王鲁峰，熊汉国

华中农业大学食品科学技术学院（武汉 430070）

“食品工程原理实验”、“食品工艺学实验”、“食品化学与分析实验”等实验课程是食品科学与工程专业的核心实验课程，不仅能支撑配套理论课程的学习，更是扩展学生动手和实践能力的关键环节[1]。近年来，为满足人才的需求，各高校食品科学与工程专业理论课程改革进展较快，但配套实验课程改革相对滞后，尤其是实验课程考核改革力度较小，极大影响了新时代专业人才培养。依据新形势下国家对人才培养的需要和工程教育认证的要求，对食品科学与工程系列实验进行课程考核改革，注重学生动手能力和创新能力的培养，是当前各食品院校面临的共性问题。

1 当前食品科学与工程专业实验课程的特点与困境

1.1 食品科学与工程专业实验课程的共性问题

我国食品科学与工程专业起步于20世纪80年代，进入21世纪后得到快速发展。一直以来，该专业实验课程大多与理论课同步开始，辅助理论课教学。通过调查分析国内多所食品院校现状，食品专业实验课程主要存在以下共性问题。

验证性实验是各类实验课程的主要内容，主要是对理论课知识的简单重复和验证，缺乏探索性。如食品工程原理的伯努利方程验证实验、恒压过滤实验、对流传热系数实验等均为经典公式理论的验证，这种形式的实验占比过高，已经不能满足创新型、应用型食品专业人才培养的要求[2]。

实验课上教师讲授的时间过多，未能完全摆脱“填鸭式”讲解，学生仅按老师的计划机械地完成实验操作。加之设备台套数不足，不能满足全部学生同时动手操作的需求，教师只能以多讲解应对。以食品工艺学实验为例，杀菌、均质、包装等实验设备较大，空间占用多，能做到7～8人/台套已是不易。

部分实验内容老旧，与现代食品工业脱节。以食品工艺学为例，罐藏实验开设30余年，但随着经济的快速发展，传统马口铁罐藏食品在市场中的占比已经很小，新兴的软罐头食品成为市场主流。以食品化学与分析实验为例，传统实验内容多为蛋白、脂肪、淀粉等宏观组分的粗含量测定，未涉及当前食品工业广泛关注的活性组分分析，且实验多以比色分析等传统方法为主，与最新的国标方法和主流HPLC法差距较大，故部分实验内容已不能满足现代食品工业的用人的需求，亟需升级[3]。

1.2 实验课考核出现的突出问题

1.2.1 实验报告成绩在考核中占比过高

大多数实验课程考核以实验报告为主要依据，很多学校的考核占比甚至超过80%，这种单一的考核方式只能反映学生撰写、分析、总结等方面的能力，忽略学生实验操作能力和应用基础知识及模型分析解决实际问题能力的考核。因此这种考评方式不宜占比过高。

1.2.2 实验报告抄袭严重

实验设备台套数的不足直接导致学生参与度不够，主要表现为几名固定的学生进行实验操作，其余学生在一旁围观。另外，撰写实验报告的工作通常也为几名勤奋的学生，间接“鼓励”学生相互“借鉴”实验报告，甚至相互抄袭。而教师通过千篇一律的实验报告并不能直接判断报告之间的优劣，难以给出公平合理的分数[4]。这种考核结果不能反映学生对实验真实的掌握情况，而且对于认真做实验、认真书写实验报告的学生来说也不公平。

1.2.3 实验操作考核被弱化

实验操作最能反映学生是否已掌握相应的实验技能，但操作考核会占用大量的时间，且难以标准化，故不少教师将操作考核不断简化，以口头提问代替甚至直接取消[5]。操作考核的缺失严重影响实验课程评定的真实性，不利于学生动手能力的培养。

2 实验课程考核改革的思考和建议

2.1 增加探究性实验，调整实验报告形式

适当减少传统验证性实验，增加一些探究性、研究类实验，并要求学生按照科研论文的格式撰写实验报告。如在“食品工艺学”实验中，仅给出目标产品的指标要求，鼓励学生自行设计探索实验方案，完成实验。这有利于考核学生查阅资料的能力、实验方案设计水平、实际操作技能以及遇到问题时的应变能力等，锻炼学生撰写论文摘要、技术路线、结果与分析等科技论文核心要素的能力[6]。这种评价方式会直接鼓励学生将主要精力投入到实验过程，锻炼独立思考和自主创新的能力，更好地支撑能力培养的达成。

2.2 降低实验报告的考核占比，强化动手操作考核

传统实验报告成绩占比在60%～80%，实验报告抄袭问题较为严重，适当降低实验报告成绩占比到50%左右是比较科学的选择。减少的占比用于强化操作考核，如在期末考核时采用小组动手考核、一对一操作考核等[7]。

2.3 引入虚拟仿真实验强化过程考核

食品科学与工程类实验课程多依赖各类实验设备，但部分设备昂贵，占地面积大，用电功率大，故很多大型设备难以引入学校实操实验环节[8]。虚拟仿真实验的出现直接解决这一难题。以华中农业大学食品科学与工程专业为例，通过建设“食品工程实训操作与安全实践”、“食品工艺虚拟仿真实训”等虚拟仿真实验，可以很好地满足诸如大型干燥、过滤、萃取等单元操作实验的学习，并能非常方便地进行过程考核[9-10]。

2.4 引入校外第三方的教评考核

现代人才培养已走向三全育人、产业育人的大方向，这也要求课程的考核应适当考虑社会的评价，积极引入校外第三方教评考核。比如食品分析实验内容与各地标准技术研究院、检验检测中心、第三方检测机构的工作密切相关，如能引入这些机构的相关人员参与实验课程考核，则对课程建设意义重大。

3 结语

近年来，食品科学与工程专业课程改革进步很大，有利支持了人才培养的改革。但相关的骨干实验课程改革步伐相对滞后，缺乏探索性实验，填鸭式教学明显，部分实验内容陈旧，课程考核改革滞后，影响专业的总体改革成效。为此，建议增加设计性/研究性实验，降低实验报告考核占比，引入虚拟仿真实验及第三方考核评价，以推动食品科学与工程骨干实验课程的改革，提高人才培养质量。