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年夜饭中不可或缺的鱼

2023-02-24饮食文化建设办公室

餐饮世界 2023年1期
关键词:糖醋鳜鱼鱼肉

文、图/饮食文化建设办公室

年夜饭,特指农历除夕的晚餐。清代顾禄的《清嘉录》中提到:“除夕夜,家家举宴,长幼咸集,多作吉利话,名曰‘年夜饭’,俗称‘合家欢’。”“合家欢”这个词,承载了年夜饭在中国人心中最美好的愿景——合家欢乐,团团圆圆。

年夜饭是一年中最重要的宴席,因为宴席起源于祭祀,包含很多礼仪礼俗和特定时间的习俗。其饮食习俗具有仪式性、伦理性、情感性三大特征。在除夕之日,中国人要准备特色饮食,丰洁俱备,并举行敬天法地、尊祖敬宗的神圣仪式。仪式结束后,则开始年夜饭的制作,待烧制完毕,家人团聚一堂,共进一年中最为丰盛的一顿晚餐,老少咸集,尊卑有序,其乐融融。在中国不同的地方,年夜饭习俗与仪式的时间以及内容均有一定的变化。年夜饭中的部分食品,需要首先献祭给天地神、福神、祖宗神、灶神等神灵享用,然后再进一步烹饪制作,最后在晚餐时由民众享用,表示托神灵之庇佑,集中体现中国人年节岁时的信仰。但不论南北,鱼是必不可少的,究其原因有二:在汉朝,画在门叩上的鱼在降魔中被赋予了很重要的作用。在唐朝,鱼的图案会出现在门把、大门、柜子门、箱子门上,以便驱走鬼怪。所以门把手设计鱼这一观念对中国人在新年里吃鱼有很大的影响。降妖除鬼则被慢慢的淡忘,鱼作为宴席上最后一道菜,端上桌基本上是不吃留下它,作为吉祥物,意味着“年年有余”。有的地方,年饭时吃鱼,要留头、留尾到明年(即年初),表达新年“有头有尾”的祈愿。

《诗经·陈风·衡门》云:“岂其食鱼,必河之鲂。岂其娶妻,必齐之姜。岂其食鱼,必河之鲤。岂其娶妻,必宋之子。”以黄河的鲂、鲤喻宋、齐两地的女子,将食鱼与娶妻联系起来。这是因为鱼繁殖力强,生长迅速,象征着家族兴旺、人丁众多。下面就介绍两款年夜饭中经常出现的鱼类菜。

松鼠鱼

松鼠鱼源于意境的工艺造型传统名菜。因使用不同种类的鱼,有不同的松鼠鱼,但以用鳜鱼制作的传播最广,故也有“松鼠鳜鱼”之称。

松鼠鱼虽因形状得名,但它的形成与三个名人密不可分。第一位就是姬光,《吴越春秋》载:吴国公子光想除掉吴王僚自立为王,伍子胥把专诸推荐给了公子光,专诸为完成任务,向太湖烹鱼高手太和公学做“炙鱼”三个月。随后公子光宴请王僚时,专诸将鱼肠剑藏于炙鱼腹中,待上菜时取剑将王僚刺死。据说专诸为了更好的将鱼肠剑藏好,对鱼进行了精心的刀工处理和烹制,形成了松鼠鱼的雏形。第二位就是杨广,《资治通鉴》中记载:隋炀帝带着嫔妃随从,乘龙舟南下时,所过州县,五百里内皆令献食。一州至百舆,极水陆珍奇。据说到了扬州后,杨广被扬州的琼花深深吸引,特别是对扬州万松山等名景留恋不已。回到行宫后,便吩咐御厨以景为题制作菜肴,御厨在扬州名厨指点下,费尽心思终于做成了松鼠鱼,杨广品尝后,十分高兴,于是赏赐群臣,一时间此菜倾倒朝野。官宦权贵宴请宾客也都以有此菜为荣,奉为珍品。也成为意境菜的源头之一。第三位就是爱新觉罗·弘历,清《调鼎集》有载:“取鯚鱼肚皮,去骨,拖蛋黄炸黄,作松鼠式。油、酱油烧。”这是目前确切记载松鼠鱼的文献。相传:同时代的乾隆皇帝下江南,某日走进了松鹤楼,见神台上放有鲜活的元宝鱼,执意让随同拿下做好供他食用。但在旧时,神台上的鱼是用来敬神的,是绝对不可食用的。但因乾隆是皇帝,堂倌无可奈何,于是便与厨师商议如何处理此事。厨师发现鲤鱼的头很像松鼠的头,而且想到本店牌匾的第一个字就是个“松”字,顿时灵机一动,计上心来,决定将鱼做成松鼠形状,以回避宰杀神鱼之罪。菜做好后,乾隆细细品尝后,赞不绝口,自此松鼠鱼就闻名于世。

松鼠鱼的主角鱼有各种选择,但以鳜鱼独占鳌头,鳜鱼是中国四大名淡水鱼,阳澄湖三宝之一就有清水鳜鱼,张志和诗曰:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”。三月桃花开,鳜鱼上市来;八月桂花香,鳜鱼肥而壮。所以又称其为桂鱼,取蟾宫折桂之意。

松鼠鱼工艺中鳜鱼转变成松鼠的造型是关键:将鱼治净,齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀面轻轻拍平,再用刀沿脊骨两侧平片至尾部,斩去脊骨,鱼皮朝下,去掉胸刺,然后在鱼肉上先直刀后斜刀,深至鱼皮,成菱形刀纹,把绍酒、精盐放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再蘸上干淀粉,并用手提起鱼尾抖去余粉待用。

将锅置旺火上烧热,放入熟猪油,烧至八成热时,将两片鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提起鱼尾,一手用筷夹住另一端放入油锅,炸制使其成形,把鱼放入油锅中的同时将铁勺热油浇在鱼肉鱼尾上,紧接着放入鱼头,炸至淡黄色捞起;待温升至八成热时,把鱼复炸至金黄色盛入长腰盘中,装上鱼头,拼成松鼠形。

在复炸的同时,另用炒锅置旺火上烧热放入熟猪油,放入虾仁,熟后倒入漏勺,漏去多余油,在锅内留下少量熟猪油,放入香葱、蒜末、笋丁、香菇、青豌豆煸炒,加入高汤、调味汁(番茄酱、白糖、香醋、绍酒等)拌匀,再加入热猪油、香油搅匀,起锅浇在鱼上,最后撒上熟虾仁。

成菜形似松鼠,色泽金黄,外脆里嫩、甜中带酸,回口咸鲜,酥香可口。这正是头昂尾巴翘,卤汁儿滋滋叫,形状似松鼠,味道似乳酪。

糖醋软熘黄河鲤鱼

糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面也称鲤鱼焙面、熘鱼焙面。河南得黄河中下游之利,河中鲤鱼通体金色,为历代珍品。《诗经》载:“岂其食鱼,必河之鲤”。《清稗类钞》称:“黄河之鲤甚佳,以开封为最……甘鲜肥嫩,可称珍品”。宋时曾有“不惜百金持与归”之语,可见其珍。熘鱼焙面制作技艺独特,把软熘和烘汁熘技法同用,唯河南独有,以开封为代表而独步多年,以活汁著名。所谓活汁有二解:一是熘鱼之汁,须达到泛出泡花的程度,称作汁要烘活;二是取方言中和、活之谐音。糖、醋、油三物,甜、咸、酸三味,要在高温下,在搅拌中,充分融合,各物各味俱在,但均不出头,你中有我、我中有你,不见油,不见糖、不见醋,甜中透酸、酸中微咸。此汁使鱼肉肥嫩爽口而不油腻,鱼肉食完而汁不尽,再上火回汁,下入精细的焙面,汁热面酥,酸甜爽口。

鲤鱼焙面由熘鱼和焙面搭配而成,仅有百余年的历史,但两个品种的历史悠久。糖醋软熘黄河鲤鱼是由宋代的宋嫂鱼羹和煎鱼演变而来,金元时期称为醋鱼,明代称为醋搂鱼,明朝末年采用“软熘”和“烘汁熘”技法,始称糖醋软熘黄河鲤鱼。

焙面又称“龙须面”。《如梦录》载,明清年间,开封人谓每年农历二月初二为“龙抬头”,这一天达官显贵以至于市井乡人,向以龙须面(细面条)相互馈赠,以示吉祥。龙须面原为煮制,烧卤汁食用。清光绪二十七年(1901 年)辛丑回銮,慈禧、光绪一行返回北京,路经开封时曾驻跸月余。农历十月初十,适逢慈禧67 岁生日,开封巡抚衙门为了讨好她,为她祝寿,才将龙须面与熘鱼搭配,改为焙制,始称焙面。

相传,慈禧吃了糖醋软熘黄河鲤鱼焙面赞不绝口,说“膳后忘返”,光绪皇帝也以“古都一佳肴”誉之,随身的太监还写了“熘鱼何处有,中原古汴州”的条幅赐给开封府衙。

这道菜的吃法也有讲究,先食鱼,而后以焙面蘸汁入口。是谓“先食龙肉,后食龙须”。后来,干脆直接将“焙”好的面覆于鱼上,如同锦鳞盖被,所以老百姓有按其音将“鲤鱼焙面”叫作“鲤鱼被面”的。

糖醋软熘鲤鱼焙面是把鲤鱼去鳞、挖鳃,从腹鳍外边顺长开口,取出内脏,将鱼洗净扩一下,两面剞成瓦垄形花纹备用。炒锅置中火上,添入花生油,六成热时将鱼下锅炸制,中间连续顿火几次,待鱼浸透后,再端上火;油温升高后,捞出滗油。净炒锅置旺火上,添入清汤,放进炸好的鱼,加入白糖、醋、料酒、精盐、姜汁、葱花,旺火边熘边用勺推动,并不断将汁撩在鱼上;待鱼两面吃透味,勾入流水芡汁收浓时,下入适量炸鱼时滗出的热油,把汁烘活,将鱼带汁装盘。白面粉对入精盐及碱和成面团,蘸水在案板上反复搓揉,至面发筋时搓成长条,两手抓住两头,两胳膊伸成半弯曲形,相距30 厘米左右,两足自然分开,将面上下抖动,如合绳一样反复多次,到面性柔软、能出条时,放案板上撒面醭搓成圆条,两头捏断取其中段,两手捏着面的两头伸长后,将右手的面头交给左手,呈半圆形,撒上面醭,左手中指伸进半圆形面条的中间,左右手指稳住使劲,同时迅速向左右均匀伸展,注意掌握条的匀度,这样反复拉至12 环,细如发丝,截去两头,取中间一段。炒锅置中火上,放入花生油,烧至五成热放入抻好的面条,炸至柿黄色捞出,盛于盘内,即可同糖醋鲤鱼同时上桌。成菜特色是色泽柿黄,鱼肉细嫩,酸甜咸适口。

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