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简餐不简单暗藏匠心

2023-03-13Autumn

美食 2023年3期
关键词:西餐厅三文鱼用餐

文、摄/Autumn

人们对美好饮食的追求不限于食物本身的味道与环境氛围。用餐是享用食物,也是一种以食物为媒介的学习与交流。于高端餐厅用餐时,常有主厨或服务人员来询问用餐感受如何,并介绍所点菜品的特色,几句简单的讲解,往往令人惊叹,原来眼前的食物如此来之不易,食物的背后有厨师花的那么多心思,耗费那么多功夫。原来人与自然和食物的关联,可以这般不同凡响。客人因为多了解了一些信息,而更能具体地感知到食物的特色和风味。

诚然,在快节奏的时代,外出用餐时,人们往往注重享受的是用餐的方便快捷,能与厨师交流的机会其实很少,于是很多时候我们只看到了美食的表面,而了解不到食物制作背后餐饮人所付出的努力。许多看似简单的食物,其实也丝毫不简单,它们都凝聚着许多匠心、妙思,细节把控上有着高标准、严要求。一道烤牛肉配面包、一碗海鲜饭、一只寿司……从外表上你也许感觉不到它们的制作有什么复杂和特别,只有入口时,它所带来的美妙风味才会触动你的味蕾,让你感到它那么与众不同,这便是暗藏于食物中的匠心的体现。

在人们越来越注重用餐体验的时代,西餐在许多内地城市都越发受欢迎,它不仅满足了人们对不同风味的追求,也带来了西式生活的理念。放松、舒适、自在、随意,这是许多西餐厅推崇的氛围感。在经营的同时,餐厅也引导和培养了人们的生活方式。

9 年前大连的餐饮业中还鲜有人谈论早午餐。那时UPPER KITCHEN 西餐厅刚开业,就推出了早午餐。从最开始只做周末,到现在平日也有;从之前有限的时间段推早午餐,到现在有全日早午餐;从人们完全不了解早午餐,到现在有稳定的消费人群,UPPER KITCHEN 的早午餐成了很多人的最爱。人们爱上了这里的大只可颂,爱上了软嫩刚好的班尼迪克蛋,更爱上了在这间餐厅享受休闲自得的感觉,将“乐活”的理念融入日常。

为了让人们能感受到自在、随意,餐厅需要上菜快、服务流程顺畅。UPPER KITCHEN 提供正餐,但它的菜单设置不像许多高端西餐厅那样正统繁复,应该说是一种“不简单的西式简餐”。主厨Eric 把功夫都花在了制作过程的前期,用他的话说是“简化了出品的后期流程,而绝不简化风味。”简单随意,是让客人享受到的感觉,而耗费功夫制作都在前期,这是餐厅所负担的。为了一道菜做到极佳的品质,付出时间是必须的。

在UPPER KITCHEN 最新的早午餐中,超级牛肉这道菜看似只是简单的烤牛肉配面包,实际上为了不断完善这一道菜的风味,Eric 花了近一年时间反复调试配方。整道菜从原料处理到最终呈现,耗时需要近一星期。为了去除牛肉血水的味道,Eric 先将牛肉腌制5天。腌制时加入迷迭香、百里香等十几种香料,令牛肉在原本的鲜味基础上融合着馥郁的香气。腌制后再低温慢煮至少16 个小时,最终进行烤制。经过前期的腌制和慢煮,牛肉已足够入味,耗费时间的过程都在前期,因此当客人点这道菜时,厨师只需完成最后的制作步骤,牛肉搭配酸辣茄子和面包,20 分钟内就能出品。用餐时简单便捷,而菜品风味品质则丝毫不输于高端西餐厅的正餐。这样的简餐一点不简单。

糙米海鲜饭

与许多西餐厅中常见的西班牙海鲜饭不同,这道糙米海鲜饭更加有复合香气。虾汤慢火熬制6 小时,风味浓郁,米饭充分吸收了虾汤的味道。墨鱼经过慢炖,口感软嫩,搭配鲜虾和蛤蜊,鲜味十足。

超级三文鱼

三文鱼以香草、水果和美酒腌制,鱼肉中融合着果味和酒香。牛油果酱中加一点柚子辣椒,很有清新感。烤过的小番茄做点缀,与三文鱼和牛油果的色彩搭配很和谐。

抹茶浮云

松软的浮云蛋糕胚中夹着柚子奶油,奶油中保留了柚子果茸,也有丰富的果香气,酸甜度刚好。蛋糕外层是抹茶甘纳许,醇香中有一丝抹茶的微苦,清新不腻。

黑松露伊比利亚火腿班尼迪克蛋

鸡蛋软嫩度刚好,切开后蛋液流出,将黑松露和火腿的香气晕染在一起,一入口令人感到满口回香。

墨西哥牛肉饼

眼肉以红甜椒粉、辣椒粉及黑胡椒和盐腌制,风味和香气更足。牛肉很嫩,夹在传统的墨西哥面饼中,肉香与面香交融,透着一丝丝辣。搭配番茄与墨西哥辣椒和意大利芹制作的莎莎酱,口感层次更丰富。

超级牛肉

牛肉片切得很薄,入口软嫩,搭配烤茄子,荤素风味均衡,底层面包很筋道,增强回味感。

五味凉凉

丁香加入黄冰糖熬制丁香糖,将五味子熬煮后加入丁香糖和百香果,茶中透着酸酸甜甜的风味,清新自然。

普洱凉凉

以普洱茶和陈皮为基础茶,熬制中加入凤梨汁、柠檬和蜂蜜,口感柔和清爽。

草莓舒芙蕾

舒芙蕾轻柔如云朵,伴着水润多汁的草莓,香甜清新。

栗子戚风

栗子泥和卡仕达酱一起打匀做蛋糕的夹心,搭配软糯的栗子肉,入口回味有余韵,令人感到十分满足。

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