◇四川轻化工大学经济学院 何雪莲 苏 奎

盐业经济的繁荣与发展，对自贡人的饮食习惯于文化有着很大的影响，所以自贡菜又称盐帮菜。近十几年来，自贡政府十分重视发展自贡餐饮文化产业市场，餐饮文化资源的发展对自贡市经济发展有着重要的促进作用。本文在现有关于自贡餐饮文化资源研究的文献基础上，以自贡盐业文化为基础，盐帮菜为依托，进行自贡市餐饮文化资源产业化发展的可行性研究。

1 有关概念及理论

自贡市作为一座具有“千年盐都”赞誉的城市，具有悠久的历史和特有的餐饮文化。清朝时期，自贡强盛的制盐业吸引来了大批周边地区贵州、云南等地的劳动力，不同地区的餐饮文化在这儿汇合，使自贡逐步形成了独具一格的盐文化[1]。近些年来，随着文明的进步，生活水平的提高，人们对于“食”的需求不再仅仅停留在饱腹的作用上，更追求美食背后的文化积淀。自贡市政府也逐步重视餐饮文化资源对城市经济增长的关键影响，并提出相关帮扶对策。历经几年的改造，自贡盐帮菜餐饮行业也更加重视餐饮文化的作用，而餐饮文化资源产业化的发展也初具规模，这对于提升自贡市旅游的吸引力，提高盐帮菜的影响力作出了很大的贡献。

1.1 自贡盐业文化

四川省自贡市，地处四川盆地南部地区。东邻隆昌市、泸县，西与犍为县、井研县，北靠仁寿县、威远县[2]。自贡是一座因“盐”而兴的城市，在城市文化资源聚合中，盐处于最核心的位置，也是这座城市的灵魂，自贡市这“自、贡”两字便是由“自流井”和“贡井”两个广为人知的盐井名称并称而得，如今两者也是自贡市的两个主要城区即自流井区和贡井区的区名，盐对自贡这个城市的重要程度就因此不言而喻了[3]。自贡有着两千多年的产盐史，兴盛发达的盐产业也催生了独一无二的自贡盐业文化，而自贡人也认识到盐文化对于城市的重要性，所以“盐、龙、灯”成为大家耳熟能详的城市名片，其中“盐”以自贡特有的盐帮菜为载体被大家所熟知。

伴随着盐业市场经济的强盛与发展壮大而形成的自贡盐帮菜，既是我国餐饮文化中的关键构成部分，也是中国盐文化的组成部分，也是千载盐都风光民俗文化的主要表现，也是当下川菜系列菜肴中的主要知名品牌。

1.2 盐帮菜

众所周知，川菜菜系划分为上河帮、下河帮和小河帮，其中上河帮以成都菜为代表，下河帮以重庆菜为代表，而小河帮则以自贡盐帮菜为核心[2]。自贡盐帮菜是川菜菜系的一个主要支派，其又被学界划分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三个支派。盐帮菜以味厚、味大、味丰为其与众不同的特色文化，并有火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉、钻子卤牛肉等代表特色菜[4]。形成了“食在四川，味在自贡”的与众不同口味，盐帮菜也广受消费者们的青睐。现阶段，自贡盐帮菜产业也为自贡社会经济发展和扩展自贡地区知名度上起到主要的作用。

1.3 自贡盐业文化与盐帮菜

自贡盐帮菜随着自贡市的制盐业进程而蓬勃发展，成为有别于成都和重庆二地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”杰出代表。盐帮菜属川菜范畴，但又卓尔不群，是川菜中的重要支系和关键构成部分，也是四川省唯一一个由地级市具有自成体系的菜系[5]。盐文化深深地扎根在自贡人饮食方式中，自贡盐帮菜也悄然而生，人们通过盐帮菜可以领略自贡饮食的古朴醇厚的文化底蕴。自贡的盐文化不光表现在盐帮菜的菜名中，较大的特色企业品牌如盐府人家等，也将盐文化应用到企业品牌创建与品牌价值观中。

2 自贡市餐饮文化资源产业化发展现状

自贡餐饮文化产业规模不断壮大。自贡盐帮菜与自贡千年来的盐文化密切相关，在越发注重餐饮饮食文化的今日，大众也越发关心美食其背后的文化，所以，加快推进餐饮产业也是宣传推广自贡盐井文化的渠道之一，有些精品菜馆也专注于创新盐帮菜，结合传统菜系与现代元素，为宣扬盐帮菜文化助力，并有利于促进自贡旅游业的发展。作为我国主要的恐龙化石原产地，被誉为“恐龙之乡”，并具有全球三大恐龙博物馆之一，另外，自贡更有彩灯这一主要的旅游项目，将传统手工艺与现代科学技术相结合打造出懂得自贡彩灯公园，几乎每年都能打动上万的游客前来游览。自贡餐饮文化资源产业日趋完善，也提升了许多自贡居民的经济收益，更推动了与餐饮有关的食品加工业的发展，推动整个自贡市的经济发展。

根据自贡市2004年至2008年的餐饮业销售总额情况统计分析，统计分析表明自贡市几乎每年的餐饮销售总额都呈平稳增涨走势，并于2008年突破三十亿，实现32亿元的餐饮销售总额[6]。逐年上涨的销售额表明了将盐业文化融合进盐帮菜的产业中是有积极影响和作用的。

3 自贡市餐饮文化资源产业化发展现存困境

自贡千百年来盐文化不断发展、不断积淀，饮食与文化早已互相融合、相互渗透，密不可分。饮食体现了自贡的餐饮文化，文化反映着自贡的饮食。现阶段，要实现其产业化发展还存在着不少的问题，主要表现在以下几个方面。

3.1 餐饮产业化规模程度低

自贡盐帮菜在形成之后，又经历了近代与现代的发展，融合了当前的电子商务，扩大了盐帮菜的影响力，通过真空包装技术拓展冷吃兔的营销范围。随着自贡餐营业与旅游业的发展，与初期的盐帮菜相比，现在的盐帮菜不论是从菜品，还是烹饪技术都有了长足的进步。但是作为小河帮菜系的自贡菜与其他两大川菜菜系相比，盐帮菜的产业化发展还存在着很多需要进一步整理、规范和发展的地方。例如，自贡的中低档餐馆的经营管理水平相对较低，大多数餐馆都采取落后的、家族式的管理模式，并没有形成规范的经营体系，并且经营者缺乏对开创新型菜品、或者推广盐帮菜的动力与精力，使得盐帮菜营业销售额虽然不断增加，但自贡盐帮菜产业化和规模化程度却一直不高，混乱且不统一的管理模式让本就各自为营，分散管理的自贡餐饮业更减慢了发展速度。

3.2 从业人员整体素质较低

自贡盐帮菜厨师多为师徒相传，且餐饮从业者多为高中及以下学历，从业人员的专业性、技术性远不达标。在中档及以上的餐饮企业中，对员工和管理人员的专业性都有更高的要求，但很多经营者为了节约成本，减少劳动力的成本支出，一人多职的情况屡屡发生，这不仅导致管理上的混乱，还会造成员工的流失，企业难以长远发展。很多厨师自己就是老板，由于老板自身的文化水平不高，在企业决策方面常常凭借自身的生活经验和直觉来做决策，这就让企业的规模和规范化程度偏低，经营者往往更加注重眼前不重视盐文化对餐饮产业带来的效益。在整个餐饮行业中，技术过硬的青年厨师、具备良好职业素养的服务人员以及高水平的餐饮企业经营人才都十分缺乏。

3.3 行业组织化程度不高

自贡市餐饮企业众多，但具有代表性的企业却仅几家而已，大多数的餐饮企业都习惯单打独斗，经营规模较小，缺乏系统化知识 的支撑，使得本具有巨大品牌价值的川菜小河帮菜系的代表—自贡盐帮菜，没有得到应有的开发和利用。目前越来越多的城市都已经注意到餐饮文化对餐饮产业化发展的重要性，多种新型理念的餐饮业也在快速发展和抢占市场。四川其他地方的特色美食也在一定程度上分流了自贡餐饮市场，如：乐山的跷脚牛肉、钵钵鸡等，或多或少减少了时刻对自贡盐帮菜的消费和兴趣。西餐、快餐的相继入驻自贡也抢占了更多年轻人和白领的市场，造成了对盐帮菜的冲击。

4 盐文化资源开发构想

4.1 聚焦乡村旅游产业，实现互动发展

自贡市旅游资源丰富，除了盐业历史博物馆、自贡灯会、恐龙博物馆等著名旅游景点，还有艾叶古镇、三多寨等散布乡间，代表自贡传统乡村文化内涵的中国传统村落[7]。据统计，2017年自贡市旅行社组织的国内游客中，91%来自四川、云南、贵州与重庆四省，其中四川游客量占比超过60%，重庆占比约为21%。2020年国庆黄金周8天共接待游客10.1万余次人数，游客构成以家庭游为主体。主要来自于自贡周边300km辐射半径的区域，以自驾游和亲子游为主。其中成都、重庆的游客占总人数的50.3%，宜宾、内江、乐山、泸州、绵阳、德阳、眉山游客占26.18%。通过将自贡旅游资源与盐帮菜产业相结合的方式，以“盐、龙、灯”为核心，抓住“一带一路”发展机遇，发掘更多乡村旅游景点，在促进乡村旅游蓬勃发展同时，助力餐饮业的发展，推动乡村文化自信建设，提升“盐、龙、灯、美食”名片的知名度和影响力[8]。

4.2 打造自贡餐饮品牌，突出地方特色

现阶段餐饮业市场竞争十分激烈，自贡盐帮菜公司发展比较迟滞，位于弱势，在市场竞争中面临较大的压力。但另外，伴随着消费能力的持续提升和旅游行业额持续成长，大众对餐饮业市场的需求越来越大，并且对菜肴的产品质量或是用餐氛围或服务质量等诸多方面得到更高质量的需求[9]。在几个走出自贡的品牌中都具有文化内涵和地方特色相融合的特点，以融合“盐文化”为核心的餐饮品牌，增强品牌的文化底蕴[10]。自贡餐饮品牌的发展应紧抓自贡“盐文化”，在“盐”字上做文章，将盐文化的内涵如同历史风俗、文化价值观等融入品牌中，通过强调自贡的盐文化来形成强烈的品牌特征，同其他品牌区别出来。在继承传统盐文化的同时也要推陈出新，不断发展新兴菜品，推广特色农村土特产，并在烹饪技巧上大力发展“冷吃”系列，在菜品上不断发掘牛肉、兔肉的新吃法。现如今，几乎每家盐帮菜餐饮品牌都有自己特色，深受全国各地食客的喜爱。

4.3 紧扣互联网营销方式，扩大增收途径

随着“互联网+”时代的到来，自贡美食正在以更方便快捷的方式走向全中国。冷吃兔是自贡著名的风味美食，运用线上销售的方式将冷吃兔真空处理，通过线下物流，扩大销售量，提高自贡盐帮菜的知名度，带动农村肉兔养殖产业发展，采取“龙头企业+合作社+农户”的模式，扩大农民增收渠道，降低餐饮成本。这种线上销售模式也很好的规避了自贡餐饮企业规模较小，管理模式简单的弊端，降低了经营门槛，吸引更多农民参与到餐饮产业中来，促进电子商务在农户及中小餐饮企业中的发展[11]。谭八爷作为自贡发展起来的本土餐饮品牌，在疫情期间，借助京东这样的大型互联网物流平台，拓宽农产品销售渠道，实现业绩数倍的增长，销量额逆势上涨367%。自贡其他餐饮品牌也可以借鉴这种发展模式，增加销量。