姜顾倩妮，屠生辉，刘 镇，曾金红

（绍兴市食品药品检验研究院，浙江绍兴 312000）

西瓜子是葫芦科植物西瓜的种子，也称为西瓜籽，西瓜子中含有丰富的亚油酸，亚油酸是人体必需脂肪酸之一，可食用或药用[1]。一般在市面上见到的西瓜子来自特殊的西瓜品种，如兰州的打瓜。打瓜也被称为籽瓜，其内部的瓜子，黑边白心，颗粒饱满，片形较大，所以国际市场上有“兰州黑瓜子”和“兰州大板瓜子”的叫法。秋季，籽瓜成熟后，种植户将籽瓜就地打破，经过数日的晾晒，收集西瓜子，用水冲洗干净后晒干，即可上市。

传统的西瓜子加工工艺制作出的成品开口难，甘草味难以渗入瓜子仁内。甘草味的有效成分为八角茴香油，其香气主要来自茴香酮和茴香醛等香味物质[2]。当采用高温水煮，其原理等同于水蒸气蒸馏提取茴香油，只是缺少冷凝回流的步骤，会使芳香物质在空气中散发出浓烈的茴香味[3]。若采用真空负压锅，则入味的原理是真空状态使得瓜子壳内外形成压力差，瓜子壳表面的毛孔受到压力差作用处于张开状态，此时将瓜子浸润在甘草味大料液中，可以迅速使大料液渗透入西瓜子仁内，当真空负压锅恢复正常大气压时，瓜子壳表皮毛孔闭合，有效锁住大料液，可以大大提升西瓜子的入味效果，有效降低纯靠煮制入味工艺的五香香料使用量，节约成本；负压状态引起的西瓜子壳物理变化，可以有效改善嗑咬西瓜子的开口性状，改善口感，降低生产成本。因此采用真空负压锅加工西瓜子很受欢迎。基于此，本文探索以真空负压锅入味的方式加工甘草味西瓜子的最佳加工工艺条件，以供参考。

1 材料和方法

1.1 试验原料

复配甜味剂（500 倍蔗糖甜度）；柠檬酸，杭州驰香香料有限责任公司；西瓜子，民勤县多鹏贸易有限责任公司，产于新疆北屯；八角茴香、小茴香、桂皮、草果、柏子、食用盐、食用油，超市购买。

1.2 仪器设备

仪器设备如表1 所示。

表1 仪器设备表

1.3 工艺流程

工艺流程为筛选→清洗→煮制→捞干冷却→真空负压大料液配制→真空负压入味→烘炒→抛光→冷却→包装。

1.4 工艺要点

（1）筛选。先通过筛选风机滤去原料中的杂质，后通过人工筛选，选出颗粒饱满、颗粒大小一致的无霉变、腐烂的西瓜子。

（2）清洗。用清水反复清洗西瓜子，至西瓜子表皮光滑洁净，将洗净的西瓜子转移至带盖子的不锈钢篮内，静置1 h 控干水分。

（3）煮制。在煮锅中加入生产用水、食用盐，加热过程中不断搅拌均匀，使食用盐完全溶于水中。煮沸后，将装有西瓜子的不锈钢篮用吊机转移进煮锅，盖上煮锅盖子，煮制温度设置为100 ℃，煮制时间为2.5 h。

（4）捞干冷却。煮制完成后，用吊机将煮制后的西瓜子不锈钢篮吊起，等待沥干，转移至冷却站，冷却时间为1 h，并控干水分。

（5）真空负压大料液配制。按表2 中的比例配制真空负压锅大料液（该比例配方由民勤县多鹏贸易有限责任公司提供），在煮锅内加入生产用水、食用盐加热煮沸，搅拌均匀。再依次加入八角茴香、小茴香、桂皮、草果、柏子，搅拌均匀。在沸水浴中煮制1 h后停止加热，使大料液冷却至60 ℃左右，依次加入复合甜味剂、柠檬酸，搅拌均匀后备用。

（6）真空负压入味。将煮制完成的大料液转移至真空负压锅内，用吊机将煮制完成的西瓜子整篮转移至真空负压锅内，用搅拌棒进行搅拌，使得西瓜子充分与大料液接触。盖上不锈钢篮盖子，防止西瓜子溢出，待大料液完全没过不锈钢篮顶部，检查是否漏气，抽真空至一定压力，保持一定时间，放气，入味结束。

（7）烘炒。将负压入味结束的西瓜子转移至冷却站，静置控干水分1 h。转移至电磁滚筒炒货机，温度设置为180 ℃，烘炒时间为50 min。

（8）抛光。将电磁滚筒炒货机温度设置为 60 ℃，按表2 比例向滚筒内添加食用油，炒制时间为30 min。

表2 炒货食品原料添加比例

（9）冷却。炒好的西瓜子要迅速冷却至室温，减少包装过程产生的水汽。迅速冷却还可以有效避免余温引起的氧化反应，延长保存时间。

1.5 试验方法

1.5.1 工艺参数研究

采用单因素试验对负压压力（压力值 MPa）、负压时间等工艺参数进行研究。

1.5.2 指标测定

水分、过氧化值、酸价、大肠菌群按《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300——2014）执行；霉菌≤25 CFU·g-1；致病菌不得检出。

1.5.3 西瓜子感官质量检验方法

甘草味西瓜子品质检验采用感官评定法进行评定，参考《坚果炒货食品通则》（GB/T 22165——2008）[4]中5.2 制定感官评价评分规则表3。评定小组由3 人组成，以色泽、颗粒形态、口味为指标进行评价。

表3 感官评价评分规则

感官评价方法参照《坚果炒货食品通则》 （GB/T 22165——2008）中6.1，将样品置于清洁、干净的白瓷盘中，目测检查色泽、颗粒形态和杂质，去壳后用目测法再次检查仁的色泽、颗粒形态和杂质，再分别嗅壳与仁的气味，品尝滋味和口感。

2 结果与分析

2.1 负压压力值对甘草味西瓜子入味效果的影响

考虑到负压数值越高，入味效果越快越好，但负压数值过高又会破坏西瓜子壳表面物理结构，导致颗粒完整性降低。由表4 可知，负压压力值设置为0.6 MPa 效果最好。

表4 负压数值对西瓜子感官的影响

2.2 负压时间对甘草味西瓜子的影响

负压时间越长，入味效果越快越好，但负压时间过长又会破坏颗粒完整性，相关数据结果见表5，根据工艺结果看，负压时间为5 min 能效果最好。

表5 负压时间对西瓜子感官的影响

2.3 负压次数对甘草味西瓜子的影响

在负压时间对甘草味西瓜子的影响试验中，试验结果显示负压时间越长，其含水率越高，但是颗粒完整性差。由表6 可知，负压次数为1 次，单次负压时间为5 min 时既可以提升入味效果，又可以保证颗粒完整性。

表6 负压次数对甘草味西瓜子的影响

2.4 产品质量评价

2.4.1 感官指标

形态：大小均匀，颗粒饱满，无明显破损颗粒；色泽：表面光亮，具有本品应有的色泽；口味：外壳有浓郁的甘草味，西瓜子仁有明显的甘草口感，具有甘草香气味，咸甜适中。

2.4.2 理化指标

水分≤3%；过氧化值(以脂肪计)≤0.5 g/100 g； 酸价（以脂肪计）（KOH）≤3 mg·g-1。

2.4.3 微生物指标

经测定，该工艺下的甘草味西瓜子的大肠菌群、霉菌及致病菌检测结果符合要求。

3 结论

负压数值、负压时间、负压次数均能影响入味效果，并对颗粒形态产生影响。负压值偏高或者负压时间过长，虽然可以增强入味效果，但均容易造成西瓜子颗粒破损、外观色泽暗淡等负面影响。试验得出最佳工艺参数为负压0.06 MPa，负压时间为 5 min，负压次数为一次。

负压入味技术具有节约能源、入味快、口感好、时间短与效率高等优点，目前在坚果、炒货入味方面得到广泛应用。采用该技术加工生产的甘草味西瓜子由于省去了煮制环节入味的工艺，不仅减少了香料加热导致有效成分挥发产生的过程损耗浪费，大大减少了香料的使用量，降低了生产成本，而且简化的入味加工工艺提升了现代化生产甘草味西瓜子的生产效率[5]。真空负压锅通过物理性加工方式有效改善了生产甘草味西瓜子的入味工艺。营养损失少，皮膜色泽好、口感好、得率高且保质期比普通工艺长2 个月以上，利润增加10%～20%，明显优于传统工艺生产的同类产品，有很强的市场竞 争力。