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从山野到餐桌,食春讲时效

2023-03-13邱妍

美食 2023年3期
关键词:鲜香山野乌江

文、摄/邱妍

出品/贵州遵义乌江寨国际旅游度假区

石锅腊肉焗藠头

手工熏制的猪五花肉切厚片在石锅中煸香、加入大蒜、姜粒和藠头,淋上调和的豉汁,生焗10 分钟,出锅撒上小米椒,不同食材的香气相互吸收融合,味觉层次丰富。

浩浩乌江是贵州的母亲河,江水滋养着两岸的土地。乌江支流穿过遵义播州尚稽镇,小镇上的乌江寨便因这一脉江水而得名。乌江寨2016年被列入第四批中国传统村落名录,这里有着淳朴的黔北民风,人们以草木染纸,以竹条制花灯,围着火塘烤茶闲饮,摇橹船上唱着山歌。2022 年,这里成为国际旅游度假区开放,优秀的厨师们来到大山里,与本地的厨师一起挖掘乌江两岸的好食材,创作别具一格的美味。味蕾之上的乌江寨是满满的大自然的味道。乌江寨国际旅游度假区行政总厨陈国平及团队的厨师们一直和村民们深入交流,春日一到,又是野菜漫山遍野的时节,厨师们也跟着村民开始上山寻野菜了。

乌江寨与关田坝寨相连,寨子里生活着很多本地村民,这些村民祖祖辈辈都爱吃野菜。在他们的带领下,沿着小路一路上山,在海拔一千多米的地方找到了蕨菜,泥土下面便埋藏着蕨根。用锄头挖上一尺左右的深度,蕨根就被挖了出来。将蕨根洗净、粉碎,搓洗后淀粉会溶在水里,再经过滤、沉淀和晒干,就会得到蕨根粉,人们把它制成粉条,是细滑爽口的美味。山野里还有火麻、荠菜、折耳根、豆瓣菜等许多野菜,还有很多是村民们也叫不上来名字的菜,但无论是否识得名字,他们知道这些野菜都适合涮火锅。野菜涮熟,配上胡辣椒和蘸水就是一顿山野美味。

除了上山寻找好食材,厨师们也在乌江寨开发起了一片约有15 亩的试验田。他们向农夫们收购人工驯化的野菜种子,自己栽培出折耳根、野葱、车前草、蒲公英等许多野菜。从农田采摘到餐厅烹制后上餐桌,整个流程不超过1 小时。野菜还带着田里泥土的香气上了桌,令人赞叹讲时效的美食确为至鲜。

一到春天,贵州人讲“吃春”,乌江寨人的“吃春”则是吃野菜。本地村民们的野菜火锅是简单淳朴的乡间野味,乌江寨的厨师们则在发挥巧思,把这些大自然赐予的山珍野味百般搭配,呈现出别具风味的春日野菜盛宴。

黔北酸汤野菜火锅

番茄发酵制成红酸汤,地蒲菜、田七、萝卜苗、油菜花及苔菜尖等野菜入火锅涮过,食材本身的山野香气带着酸辣的味道,江团肉质鲜嫩,与野菜一同入口,鲜香回味。

乌江寨国际旅游度假区行政总厨 陈国平

野笋叶儿粑

野笋丁、油菜花茎、鲜肉丁及鲜肉丁制成的馅料,包裹在糯米皮中,软糯鲜香不腻口。

蜂巢香煎清明粑

以艾草及糯米粉制成清明粑,包裹着野笋丁及鲜肉制成的馅料。以鸡蛋及糯米粉等原料制成的蜂巢,入口香脆,伴着清明粑的软糯鲜香,味觉层次丰富,余香十足。

野葱土猪肉

土猪肉炸过后制成脆哨,肉质脆感强,且伴有浓郁的干香气,与野葱和辣椒的风味融合得恰到好处。

腊味豌豆焖饭

这道菜结合江浙风味,带给人春天野火炊饭的朴质感觉,野葱头、豌豆、笋丁及腊肉与糯米饭一起翻炒,使米饭充分吸收了不同野菜的香气,腊肉咸鲜质感强,给这道焖饭增添了浓郁的风味。

春芽乌江豆腐包

当地的手工嫩豆腐,以高汤煨制时加入火腿及姜片去豆腥味,煨后揉碎。香椿芽切好,拌上麻油做馅,裹在豆腐中,捏成豆腐包。入口清爽,豆香气中透着山野的清新味道。

茴香苗炒春蚕

白蚕豆去壳后再剥皮得到晶莹圆润的蚕豆仁,加入茴香苗,炒制时添加少许芡汁,入口清爽水润,大自然的香气溢满口中。

和牛舌折耳根苗

和牛舌卤过后切片,卷起生的折耳根苗,以红油、香醋和酱油调配酱汁,既平衡了折耳根本身浓重的味道,也将整道菜的风味烘托出层次。

荠菜野笋鲜虾丸

鲜虾打出虾胶,与虾肉、荠菜、笋丁、马蹄等食材一同制成虾肉丸,鲜香不腻,伴着汤汁,更有余韵。

野笋芽菜炒河虾

以野笋煨制而得汤汁,再以此汤汁煨河虾,河虾中带着野笋的香气,经过炝炒,食材风味更加融合。

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