李向阳

（陕西天山西瑞面粉有限公司，陕西 兴平 713100）

随着行业的发展， 面粉企业的竞争已深入到各个层面，为此，面粉企业对工艺技术的发展需求已显出越来越重要作用。 作者从事企业生产技术管理多年，对制粉企业各工段工艺技术管理有些体会，总结出来，与同行交流探索。

1 初清工段

从当前来看，初清工段注重的是效率第一，也就是企业的接收能力至关重要。 一个1 000 t 面粉企业，每天（12 h）的原粮接收能力建议不低于2 000 t，这样每吨小麦的初清电耗可以控制到3 kW·h 以内，比接收能力在1 000~1 500 t/d 节约电耗约30%左右（吨麦节约电费约1 元）。为此，有以下几方面值得在企业新建或改造中考虑：

（1）液压翻板的采用，可大大提高卸车效率。 目前液压翻板单台效率可以达到220 t/h 以上，充分地使用可以有效提升劳动效率。

（2）小麦清理采用大产量高效率筛理设备，比如组合清理筛。 产量大与液压翻板相匹配、 占地面积小、筛理效率高，同时可去除轻杂、小杂、大杂以及部分瘪麦。

（3）采用出入仓计量系统，有效管理仓容。 一般1 000 t 面粉车间相应配套立筒库或者数量较多的小麦存储仓，增加出入仓计量系统后，使面粉企业效益“从尺子上来”进步到“实时、精确”，满足现代企业管理的精细化要求。

（4）杂质细化，分级处理。 随着环保以及监管的强化，面粉企业小麦收储所带来杂质的处理问题，已不容忽视。 按照当前标准含杂1%来计算，每月需要处理的杂质初清部分大约在300 t 左右， 这些固体废物处理成本及处理的环保性会越来越成为企业的难点和痛点。其次，这其中还有更多有利用价值的瘪麦及麦壳，需要考虑如何利用，应针对地域、小麦杂质种类细化处理。

2 清理工段

小麦清理工段， 以符合和满足当前制粉行业产品标准发展需要为首要任务。当前小麦粉标准发展，产品不只是常规物理指标要求， 而是针对生化指标要求的趋势已在行业里日渐明显，如低菌面粉、低毒素面粉等。 以下几点，为大家提供参考：

（1）传统打击设备不可少。虽然随着粮机行业发展，如柔性打击设备擦麦机、剥皮机等设备能有效去除小麦表面的污染物， 色选机能去除小麦中的霉变粒等，但是传统的打麦机（特别是净麦段的重打），作用力更强，更易将小麦当中的虫蚀粒打碎去除，撞击清理小麦腹沟中的污染物。 为此，建议综合选用，在净麦段采用先打再剥皮（或擦皮）的工艺。

（2） 尽可能缩短润麦时间。 小麦润麦满足了制粉工艺的调质处理要求， 便于制取纯度更好的麦芯和片更大的麸皮、产出更多的面粉，提高企业的经济效益。但是，在润麦方面与产品安全存在着对立的矛盾， 即润麦需要不低于一定的水分和不低于一定的时间，方能达到较理想的制粉效果，而小麦表面的各种菌类会随着水分的增加、 润麦时间的延长而滋生繁衍甚至数量倍增，对下一步的制粉生产产生污染，产品会有食品安全指标方面的风险。为此，建议采用升温润麦、震动润麦等技术，尽可能在满足调质要求的基础上，缩短润麦时间，降低菌类滋生的影响。

（3）优化下脚处理方式，充分利用。 我国现代面粉受传统影响，普遍强调色泽、口感，为此清理工艺也加强了对小麦当中杂质的清理， 随之而来的是小麦带出比提升。一般小麦在清理段杂质量占比1.5%~2.5%左右，将其中的碎麦、轻质麦、部分有色斑等小麦集中，不再是传统的“粉碎加入麸皮了之”，而是采用磨粉机、 剥刮处理， 提取一定量的后路粉或次粉，提升企业效益。 根据测算，每吨小麦可增加效益2~3 元。

3 制粉工段

当前制粉技术中，新概念、理论层出不穷，制粉行业正处于“百家争鸣、百花齐放”阶段。近几年的趋势是设备工艺层级细化明显、设备台套增加、设备产能急剧下降等。针对这种情况，作者认为不必全面跟风，要结合市场、结合企业自身的发展，做好定位、适度加工。

（1）设备增加带来的正向和反向作用要权衡利弊、理清后选择。 过度的设备数量，会带来土建、维修、运营成本的增加，要考虑与产品所带来的预期收益增加是否能相匹配。“精益化、冷加工技术”是当前工艺技术的主潮流，也是部分产品的主要卖点。需要提醒的是， 是否所有的主流产品或者本企业的产品完全走此特点是最佳的、最理想的；是否有相当部分的设备所产生的效益被其自身的折旧、运行费用、维保费用等消耗掉，这点值得深思。

（2）“精益化、冷加工技术”的核心点是获取尽可能低的破损淀粉，但要因原料、制品而异。 较低的破损淀粉含量能使面制品保持较好的外观形状， 但同时降低了产品的吸水率， 而针对外观形状保持时间要求不长的制品来说（如馒头在蒸熟化之前），较好的吸水率可以提高制品（馒头）的出品率以及口感。另外， 稳定时间长的小麦加工中产生较多的破损淀粉有利于制作发酵类产品； 稳定时间短的小麦加工中产生较小的破损淀粉有利于制作非发酵类产品。这些情况反映出破损淀粉多少不能一概而论， 更不能简单采纳，要结合本企业的原粮质量情况、产品市场走向情况等因素综合定论。

4 配粉工段

配粉技术的采用，对当前粉厂来说，有利有弊。利在于方便了生产管理， 为企业多样化的产品生产带来了便利和实现的及时性， 但企业也由此增加设备、土建投资和运营成本。 作者认为，从长远发展来说， 有较为完善的配粉系统是面粉企业经营所必须的。 对配粉技术的运用注意掌握以下几点。

（1）各种基础粉特点要明显。 采用灰分、粉质质量等为划分等级的主要指标， 尽可能划分级别在四种及以上，这样便于产品的配比组合，生产满足需求的多种产品。

（2）配粉要考虑小组份物料（如改良剂等）、中组份物料（如淀粉、谷朊粉等）、大组份物料（如外购粉等）的配比加入，在生产中，这些物料的自动接收及添加会给生产带来更多的便利， 也便于所生产的产品更好地满足面制品工业化生产的需要。

（3）企业配粉线（精确配粉）要多，1 000 t 生产线，建议配粉线不少于两条；其次，粗配粉或者管绞龙配粉在设计及布局中也要多选用， 且与精配线结合使用，利于企业在生产过程中调配、组织。 在配粉后，考虑采用正压输送作为主要的输送方式，有效降低系统中粉种污染和残存，降低产生虫害污染风险。

5 包装部分

当前面粉产品主流包装分别为1~2.5 kg 为PE塑料膜、纸包装，2.5~5 kg 主要为PE 塑料膜包装，5~10 kg 主要为无纺布包装，25 kg 主要为编织袋包装。不同的包装材质需要的包装设备、封口技术工艺差异大，相互没有兼容性，这对面粉企业的包装端设备投资来说，无疑是一个难于抉择的事项。特别是后段若要考虑装袋、装箱、码垛等工序的完善，为减少人力而采用机器人，更是加大了企业的投资负担。因此，作者认为，在选用包装设备时，不仅仅是满足市场需求，更要结合企业实际情况、行业发展的趋势，关注备选包装设备企业的包装发展方向、实力等等，这些因素往往会决定设备在企业服务能力及年限。

总之，企业在生产各工段，要有与自己的经营特点、产品市场相符合的工艺设备配合，方能在激烈的竞争中占据主动。