文、图/刘朴兵（焦作师范学院教授）

中外饮食文化交流

域外饮食文化的输入

清代时，中国新引种了原产于美洲的草莓和西葫芦、甘蓝（包菜）、花菜、秋葵等果蔬，还引进了西洋苹果、法国葡萄等优质水果。明末引进的玉米、番薯、马铃薯、南瓜、辣椒、花生、烟草等农作物得到大面积的推广，对中国原有的粮食结构和饮食风味产生了巨大影响。

鸦片战争后，清朝的国门被欧美列强的坚船利炮轰开，煎牛排、面包、布丁、冰淇淋、罐头、葡萄酒、啤酒、咖啡、汽水等西式餐点、饮料开始传入中国。西餐在清末又称作“番菜”或“大菜”，经营西餐的“番菜馆”在上海、广州、天津等通商口岸城市生意兴隆。西式烹饪技术在中华大地上落地生根，同治五年（1866年）高丕第夫人编写的《造洋饭书》是最早系统介绍西式烹饪技术的专书。为适应中国人的口味，西式菜肴、面点的烹饪积极走中国化的道路，出现了一些中西合璧的菜点。随着与欧美人士接触的增多，生活于繁华都会商埠的上层人士渐习西餐礼仪。在西式餐饮的影响下，一些先进的中国人开始倡导改良中式宴会。

为了满足西式餐饮的需要，清末西方殖民者开始在华投资建厂，生产葡萄酒、啤酒等。如1900年俄国商人在哈尔滨开设的哈尔滨啤酒厂，1903 年德英两国商人合资创办的“青岛英德啤酒公司”。一些民族企业家也开始涉足西式餐饮、食品饮料行业，如1892 年苏门答腊爱国华侨张弼仕在烟台创办“张裕葡萄酿酒公司”，引进法国葡萄良种，酿制中国的葡萄酒，不让洋酒专美于中国。

中华饮食文化的输出

茶叶的大量外销是清代中外饮食文化交流的重要内容。中国茶叶畅销于英国、荷兰、法国、俄罗斯、美国等西方国家。在英国，茶逐渐成为其“国饮”，并形成了喝上午茶、下午茶的风俗。1773年的波士顿倾茶事件还成为美国独立战争的导火索，而倾入大海的茶叶正是英国殖民者从中国购入的。鸦片战争后的20 年是中国茶叶出口贸易的黄金期。19世纪60 年代以后，受印度茶叶的排挤，中国茶叶在国际市场上开始衰落。

△吃蕃菜

△《造洋饭书》

△青岛啤酒博物馆

△张裕酒文化博物馆

清代以前，茶树已传播至东亚的日本、朝鲜和西亚的伊朗等国。清代时，茶树开始广泛传播至世界各地。乾隆二十八年（1763 年），北欧的瑞典开始种茶。乾隆四十五年（1780 年），印度开始种茶。嘉庆十七年（1812 年），南美洲的巴西开始种茶。道光十八年（1838 年），俄国的克里米亚开始种茶。咸丰八年（1858 年），美国开始种茶。在海外的种茶国家和地区中，印度发展的最快。19 世纪80 年代后期，印度已取代中国成为世界茶叶的最大供应国了。

清代后期，中国良种畜禽及家禽人工孵化技术开始输出海外。嘉庆初年，广东的良种猪传入英国，并与当地的土猪杂交，育成著名的腌肉用猪“大约克夏”。道光、咸丰年间，中国的良种鸡“九斤黄”从上海输入欧洲。不久，这种鸡即在西欧各国普遍饲养。同治十一年（1872 年）初，中国的“狼山鸡”传入英国，后又由英国传入美洲和法国、德国。光绪十三年（1887 年），中国的家禽人工孵化技术传入日本，促进了日本家禽养殖与饮食业的发展。

△茶树

△九斤黄鸡

晚清之际，随着大量华人华侨到海外谋生，中国烹饪也走出国门，落户于世界各地。以美国为例，仅纽约一市，就有“杂碎馆”（中餐馆）三四百家。费城、波士顿、华盛顿、芝加哥等其他美国主要城市，都可见到中国的“杂碎馆”。全美经营餐饮业的华侨有3000余人。清末李鸿章出使欧美后，欧美诸国兴起了一股品尝中华美食的风气，海外的中餐馆也多标榜“李鸿章杂碎”“李鸿章饭”“李鸿章面”等招徕外国食客。

国内各民族的饮食文化交流

清朝是中国历史上第二个由少数民族建立的统一帝国，境内各民族在饮食上相互交流融合。由于满族是清朝的统治民族，而汉族是清朝人口最多的民族，故汉族与满族的饮食文化交流是清朝各民族饮食文化交流的主体，汉满饮食文化交流的代表性成果是满汉全席。

满汉全席是由“满席—汉席”“满汉席”发展演变而来。清初，宫中行满食。康熙二十二年（1683 年），宫中“元旦”（春节）始改满席为汉席。康熙二十三年（1684年）至道光（1821～1850年）初年，作为官场迎送的礼宾之食，“满席”“汉席”分列对应存在。道光（1821 ～1850 年）中叶，山东曲阜的衍圣公府宴饮对清宫“添安膳”进行仿制，满汉饮食文化相互渗透、结合，出现了满汉肴馔合璧的“满汉席”。光绪（1875 ～1908 年）中叶，“满汉全席”始见于文献记载，表明满汉两种文化已经交融合一。清末，满汉全席开始市民化和市场化。民国时期，满汉全席向中国各大埠邑扩展流行。在不同时期、不同地区、不同场合，满汉全席的规格、程式、肴馔品种与数量有所不同，其主要特点有四：

△“李鸿章杂碎”

满汉两族风味肴馔兼用

各种满汉全席的格局和席品构成，虽然有一定的差异，但基本菜式一致。在用料上，多取汉食山珍海味，如燕窝、鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼、鲥鱼、驼峰、鹿筋、熊掌、果子狸等水陆八珍；在烹调技法上，重满食烧烤，如烧乳猪、烤鸭、哈尔巴（猪肘子）、烧鸡、烤鱼等；在配组上，重满食点心，如酥盒子、烧麦、蒸饺、蛋糕、片饽饽等。

规格高，菜品多，多次翻台进餐

用料档次高，广而博，集山珍海味于一席。菜品丰富多彩，分高装、四大件、八大件、十六碗、四红四白、烧烤点心、随饭碗、随饭碟、面饭等种类。一餐不能尽食，要分多次进餐。有分午、晚、夜三餐进行的，有分两个晚上进餐的，还有分三天三次，甚至三天九顿吃完的。

礼仪重，程式繁，重视客前脔割

△扬州迎宾馆推出的满汉全席

△水晶肴肉

贵客多使用单独的传统八仙方桌作为首席。酒过三巡后，厨师手捧烧烤大菜与餐厅服务人员着礼服而入。服务人员当场解小佩刀脔割烧烤，盛于器中，屈膝献给首席（或首座）贵客。首席贵客品尝后，其他人方能品尝。菜品多以四件或八件为一组依次上席，显得多而不乱，井然有序。

排场大，席套席，以名贵大菜领衔带出相应的配套菜品

席面一般按大席套小席的模式设计，即将满汉全席的菜点分门别类，组成若干前后承接的席面，分层划列，依次推出，成为大席套小席、席席相连的排场。每个小席中，常以一道名菜领衔，配上相应的菜品，形成既有主从又有统一的风格。

其他民族与内地汉族的饮食文化交流也很频繁。如北方的蒙古族、西南的藏族等多有饮茶的习惯，他们所需的砖茶皆由商人从内地贩运而来，商人也将游牧民族的牛羊肉、乳奶制品运往内地销售。西南的瑶族人嗜盐，所需食盐由地方官负责从内地运来。生活在内地的兄弟民族受汉族饮食文化的影响更深，清代内地回族的饮食已全面汉化，徐珂《清稗类钞·饮食类》称：“内地回教徒之饮食品，与汉人较，不甚异，茶、酒皆饮之。”

国内各区域的饮食文化交流

清代时，南北饮食文化交流仍是国内饮食文化交流的重要方向。京杭大运河一如前代繁忙，源源不断地将南方的大米、茶叶、水果、鱼虾、酱菜、点心、黄酒等“南货”北运至华北城乡，而京师（今北京）无疑是大运河南货北运的最大受益者。以扬州为代表的南方烹饪在清代中期也迅速北传至京师。乾隆皇帝的六下江南，对南味北传起到了促进作用。乾隆以前，清宫饮食具有浓郁的东北满族特色。乾隆时期（1736 ～1795年），清宫兴起一股“江南饮食”热。江南来的厨师为皇帝烹制南味菜肴、南味点心、南味粥饭、南味羹汤，就连帝后妃嫔主食之外的零食小吃也是南味蜜饯、南味糖果。随着南味食品为清宫帝后所接受，南味食品反客为主，成为清宫御膳的主要成分。

清代其他方向的饮食文化交流也很活跃。中国的大江大河，多自西而东流向大海，发挥着通沟东西的巨大作用。有“黄金水道”之誉的长江，是长江流域东西方向饮食文化交流的主动脉。近代以前，江苏扬州是国内饮食文化交流的重镇，而以经营食盐、茶叶出名的徽商对扬州饮食文化的形成和发展起到了重要作用。以扬州为中心的淮扬菜在清代的成熟，在很大程度上是满足扬州徽商奢华饮食的产物，也是南方饮食文化交流的结果。位于长江出海口的上海，在清代后期则取代扬州成为新的饮食文化交流中心。在上海，苏锡菜馆、宁波菜馆、徽菜馆、粤菜馆、潮州菜馆、川菜馆、闽菜馆、京津豫菜馆、镇扬菜馆、南京馆与教门馆、杭州菜馆、本帮菜馆等栉比林立，国内各“帮口”的饮食风味基本上都可以品尝到。