APP下载

静若处子
——兔

2023-02-24徐龙部分图片来源网络

餐饮世界 2023年1期
关键词:兔肉白兔家兔

文、图/徐龙 部分图片来源/网络

30 多年前刚入职时,我们来自九个省份的几十位单身青年,统一居住在集体大宿舍。每当有人探亲返回时总会带一些家乡风味或特产给大家打牙祭。如重庆灯影牛肉、浙江杭州酱鸭、江苏南京盐水鸭、安徽刀板香腊肉、江西南昌白糖糕、湖南长沙火宫殿臭豆腐、湖北孝感麻糖、东北白肉血肠、山东晒干大虾……

记得一个夏天,四川的钟华从广汉带回老家特产——缠丝兔。五湖四海的小伙伴们赤膊上阵,兴奋地围坐一起,天南海北地神侃。边喝着小酒,品着美味,边听着钟华摆起龙门阵,他带着浓重的川普口音自豪地说:“你们晓得为啥子叫缠丝兔?是因为用麻绳缠绕而得名。广汉的缠丝兔历史悠久,风味独特……”听着听着,声音渐弱。原来他虽性情豪爽,但不胜酒力,全身通红,说着说着就睡着了。

据动物学家考证,家兔是由起源于地中海的野生穴兔驯化和培育而来。欧洲家兔何时传入我国?目前还不得而知,但在许多史前遗址中都出现了兔子的骨殖,这也让后人对史前丝绸之路有了无限的遐想,也充分地证明了这条古老的商道早在张骞出使西域之前就存在,更有待于考古或文献研究更多的发现。

△(清) 冷枚,梧桐双兔图

日本畜产学家井口贤三认为:中国在先秦时代,即已养兔。因此说我国是驯化兔最早的国家之一。达尔文在《动物和植物在家养下的变异》中说:“兔自古以来就被驯养了,孔子认为兔在动物中可以列为供神的祭品,所以,中国大概在这样古老的时期就已养兔子。”有学者推断:我国的饲养家兔历史最早能够上溯到3000年前,是在先秦时期通过史前丝绸之路从欧洲输入的穴兔培育而成的,初为宫廷玩物,后流传到民间,被培育成体型不大,耐粗饲的中国红眼白兔。

白兔在古时十分罕见,往往被视为祥瑞之兆。在我国殷墟的妇好墓出土有玉雕兔,为商代晚期作品;山西曲沃的晋侯墓出土的兔尊,为西周时期作品。白兔被当作皓月祥瑞之兆,广受赞誉和尊崇,以兔入诗文,不计其数。我国最著名的神话传说是: 嫦娥奔月时把有灵性的白兔也带入了月宫。因此,兔是善良、文雅、乖巧的象征。它还是十二生肖之一,有祥和、幸运及长寿的寓意。

兔性情温和,体态乖巧。兔肉色泽洁白、质地细嫩紧实,味道鲜美,营养丰富。在民间素有:“飞禽莫如鸪,走兽莫如兔”的说法。

兔很早就进入了古人的食谱,我国最早的诗集《诗经》中已经出现了如何食用兔肉的记载,如《诗经·小雅》:“有兔斯首,炮之燔之。君子有酒,酌言献之。有兔斯首,燔之炙之。君子有酒,酌言酢之。有兔斯首,燔之炮之。君子有酒,酌言酬之”。是说:兔肉儿鲜又嫩,烤它煨它味道美。君子备好香醇酒,斟满敬客喝一杯。兔肉儿鲜又嫩,烤它熏它成佳肴。君子备好香醇酒,斟满回敬礼节到。野兔肉儿鲜又嫩,煨它烤它均好吃。君子备好香醇酒,斟满劝饮又一杯。

△汉墓石画像庖厨图

这里就叙述了:炮(在火中烤)、燔(用泥煨或烘)、炙(熏烤)兔肉的三种烤制的方法

古人对兔肉的烹调方式还有很多,如《周礼·天官·醢人》有“加豆之实,芹菹兔醢”是在高脚盘中装上腌水芹菜的兔肉酱,《礼记·内则》记有“脯羮兔醢”和“兔羹”。

在汉代石画像的庖厨图画面中,兔子与其他食材赫然悬挂在墙壁上以供烹饪。石画像上的悬挂着的兔子形象显然是已经开剥后经处理的形象:两胁张开,其料理方式应是熏烤或脯腊。长沙马王堆一号汉墓遣策中有“昔兔一笥”“熬兔一笥”,学者考证“昔”即“腊”,即用腊制的方式烹饪兔子,与《周礼·天官·腊人》所记相同。“熬兔”,即炒兔肉。东汉刘熙《释名·释饮食》:“鸡纤,细擗其腊令纤,然后渍以酢也。兔纤亦如之。”是类似今天肉松方法制作的兔肉松。北魏贾思勰在《齐民要术》记载“五味腊”之一的就有“腊兔”。

南宋林洪在《山家清供》中记有一道“拨霞供”的名馔,他在武夷山得一只兔子,山野之中,就地取材,将兔肉切成薄片,在烧开的汤水里面一滚,再沾上调料而食。并有诗云:“浪涌晴江雪,风翻晚照霞。”将在锅中翻滚雪白的兔片,比喻宛如大风吹翻傍晚时分的云霞。可见宋人雅致的生活情趣,亦即兔肉火锅“拨霞供”之谓的出处。清代《食宪鸿秘》中也有一款“兔生”的佳肴:兔肉用米泔水捏洗净,再用酒浸洗,沥干后,加香料入锅烧滚至熟而成。

《本草纲目》记载兔肉:“凉血,解热毒,利大肠”。兔肉因含高蛋白、低脂肪、低热量和少胆固醇,有保健滋补的功用,越来越受到现代人的喜爱。

尽管家兔驯化和食用的历史久远,但生产或曰商品化却是始于清朝初期。到清末光绪年间才较成规模,当时养兔,是为取兔皮。清末民初,陕西商人在川贩卖皮货,同时传授川人剥兔皮法,并收购兔皮。四川白兔的皮毛洁白柔顺,保暖性好,一度成为外销的紧俏货而风行一时。20世纪初,西方传教士将一些优良家兔品种传入,包括新西兰兔、日本大耳白兔、青紫蓝兔、安哥拉长毛兔,逐渐丰富了我国的家兔资源。

1949年后,国家为了赚取外汇,鼓励农民在家养殖白兔,并在兔产区建立供销合作社,设点收购兔皮和活兔,对外出口。兔皮、兔毛的贸易带动了兔肉的产业。首先在四川广汉、宜宾、罗江等地建立冻兔加工厂,用于出口冻兔肉。

由于兔肉缺少脂肪,香度不够,故需要与含高油脂的食材配伍,以改善其先天不足。因此兔肉有和任何食材一起烹调时就会附和其滋味的特点,遂又有“百味肉”之说。

△麻辣兔头

四川是兔肉加工较早的省份,所以川菜中兔肉的烹调方法多种多样。如广汉的“缠丝兔”历史悠久,制作方法独特,先把整个去皮的兔子用麻绳从后腿缠到前夹颈部,整个呈圆筒形状,腌制三天后,再于通风处晾晒,最后再熏制上色。剁成大块,放水中煮熟即可食用。自贡盐帮菜中有近百年历史的“冷吃兔”,鲜香麻辣、嚼劲十足,因冷食时比热的时候还好吃而得名。而成都双流“麻辣兔头”则利用原本是下脚料的兔头,无意中制成一道日后风靡全国的名品,也成了化腐朽为神奇的经典之作。四川的兔肉菜品还有“红油蒜泥兔丁”“香辣豆豉干烧兔”“泡椒兔”及“椒麻兔”等多种口味,经川式调味的兔肉不仅味道浓郁,口感也得到极大改善。兔子因跳跃式行走,所以在某些地方把兔肉称为“跳肉”。“陈皮跳肉”就是赋予兔肉以川菜传统的陈皮味型,芳香与麻辣咸鲜相结合。

△缠丝兔

兔的动作灵敏,速度极快。以“静若处子,动如脱兔”之称深受人们的喜爱。在安徽亳州,人称兔肉为“小跑肉”,就与此有关。亳州的“阿福兔肉”由经腌制入味的兔肉卤制而成,成品色泽红亮,香气十足。在当地是一道常见的下酒菜。

福建上杭县的“红烧兔”中的“烧”是当地方言,实为“炸”,因此又名“香酥兔”。兔肉用油炸至金黄色后,辅以冬笋、香菇、墨鱼、蒜白等配料蒸熟而成。浓香扑鼻,鲜嫩香醇。而龙溪的“卜兔”也很有特色,尤溪方言把上锅架竹熏制的方法叫“卜”,由于主要以大米熏制,所以又名“米熏兔”。经三个小时小火慢熏,兔肉的色泽由最初的白嫩渐渐变为褐红油亮,最终呈现棕黑色,此时兔肉的水分已被熏干蒸发,而米的焦香,已浸肉中,回味悠长。“米熏兔”易于保存,即使是炎热的夏季晾挂于通风处可存放3 个月,冬天则半年有余。适合长期保存的还有湖北宜昌的“秭归兔肉干”,细嚼慢品,别有滋味。

各地还有很多兔肉美食,如贵州遵义桐梓“金橘蒸兔肉”“糟辣兔”“香辣兔”;河南开封百年老店长春轩“五香兔肉”,山东蒙阴“红烧兔首”……

兔肉色泽洁白,肉质细滑,易入味。烹饪时可参照鸡肉,所以适合各种烹调方法。如“宫保兔肉”“黄焖兔肉”“口水兔肉”等。

△泡椒兔

△农家鲜椒兔

兔肉属于低脂肪、高蛋白质且无异味的肉类,因此有“荤中之素”的说法。较之其他畜肉,有“三高三低”的特点,即高蛋白、高赖氨酸、高消化率和低脂肪、低热量、低胆固醇,兔肉含磷脂是高于胆固醇的25 倍,而磷脂是大脑的重要组成部分,因而是孕妇、儿童的营养食品。专家们认为,多吃兔肉,不仅可以健身,也可健脑。兔子还有养殖期短等特点,近年来越来越受到市场的欢迎。

目前,我国已成为世界养兔大国,兔肉、兔皮、兔毛的产量和贸易额都居世界第一。为了更好地推广兔肉,各地相继举办兔肉节、兔肉美食评选、兔肉品鉴会及兔肉烹饪大赛的活动,出现了“火焰霸玉兔”“汤罐煨兔肚”“蒜香兔排”“八宝兔”“叫花兔”“仙草兔”“虎皮玉兔”“金汤兔圆子”“兔肉打边炉”等一大批新品佳作,琳琅满目。

西来的瑞兔,作为美好的象征融入了中华文化数千年。小小兔肉不仅丰富了餐桌,更撬动了一个新的产业。

△冷吃兔

猜你喜欢

兔肉白兔家兔
荤中之素说兔肉
家兔“三催”增效饲养法
白兔打狼
兔兔兔赛跑
家兔常见皮肤病的防治
家兔便秘的防治办法
家兔胰岛分离纯化方法的改进
伊拉兔肉脂肪酸组成的GC-MS分析
兔肉冷藏过程中脂肪酸组成的变化
顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法分析兔肉的挥发性风味物质