郭精奇

久负盛名的广东潮安文祠腌腊肉，是广东腊肉流派之一。《故都食物百咏》中就有高度赞美我国的金华火腿、北京清酱肉、广东腊肉三大名肉的诗句：“故都酒味比江南，清酱腌成美亦甘，火腿金华广东腊，堪为鼎足共称三。”

广东文祠腌腊肉，其传统历史悠久。昔时过年的时候，村里几户人家会合起来宰杀一头猪，把猪肉分了作为年货，由于新鲜猪肉长时间存放容易变质，村民们就想出了腌制腊肉的办法，为延长猪肉保质期而独创一种特殊风味的地方名产。久而久之，腌制腊肉就成为当地的风俗，也成了年味的魅力，代代流传。如今买肉不再是件难事，但自制的腌腊肉依然是文祠的传统习俗。众多到外地谋生的人，一回故乡，便急切地想吃几口腌腊肉，尤其旅外侨胞，更把它视为返乡的一项“食宝”。腌腊肉因而成为一道潮汕揭著名传统年味美食，可谓腊梅枝头俏开花，腊肉香飘千万家。

文祠镇属革命老区，为革命作出重大贡献和牺牲，1939年革命低潮时，中共潮汕中心县委曾迁到文祠中社长背山村葡萄园。该镇是著名广东腊肉产地，也是潮安水果产区和凤凰单丛茶的产区。

冬日阳光暖洋洋，剥开迷雾见光芒。隆冬腊月，走进文祠镇楠木翁村，可见许多农家开始自制的腌腊肉，家家屋檐下挂着一串串风干的腌腊肉，当地人便挑个好天气，开始动手腌制腊肉。村民翁伯是制腊肉能手，据他介绍，以前腊肉都在农历腊月(十二月)加工制作，故称腊肉。该村有善于制作腊肉传统，年近节到村民多有制作，腊肉原料挑选本地家养新鲜猪肉，要用肥瘦适中的带皮五花肉，最好是猪前腿肉，洗刷干净，分割成块，均匀撒上食盐，搁置一整天，除去肉中渗出血水，抹上白酒，加入川椒、八角、桂皮、食盐和白糖等配料，进行腌制放置二到三天，使其渗透“入味”，然后将肉取出，挂在屋外日晒或院子里通风的地方风干，使肉收缩，晚间把肉收回再腌，隔天再风干，通过反复腌制、风干九制程序手法，催生出腊肉特有的风味，增添了一种奇妙的山区特色。多少年来，人们用现代手段分析，易地易法试制，终不得其味，因此，至今这一玄妙还是“一绝”。

腌制好的腊肉的防腐能力强，可以存放较长时间。质好的腌腊肉，皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，滋味鲜美，有腊制品的特殊香味，嚼在口里齿颊留香，肥而不腻，口感很好，风味诱人，常食不厌，深受青睐。

年年春节团圆聚，岁岁腊肉年味浓。除夕开春，文祠山村里吃团圆饭时，一盘腌腊肉是少不了的，吃着香喷喷的腊肉，喝着本地酿造的米酒，欢声笑语，其乐融融，祈盼新年风调雨顺，有山外客人来访，他们往往会切上一盘请客人品味，让人品出一种香郁和乡土的风味，这在灯红酒绿的都市是难于尝到的；现在农家还特腌制腊肉，专门捎送给外乡的亲朋好友；外出的游子回家乡，总不忘带上几串腊肉，到居住地品尝或分给同事朋友享用。在他们看来，城里市场上的美食再鲜、再好，也不如自家制作的腌腊肉香甜地道，究其原因，这也许就是浓浓“乡韵”的味道，亦是绵绵情意儿时的回忆……