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不仅仅是豪横
——记沈阳小吃

2023-02-24鑫雨图片来源网络

餐饮世界 2023年1期
关键词:血肠烧麦羊汤

文/鑫雨 图片来源/网络

沈阳作为东北最著名的历史文化名城之一,素有“一朝发祥地,两代帝王都”之称。悠久的建城史使沈阳汇集了各种历史悠久、风格多样的小吃、名吃。提起大东北的饮食风格,大多数人的第一印象无外乎“豪横”二字。沈阳小吃当然也遵循着某种质朴而奔放的传统。但在豪横背后,沈阳小吃又多出了一份古都特有的精工细作与文化传承。

锦州烧烤

锦州烧烤手法独特,讲究“蘸、刷、撒、烤、翻”,质感强劲、口感纯正、色香味俱全,让人食而不腻,食而不厌。

锦州烧烤的手法有生烤、熟烤之别,食材包括肉类、海鲜、蔬菜三大类的一百多种,仅鸡肉类就有鸡翅、鸡脖、鸡爪、鸡头、鸡脆骨等七八种。总之日常餐桌上能吃到的东西,无论鸡鸭鱼肉还是豆角、茄子、蘑菇,都可在“锦州烧烤”中找到,可以说“天上飞的、地上跑的、水里游的”“陆海空”五花八门,无所不烤。

锦州烧烤的小料也多达十几种,吃起来辣香诱口、鲜美可口、酥脆适口,而且味道轻重可以自己调理,堪称“万物皆可入味、口味随众可调”,可满足不同层次、不同口味食客的需要。

白肉血肠

白肉血肠享誉东北,闻名全国。以猪肉、血肠为主要原料,佐以切丝的酸菜。白肉肥而不腻,血肠脆嫩绵软,酸菜爽脆开胃,热汤鲜香味醇,作料五味俱全,令人爱不释箸。

白肉血肠是从古代帝王及族长祭祀所用祭品演变而来的。据《满洲祭神祭天典礼·仪注篇》记载,满族长期信仰萨满教,祭祀过程中,以猪为牺牲。每逢宫廷举行祭祀时“司俎太监等舁一猪入门,置炕沿下,首向西……猪去息后,去其皮,按节解开,煮于大锅内……”这种肉叫“福肉”即“白肉”。所谓血肠,则是“司俎满洲一人进于高桌前,屈一膝跪,灌血于肠,亦煮锅内”。

△锦州烧烤

△白肉血肠

本溪小市羊汤

本溪小市镇羊汤驰名东北。当地食客有言,“过小市而不食羊汤,人生一大憾矣”。

一碗羊汤聚齐了羊身上的各种宝,小市羊汤更是将这些宝吊出了最鲜美的滋味、最养人的功用。以山羊的骨、肉、内脏放入土灶大锅里炖煮数小时,至汤汁呈乳白色,将汤汁、羊肉及切碎的内脏一并盛起,放入盐、胡椒粉、香菜、辣椒、味精等调料,即可食用。其中的点睛之笔要数羊血豆腐。其口感脆嫩适中,难得的是久煮而不老,哪怕吃到最后一块,也还是嫩滑爽口。

地道的小市羊汤柔润温补,即使在炎夏伏天也能以热补热,不腻不燥,堪称进补佳品。

△本溪小市羊汤

马家烧麦

面皮透亮、馅料鲜香,头顶花蕊、含苞待放的马家烧麦,是不少沈阳人招待外地亲友的首选之地,也是让老沈阳人钟情了上百年的老味道。

从一辆独轮车走到今天的马家烧麦,历经百年沧桑,依然香飘沈城。马家烧麦的独到之处在于,用开水烫面,柔软筋道;用大米粉做补面,松散不粘;选用牛的三叉、紫盖、腰窝油三个部位做馅,鲜嫩醇香。其制馅要求严格,须将牛肉剔净筋膜再剁碎;后用清水浸喂,加调料拌匀不搅,呈稀疏状的“伤水馅”方可。拢包时不留大缨,形如木鱼,成熟后皮面亮晶,柔软筋道,馅心松散,醇香味好。其外形犹如朵朵含苞待放的牡丹,令人望而生涎。

△马家烧麦

沈阳回头

沈阳回头是沈阳当地著名的清真面点。以面皮包裹牛肉馅,折叠成长方形,并将两头包紧制成,色泽金黄,口味鲜香。

△沈阳回头

相传在清朝光绪年间,有姓金的一家人在沈阳北门里开设烧饼铺谋生。因为经营不善,生意一直不好。一日正值中秋节,生意更加萧条,时至中午尚不见食客上门,店主茫然,遂将铁匣内几枚铜钱取出,买了些牛肉回家剁成肉馅,将烧饼面擀成薄皮,一折一叠地包拢起来,准备自家过节食用。这时,从外面忽然进来一位差人,进店见锅中所烙食品造型新奇,一经品尝,品味亦佳。这位差人当即告诉店主,再烙一盒送往馆驿,众官差食后齐声叫绝。此后,这牛肉馅烧饼一时名声大振,官民争相购买,回头客络绎不绝,故老板最终将其取名为“回头”。

西塔大冷面

朝鲜冷面一向为各地食客所喜爱。在沈阳,朝鲜冷面中由属西塔大冷面为魁首。其面条劲道却易嚼,特殊熬制的汤头清凉味醇,水泡菜不放蒜,更能体现面码的爽口。

传统上,西塔大冷面是一种朝鲜族特色风味的咸味冷面,区别于韩国式的甜口冷面。其面条主料为面粉和淀粉,在沸水中现挤现压,以此避免普通冷面的缺点。汤料则是精选牛肉以纯净水长时间熬制而成,牛肉汤的清与浊是检验汤头是否正宗的秘籍之一。

吃面的时候,将面条捞起放在大海碗中,配上特殊熬制的冷面汤、专门的辣椒粉,再佐以辣白菜、狗肉、香肠、咸鸭蛋。冷面吃起来刚中有柔,冷面汤喝着冰凉爽口。在赤日炎炎的时日来上一碗,既消暑解渴,又暖胃热肠。

饭包

饭包,又叫打饭包,当地人俗称“饭包子”,是一种为大多数东北人所喜爱,也颇得食客青睐的东北农家饭。

饭包在各地的做法大同小异——把洗净的大白菜叶平铺开来,抹上黄酱;先铺一层由撕碎的小葱、香菜、土豆块或土豆酱组成的菜码,再铺一层米饭或者另加小米蒸制的二米饭,包起来压实即可。有些人喜欢用炸酱代替黄酱,有些人还喜欢在里面加入别的蔬菜,如黄瓜丝儿等,都可依据各人喜好而来。

做好的饭包入口清新爽脆,未加工的蔬菜的本味、大酱的醇香和米饭的润香混合在一起,叫人齿颊生津,回味无穷。

波罗叶饽饽

波罗叶饽饽是一款风味独到的满族食品。丹东的满族人对其情有独钟。波罗叶饽饽的制作一般在农历四五月间。人们上山将嫩而大的波罗叶子采集回家,洗净待用。将糯米或黄米以水浸泡数日,磨成面,擀成薄饼煮熟,再以小豆煮烂捣成豆泥包于其中,把波罗叶内面涂一层油裹于其外,蒸熟后去叶食用。波罗叶饽饽略带柞叶的清香,食之颇具风味。

波罗,又作“波勤”“波离”,即柞树,亦称“橡子树”,满语“波罗”。其义为米或米谷。波罗叶饽饽的流传,反映出满人先祖在原始社会时,除猎取野兽充饥外,也采集橡实为食。东北山林中到处都有橡子树,他们以橡实为补充食品,称之为米谷是可以理解的。后来,满族人掌握了农耕技术,开始将真正的米谷称为“波罗”。但与此同时,他们仍把橡子树称为“波罗木”。波罗叶饽饽,以橡叶包裹糯米、黄米,可谓将新旧“波罗”集于一身。

干豆腐

干豆腐,系东北特产,是一种压成薄片状的豆腐制品。它既不同于南方出产的豆腐皮、千张儿,也不同于腐竹和豆腐干。

△干豆腐

干豆腐以“干、薄、细”著称。“干”是指豆腐压得实、干爽;“薄”是指每张豆腐厚薄如纸,太阳底下能透亮儿;“细”是指豆腐里不含豆渣,口感柔和。“干、薄、细”是干豆腐的三大特色。

干豆腐的食用方法很多。除了可以直接凉拌外,还可以包着其他食品一起食用,如“京酱肉丝”等菜肴,以干豆腐包裹味道最佳。此外,干豆腐还可用作炒菜的原料,煎炒烹炸,几乎无所不能。在熟食制作中,还有一道用干豆腐熏制的五香豆腐卷儿,味道也是绝佳。

塔糖

塔糖是辽阳市一种历史悠久的特色食品。塔糖不仅入口酥脆清香,风味独特,外形更是别具一格。其质地洁白细腻,状如梅花而多孔。最妙的是炮制方法独具一格,色香味均能够经暑不变。

塔糖得名于辽阳白塔。据《辽阳县志》记载:“城西北半里许有塔十三层,高四十八丈五尺三寸,塔南有广佑寺……寺南有井,取水造糖经暑不粘,名为塔糖……”寺南井水相传为白塔下海眼之水涌出而成,甘冽非常。明清时民间引此水制成塔糖,酿成槐花蜜酒,时为朝廷贡品。

△塔糖

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