魏 玮，张福建

（1.山西省晋中市祁县东观镇农村综合便民中心，山西晋中 030801；2.上海市崇明区农业技术推广中心，上海崇明 202150）

人在心情烦闷时，常常喜欢食用甜品来放松心情[1]，双皮奶是一种著名的粤式甜品，据个人喜好的不同，又分为原味双皮奶、红豆双皮奶皮奶、莲子双皮奶、双皮奶窝蛋等多种[2]。双皮奶起源于广东市顺德，始创于清末。传言一位叫何十三的人将自己家牛产的奶煮沸后保存，偶然发现在牛奶冷却后，其表面会形成一层薄薄的皮，入嘴后口感软滑甘香，于是他尝试在其中加入蛋白和细糖，最终做出了“双皮奶”[3]。双皮奶成为一种传统的特色小吃，颜色洁白[4]，其表面有两层很薄的皮，形状呈现膏脂状，口感润滑、入口即化，香气浓郁[5]。制作双皮奶的主要原材料是蛋清和牛奶，二者都含有优质的蛋白质。并且，牛奶中含有丰富的磷、钙等元素，有助于牙齿和骨骼的强健，可以预防骨质疏松，非常适合老年人和儿童食用。猴头菇菌是一种著名的真菌，可药食两用，其营养丰富，富含多肽和维生素。医学证实，猴头菇菌对消化不良、慢性萎缩性胃炎、胃黏膜损伤等消化道系统的疾病和十二指肠癌、胃癌、食道癌等肿瘤有一定预防和治疗的作用，所以猴头菇菌类产品的研发和生产具有广阔的前景[6]。猴头菇饼干、猴头菇饮料、猴头菇肠胃保健口服液等食品，都是专注于胃肠保健领域。王卫等人[7]以猴头菇子实体作为主材料，把传统调味酱工艺作为基础，研发出既具有保健功能又能满足消费者日常需求的多用途猴头菇酱；郭晓强等人[8]也同样以猴头菇子实体作为原材料，加入了传统鸡肉酱，研发出特色的猴头菇鸡茸酱。韦玉芳[9]以猴头菇菌丝作为原材料，采用固态低盐发酵法工艺制作出猴头菇香辣酱。

胡萝卜是一种草本植物，营养丰富。其种植面积广泛，而且产量较大，所以成为了餐桌上最常见的蔬菜之一。随着医学技术的发展，胡萝卜的医学功能逐渐被挖掘，研究表明其具有明目、降血压、防癌、清除毒素、抗衰老和降血糖等作用。现阶段，胡萝卜已经应用在风味饮料、保健食品等领域中，但以胡萝卜作为原材料制备双皮奶的研究却报道很少。试验把胡萝卜作为制作双皮奶的主要原材料，既改变了双皮奶传统的风味，又丰富了双皮奶的营养价值，为深入研发利用胡萝卜奠定基础。

试验向双皮奶中加入猴头菇菇浆、胡萝卜，利用猴头菇的药用作用和胡萝卜中富含的维生素，从而提高双皮奶的营养价值，产品主要针对常饮酒和肠胃及不喜爱胡萝卜味道的人群制作，保护肠胃并提供缺乏的营养成分，具有很好的发展前景。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

1.1.1 仪器

伊利金典纯牛奶，符合GB19301 标准；猴头菇、胡萝卜，市售；广禧红豆酱；鲨鱼菲特果酱草莓酱；蛋清；白砂糖，符合GB 317 标准；添加剂：果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠，符合GB 2760 标准；食用香精。

1.1.2 主要仪器

配料桶、榨汁机、预煮锅、巴氏杀菌机、电磁炉、蒸煮锅、漏勺、搅拌棒；、勺子、pH 计。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

生鲜牛奶→按国家标准GB 19301 检测合格→鲜牛奶恒温100 ℃蒸煮10 min→冷却→倒出牛奶，将牛奶、胡萝卜、白砂糖、蛋清、猴头菇浆、复配添加剂、香精混合搅拌均匀→倒回碗中再放入蒸锅蒸煮10 min，焖3 min 出锅、冷却→成品。

1.2.2 猴菇与胡萝卜双皮奶制作

（1） 取出猴头菇，将其切成2 cm×2 cm 的小块，称量，将其放入碗中，用量筒称取猴头菇质量2～4 倍的蒸馏水，加入碗中，混合均匀后倒入榨汁机中，用榨汁机打磨5 min 左右，将其打磨均匀，打浆制成猴头菇浆，放入烧杯中，将烧杯放入85～95 ℃恒温水浴锅中杀菌20～30 min，放凉备用，清洗榨汁机，为下面的操作准备。取出胡萝卜，将胡萝卜切成2 cm× 2 cm 的小块，称量后加入其质量2～4 倍的蒸馏水，将其加入碗中，混合均匀后倒入榨汁机中，用榨汁机打磨5 min 左右，倒入碗中备用。分别将上述的猴头菇浆和胡萝卜用200 目的筛子过滤2 次放入碗中，用保鲜膜封闭，防止被污染。

（2） 取鸡蛋，用分蛋器将蛋清与蛋黄分离，搅拌蛋清，略微打发，将略微打发的蛋清放入碗中备用，用保鲜膜密封。

（3） 准确称量白砂糖、蛋清、胡萝卜、猴头菇浆、牛奶、复配添加剂，备用。

（4） 将称取的牛奶倒入干净的碗中，用保鲜膜封好，开启蒸锅，待蒸锅中的水沸腾，用手套将装有牛奶的碗放入蒸锅，在蒸锅蒸10 min 后取出，静置放凉，切记牛奶加热不是烧开，只需稍微加热。观察静置的碗中的牛奶表层，发现表层形成一层奶皮时，用尖尖的筷子或者叉子，沿着碗边划出大概10 cm 的口子，将筷子或叉子放在口子旁的碗内侧固定住，防止奶皮跑动，缓慢倒出大部分牛奶于一干净的新碗中，留下少量的牛奶，留下的牛奶于碗底可以防止奶皮粘在碗底，若留在碗底则再次蒸煮后无法浮上表层，从而形成双皮奶。

（5） 将倒出的牛奶，与之前称量好的白砂糖、胡萝卜、猴头菇浆、蛋清、复配添加剂、食用香精、柠檬汁混合均匀，倒入时要缓慢且一边倒入一边搅拌，用滤勺过滤2 遍，将混合均匀的双皮奶液沿着碗壁缓慢地倒入碗中，用保鲜膜封好碗口，再放入蒸锅中蒸煮10 min 后，再焖3min 后取出，冷却，此次蒸煮的温度不能过高。

（6） 冷却后，在双皮奶表层加上草莓酱和红豆，成品。

1.3 感官及质量评定

参考李绍波等人[10]的感官评价方法，结合猴头菇、胡萝卜风味双皮奶的表观特性和它们本身具有的特殊风味，从而制定了猴头菇与胡萝卜风味双皮奶的感官评分标准。最后，由15 名专业人员针对成品的4 个感官指标进行评分，记录数据，然后分析其平均值作为感官评分的结果。

感官评分见表1。

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验设计

通过单因素试验设计对胡萝卜风味双皮奶的最佳制作工艺进行研究，选择对双皮奶品质产生影响较大的胡萝卜、白砂糖、蛋清和30%菇浆4 个因素进行单因素试验。

1.4.2 正交水平设计

对单因素试验的的最终结果总结分析，然后进行下一步L9（34）正交试验。

正交因素水平设计见表2。

1.5 产品配方的优化

在正交试验之后，对产品中其他可能存在的影响产品品质的因素进行单因素试验，测取最优条件。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 胡萝卜用量的影响

在100 g 牛奶中加入胡萝卜用量设置为5.0，10.0，15.0，20.0，25.0 g，白砂糖用量12.0 g，蛋清用量28.0 g，猴头菇用量1.3 g，在此条件下，做出双皮奶成品，并对其进行感官评价。

胡萝卜用量的影响见图1。

由图1 可知，胡萝卜用量对双皮奶品质的影响很大。当用量较少时，双皮奶散发出较淡的乳香味，颜色也比较淡，并且颜色的分布很不均匀；当用量达到15.0 g 时，双皮奶中的胡萝卜形成的风味越来越好，色泽状态也随之改善，质地也很均匀，口感细腻有很强的弹性；随着用量继续增加，胡萝卜自身携带的野蒿味较重而且颗粒感越加明显，双皮奶细腻程度降低。

2.1.2 蛋清用量的影响

在100 g 牛奶中加入蛋清用量设置为20.0，25.0，30.0，35.0，40.0 g，胡萝卜用量10.0 g，白砂糖用量12.0 g，猴头菇用量1.3 g 的条件下，做出猴头菇胡萝卜双皮奶成品，对成品进行感官评价。

蛋清用量的影响见图2。

图2 蛋清用量的影响

由图2 可知，加入少量蛋清时，形态比较稀，而且也不能成型，呈现流体状，口感差；当蛋清用量达到28.0 g 时，产品组织状态细腻，成品呈蜂窝状现象减少，色泽最优，成品口感体验良好，猴头菇的苦味基本尝不出，双皮奶顺滑有弹性；当蛋清用量过多时，成品具有较重的蛋腥味，弹性差，蜂窝状比较明显，有时呈现固化，口感发面。

2.1.3 白砂糖用量的影响

在100 g 牛奶中加入白砂糖用量设置为5.0，10.0，15.0，20.0，25.0 g，蛋清用量28.0 g，胡萝卜用量10.0 g，猴头菇用量1.3 g，在这样的条件下，制作出的双皮奶成品，对成品进行感官评价。

白砂糖用量的影响见图3。

图3 白砂糖用量的影响

由图3 可知，当加入较低量白砂糖时，成品的胡萝卜风味及乳香较浓，但是甜度较低；当白砂糖用量达到12.0 g 时，胡萝卜风味及乳香混合风味适宜，甜度适中，风味适宜，口感滑嫩爽口，组织成型并且细腻顺滑；但是随着白砂糖用量的持续增加，双皮奶甜甜度持续上升，糖的甜度为主要作用，同时由于胡萝卜中也富含糖类物质，从而导致口感较为甜腻。当加入过多的白砂糖时，因其中含有果糖成分，牛奶里面含有赖氨酸成分，这2 种成分在高温情况下会形成果糖基赖氨酸结合物，对全脂纯牛奶中的钙离子与酪蛋白的结合产生影响，凝胶效果变差[11]。

2.1.4 30%菇浆用量的影响

在100 g 牛奶中加入猴头菇用量设置为0.8，1.0，1.2，1.4，1.6 g，白砂糖用量12.0 g，胡萝卜用量10.0 g，蛋清用量28.0 g，在这样的条件下，制作出的成品，对成品进行感官评价。

30%菇浆用量的影响见图4。

图4 30%菇浆用量的影响

由图4 可知，当猴头菇用量较少时，双皮奶中的猴头菇产生的气味几乎感受不到，随着猴头菇浆用量的增加，双皮奶的品质下降，当猴头菇浆用量为1.3 g 时，双皮奶因猴头菇产生的气味能接受，此时综合评分能达到80 分以上；当猴头菇浆用量高于1.3 g 时，双皮奶的风味口感快速下降，表面也会有气泡，并且析出较多的乳清，双皮奶的形态中呈现颗粒状更加明显，蜂窝状略微呈现，双皮奶的粉色色泽变淡，感官品质下降，光泽度降低，所以100 g牛奶中30%菇浆用量以小于1.3 g 为佳。

2.1.5 牛奶用量的影响

在双皮奶中加入的牛奶用量设置为90.0，95.0，100.0，105.0，110.0 g，白砂糖用量12.0 g，胡萝卜用量10.0 g，蛋清用量28.0 g，于这样的条件下，做出猴头菇胡萝卜双皮奶成品，对成品进行感官评价。

牛奶用量的影响见图5。

图5 牛奶用量的影响

由图5 可知，当加入牛奶的量较少时，成品具有较轻的乳香味，胡萝卜和猴头菇产生的风味相较而言较浓厚，成品的口感不嫩滑；当其用量为100.0 g时，香味适宜且浓厚，口感细腻有弹性，组织滑嫩爽口，双皮奶的物理特性状态良好；随牛奶的用量不断增加，成品成型状态变稀，口感也越来越差，呈现流动性，而且也不能成型。

2.2 双皮奶产品配方设计优化

在经过单因素试验的基础之上，进行了正交试验，然后再依据感官评分标准，通过对9 个试验数据进行正交试验设计分析。

正交试验结果见表3。

由表3 可知，通过数据分析对成品的影响因素大小依次为胡萝卜用量（A） ＞猴头菇用量（D） ＞白砂糖用量（B） ＞蛋清用量（C）。数据结果显示，最终成品评分最高组合是A3B3C2D1，根据表中K值的变化，将A3B3C2D1与A3B2C1D3作验证对照试验，最终确定了最佳的组合为A3B3C2D1，即最佳的配方是在100 g 牛奶中胡萝卜用量14.0 g，白砂糖用量12.0 g，蛋清用量27.0 g，30%菇浆用量0.5 g。

2.3 产品优化

2.3.1 腥味去除添加剂的选用

将100 g 牛奶中胡萝卜用量14.0 g，白砂糖用量12.0 g，蛋清用量27.0 g，30%菇浆用量0.5 g，分别添加白醋、香精，进行2 组对照试验和一组空白对照试验。结果得到香精的效果优于白醋，因白醋的添加会使得双皮奶的口感变得较涩。

2.3.2 食用香精最优加入量的确定

根据陆智等人的文献[12]确定，双皮奶中的加入量取值范围。

将100 g 牛奶中食用香精用量设置为0.03，0.06，0.09，0.12，0.15 g，胡萝卜用量14.0 g，白砂糖用量12.0 g，蛋清用量27.0 g，30%菇浆用量0.5 g，在这样的条件下，制作出双皮奶成品，对成品进行感官评价。

食用香精最优用量的确定见图6。

由图6 可知，在香精用量达到0.03 g 时，乳香及胡萝卜风味混合风味适宜，甜度最为恰当，风味良好，双皮奶口感滑嫩爽口，组织成型细腻顺滑；随着香精用量的持续增加，双皮奶甜甜度持续上升，但是双皮奶的成型效果越来越低，成品呈沙状，双皮奶的口感开始发涩。

图6 食用香精最优用量的确定

2.3.3 复配添加剂最优用量的确定

根据王飞等人[13]的制备方法，确定复配添加剂的范围。

将100 g 牛奶中的复配添加剂用量设置为牛奶用量0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，胡萝卜用量14.0 g，白砂糖用量12.0 g，蛋清用量27.0 g，30%菇浆用量0.5 g，在这样的条件下，制作出猴头菇胡萝卜双皮奶成品，对成品进行感官评价。

复配添加剂最优用量的确定见图7。

图7 复配添加剂最优用量的确定

由图7 可知，在复配添加剂用量较少时，猴头菇与胡萝卜风味双皮奶成品较稀，成品状态呈现流动性，不能成型，而且口感体验较差；当复配添加剂用量增大到0.3%时，成品的组织状态变得细腻，成品不呈蜂窝状，色泽优，颜色分布也很均匀，猴头菇的苦味几乎尝不出，双皮奶顺滑Q 弹；复配添加剂的用量过多时，味道口感开始变差，弹性较差，成品形态过硬，固化较为明显，口感发面。

2.3.4 筛子目数的影响

将100 g 牛奶中选择的筛子目数设置为18，40，60 目，胡萝卜用量14.0 g，白砂糖用量12.0 g，蛋清用量27.0 g，30%菇浆用量0.5 g，在这样的条件下，制作出的成品，然后对其进行感官评价。

筛子目数的影响见图8。

图8 筛子目数的影响

由图8 可知，当筛子选择为18 目时双皮奶组织状态细腻，成型效果较好，Q 弹性良好，色泽最优，双皮奶口感体验良好，蛋香和胡萝卜的香味搭配协调，猴头菇的苦味几乎尝不出，双皮奶顺滑Q 弹。当筛子选择的目数较大时，成品呈流动性，成型效果较差，并且成品的口感体验较差。

2.4 理化指标结果

2.4.1 酸度值

V1=1.6 mL，稀释倍数10 倍，计算结果为78 g/L。

2.4.2 蛋白质含量

C=5.45 mg/mL，C0=0 mg/mL，V=100 mL，m=2 g，计算结果为X=5.100 g/100 mL，符合国标规定乳制品蛋白质含量在2.5%以上的要求[11]。

2.4.3 还原糖含量

标曲线性回归方程为Y=0.05X+0.001 2，R2=0.999 4，其计算结果为0.86 g/100 mL，符合建议每天摄入糖最好控制在25 g 以下的要求[11]。

2.4.4 菌落总数的测定结果

检测结果为10 CFU/mL，符合乳制品中菌落总数的安全标准[14]。

2.4.5 金黄色葡萄球菌检测结果

未检出金黄色葡萄球菌[15]。

3 结论

基于广东顺德双皮奶配方的基础之上，加入胡萝卜和猴头菇这2 种原料，然后通过单因素试验及正交设计试验确定猴头菇与胡萝卜风味双皮奶的最佳配方，即在100 g 牛奶中胡萝卜用量14.0 g，白砂糖用量12.0 g，蛋清用量27.0 g，30%菇浆用量0.5 g，食用香精用量0.03 g，复配添加剂用量0.3 g，利用胡萝卜的特殊香味和营养成分改变双皮奶的风味，利用猴头菇的药用作用和胡萝卜中富含的维生素，从而提高双皮奶的营养价值，产品主要针对常饮酒和肠胃不适及不喜爱胡萝卜味道的人群制作，保护肠胃并提供缺乏的营养成分，具有较好的发展前景。