生产销售换钱粮,为朱元璋建立大明创 造了条件。于是,小胡桃又有了“大明果”的别称。 有道是“樱桃好吃树难栽”,小胡桃好吃壳 难开。圆圆的小胡桃由左右两瓣合成,果壳不薄, 壳里有大小和数目不一如同山洞的小空隔,小胡 桃仁就躲藏在其中。上海人把小胡桃仁称为“肉”。 判断你是否为老练的吃客,就看你吃一颗小胡桃 能剥出多少完整的肉。

过去吃小胡桃多用小榔头敲,也没专用的, 就把家里工具箱中的榔头擦干净,拿张干净的纸 放在木凳上,一手拇指和食指捏住小胡桃放纸上,一手举榔头轻敲。敲时不能只停在一个面上,当 被击面出现裂缝后,就得转动小胡桃敲其他面, 直到四面裂缝纵横交错,看得到里面的肉为止。 敲的关键是要掌握好敲击力度,轻砸不开,重则 壳碎仁飞。现在方便了,可以用专门的胡桃夹子。

除了借助榔头,还有人用牙咬,前提是牙口 要好,但也有窍门 :正面门牙不行,要用最里面 称为“臼齿”的磨牙 ;磨牙如磨盘大而宽,还有 凹陷的窝沟,正好可以放那圆溜溜的小胡桃 ;咬 时,要把小胡桃一半露牙外,手指捏住,咬一口, 转一面,手不松,牙不软,一圈转下来,可获不 少较完整的肉。有人把整顆全放嘴里咬,弄得小 胡桃浑身口水湿淋淋的,壳肉混一堆,不仅吃相 难看,吃起来也麻烦。据说,吃小胡桃的高手是 吃肉而不湿壳,不开灯黑吃也能一颗吃完不留一 点小胡桃肉屑。

如果既无榔头,牙又不好,那也有急办法—— 把小胡桃放门缝挤压。门“吱吱呀呀”地响,小 胡桃就破了金身,但这办法较适合上海人叫“大 胡桃”的核桃,小胡桃小,一挤肉破得粉碎,甚 至找不到。现在市面上有卖小胡桃肉的,吃起来 很过瘾,还有种手剥山核桃,核仁外露,不用咬, 手剥就行。原来就只有椒盐一种口味,后来有了 奶油味等。

吃小胡桃是有瘾的,上海人叫有“黏头”, 一吃就停不下来,直到吃光。可从卖相上判断小 胡桃的优劣 :一要大,如儿时打弹子用的彩色瓜 芯的水晶弹 ;二看颜色,优质小胡桃壳呈黑褐、 棕黑或黄深棕色,颜色淡则味不足,肉要色深, 带有暗光。

有一回母亲托人从临安买来生小胡桃,浑身 淡黄,木纹清晰。先用盐水浸泡,干后再炒,也 没加什么辅料,松脆度可以,但味道不及买来的, 有几颗还有涩感。

我家吃大核桃的频率不亚于吃小胡桃。吃大 核桃与吃小胡桃有一点不同,就是无论你的牙多 好也不能咬,因为它实在太大,嘴巴里塞不住。 现在市面上有种纸皮核桃,手捏即破,吃起来十 分方便。

母亲神经衰弱,除生吃大核桃外还会糖炒。 把核桃肉放锅里炒,起锅前倒入糖水翻炒,黄黄的核桃肉裹上一层白色糖衣,味如 20 世纪 80 年代流行的琥珀桃仁,只是糖衣的亮度和甜度不 如它。母亲还会把大核桃肉放在石臼里敲碎,加 入捣碎的黑芝麻,再放绵白糖拌匀。大学四年, 我返校时总会带一奶粉瓶这种核桃芝麻,每天空 腹吃一勺,说核桃能旺血、乌黑须发。

大核桃的另一功效是补脑,与小胡桃一样, 其肉仁形态宛如人脑,大白话是“以形补形”, 中医的说法是“取象比类”。科研也证实了它的 营养作用:一是含有较多蛋白质和不饱和脂肪酸, 能强化脑血管弹性、促进神经细胞活力,提 高大脑生理功能 ;二是所含磷脂较高, 有助于防止脑细胞衰退 ;三是其丰富 的 n-3 脂肪酸及 DHA,有助于大 脑发育。

除了吃,一手捏两个核桃把玩 也有益处,练手益脑。玩核桃源于 汉、盛于清,末代皇帝溥仪说宫里 留下的乾隆玩物里就有“几对棕红色 核桃和一个雕着古代人物故事的核桃”。

核桃 含有较多蛋白质 和不饱和脂肪酸 能强化 脑血管弹性 促进 神经细胞活力 提高大脑 生理功能

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