许应芬，李姝妍，庞德文，旦艺豪，王道平，刘 燕*

(1.贵阳学院 生物与环境工程学院，贵州 贵阳 550005；2.中国科学院 天然产物化学重点实验室，贵州 贵阳 550005)

0 引言

【研究意义】贵州省是国内唯一的低纬度、高海拔、寡日照地区，是全国最适宜种植茶的地区之一[1]，境内分布有600余种茶树品种，是我国茶树品种资源最丰富的省份之一[2]。贵州独特的地理条件造就了贵州茶叶具有香高、鲜爽及耐泡的特点[3]。贵州茶树品种资源丰富、品质优良，但夏秋茶品质不佳，茶农大多不愿采摘，致使夏秋茶得不到很好的利用。因此，开展不同品种夏秋茶加工成白茶的适制性研究，筛选适宜推广的品种，对解决贵州夏秋茶利用率问题具有重要意义。【前人研究进展】截至2020年底，全国白茶产量达7.35万t，较2019年增长47.88%，农业产值75.2亿元；2020年我国白茶内销量为6.25万t，同比增长48.1%[4]。在全国全年的茶叶产量中，夏秋茶的产量占60%以上[5]。但夏秋天气炎热，光照强，光合强度大，茶树生长快，芽叶分化期短，易老化，病害多，茶树体内碳代谢水平相对较高，氮代谢水平相对较低，因此使得夏秋茶茶多酚含量较高[6]，制成红、绿茶后滋味较苦、不够鲜爽，品质低于春茶，茶农和茶企生产积极性低、采摘量少，造成资源的浪费等系列问题[7]。通过白茶加工工艺及长久储存后进一步增加夏秋茶的价值，解决夏秋茶的利用率。白茶加工工艺简单，在茶叶萎凋过程中，多酚氧化酶能够持续氧化多酚类物质，降低多酚类物质含量，同时逐渐增加氨基酸的含量，从而促进白茶甜醇鲜爽的口感[8]。夏茶生长季节温度高、光合强度大，芽叶新梢中积累的淀粉和糖较多。如果夏茶鲜叶利用得当，不但能加工出茶多酚、氨基酸明显高于春茶的产品，还能增加游离性儿茶素，减少茶汤中的苦涩味和降低收敛性[5]。贵州已开始大力研究夏秋茶[9]，研究主要集中在其绿茶[10-11]和黑茶[12-13]制作、肥水管理[14]及其余加工成品营养成分分析[15]等方面，其成本竞争优势日益突显。贵州省茶叶研究所研发了一种高氨基酸低苦涩味夏秋季绿茶加工方法(CN201710613782.X)，该方法加工的绿茶产品氨基酸含量超过3.78%，茶多酚含量为10.15%～13.44%，极大地提高氨酚比，降低茶产品的苦涩味[10]。陈玲等[11]研究发现，中茶108加工的夏秋绿茶达到一级及以上优质绿茶标准。常秋等[12]研究了添加外源酶对贵州1芽3叶和1芽4叶夏秋茶制成黑茶内部生化成分变化的影响。王俊青等[13]研究指出，贵州生态黑茶是茶产业发展战略中新布局的全产品链茶类，对解决贵州夏秋茶生产具有重大意义；在分析贵州黑茶产业发展基础上提出发展建议。张永瑞等[14]研究指出：钾、镁肥不同比例配施对幼龄茶树生长影响较大，当钾∶镁为8∶1时有利于幼龄茶树夏秋季新梢的生长，其形态指标和生理指标如叶绿素含量、过氧化氢酶活性等均显著优于其余处理。【研究切入点】目前贵州夏秋茶利用率不高，且鲜见利用夏秋茶生产白茶的研究。【拟解决关键问题】以贵州8个茶树品种的夏秋茶为原料采用白茶加工工艺制成白茶，分别检测分析其鲜叶的酶活力和成品茶的生化成分、儿茶素含量及感官质量，以确定各类白茶的品质，旨在探明不同品种夏秋茶加工白茶成品的品质特性，筛选出适宜推广的品种，为贵州解决夏秋茶利用率不高问题及进一步推动贵州茶产业的发展提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 茶样 鲜叶于2021年6月中旬采自贵州省湄潭县湄潭云峰茶业有限公司茶园基地，品种分别为黔湄601、黔湄 809、白叶1号、朵贝、金观音、金牡丹和荒野(云贵山)，采摘标准为1芽2叶。福鼎大白标品白茶原料作为对照，由红枫山韵有限公司提供。茶样品相关信息详见表1。

1.1.2 试剂 过氧化氢酶(Catalase，CAT)、过氧化物酶(Peroxidease，POD)、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase，PPO)试剂盒，苏州格锐思生物科技有限公司生产；咖啡因、儿茶素(表没食子儿茶素没食子酸酯 EGCG、表儿茶素EC、表没食子儿茶素EGC、表儿茶素没食子酸酯ECG、没食子儿茶素没食子酸酯 GCG、儿茶素 C)分析标准品。

表1 8个茶样的相关信息Table 1 Relative information of eight tea samples

1.1.3 仪器 LC-20AT型高效液相色谱仪、GCMS-QP2010型气相色谱质谱联用仪，日本岛津公司生产；xMark型连续波长微孔板扫描分光光度计，美国伯乐xMark上海佑科仪器仪表有限公司生产。

1.2 方法

1.2.1 茶样加工 采集鲜叶根据白茶加工工艺进行加工，流程：鲜叶→萎凋→并筛→继续萎调→拣剔→干燥。萎凋过程进行采样，做好标记并放入-80℃低温冰箱储存等待检测。

1.2.2 酶活力检测 CAT、POD和 PPO的活力检测严格按照试剂盒说明书进行，CAT、POD和PPO检测波长分别为510 nm、470 nm和420 nm。

1.2.3 感官审评分析 参照《茶叶感官审评方法》(GB/T 23776—2018)[16]对供试白茶样品进行感官审评分析，包括外形(25%)、汤色(10%)、香气(25%)、滋味(30%)和叶底(10%)。

1.2.4 生化成分检测 将各白茶样品用磨碎机磨碎成细粉末，对其水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、儿茶素类、黄酮、咖啡碱和茶氨酸等生化成分分别参照《茶 水浸出物测定》(GB/T 8305—2013)[17]、《茶 游离氨基酸总量的测定》(GB/T 8314—2013)[18]、《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》(GB/T 8313—2018)[19]、《茶学综合实验》[20]、《茶 咖啡碱测定》(GB/T 8312—2013)[21]和《茶叶中茶氨酸的测定 高效液相色谱法》(GB/T 23193—2017)[22]进行检测。每个处理3次重复，用平均值及标准差表示结果。

1.3 数据处理

采用Excel 2010及Origin 8.5进行作图，采用SPSS 22.0进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同品种白茶的萎凋酶活力

从表2可知，不同品种白茶的萎凋酶活性存在差异。多酚氧化酶活性：各品种为6.00～41.73 △OD420/(min·mL)，由高到低依次为QM601、QM809、DB、BY、JGY、HY、FD和JMD。其中，QM601最高，QM809其次，为26.13△OD420/(min·mL)，JMD最低，QM601及JMD均与其余品种差异显著；JGY与HY无显著差异，与FD相差最小，且含量均低于其余品种。过氧化氢酶活性：各品种为47.66～119.00 μmoL/(min·mL)，由高到低依次为DB、QM601、BY、JGY、HY、QM809、FD和JMD。其中，DB最高，QM601和BY其次，分别为115.66 μmoL/(min·mL)和117.33 μmoL/(min·mL)，三者间无显著差异，但均显著高于其余处理；JMD最低，显著低于其余品种；FD、HY、QM809与JGY无显著性差异。过氧化物酶活性：各品种为6.46～112.03 △OD470/(min·mL)，由高到低依次为HY、JMD、BY、JGY、FD、QM601、QM809和DB。HY最高，JMD其次，为92.36△OD470/(min·mL)，DB最低；各品种间均存在显著差异。

表2 不同品种白茶的萎凋酶活性Table 2 Enzyme activity of different varieties of white tea

2.2 不同品种白茶的主要生化成分

从图1可知，不同品种白茶的主要生化成分存在差异。

2.2.1 水浸出物 各品种的水浸出物含量为38.93%～44.68%，由高到低依次为JMD、JGY、QM809、FD、QM601、HY、DB和BY。其中，JGY和JMD较高，分别为44.19%和44.68%，二者无显著差异，但均显著高于其余处理；BY、DB和HY含量较低，分别为38.93%、40.11%和40.37%，三者无显著差异；其余品种的含量均在42%左右，且无显著性差异。

注：图柱上不同小写字母表示差异显著(P<0.05)，下同。Note:Different lowercase letters indicate significant differences at P<0.05 level.The same below.图1 不同品种白茶主要生化成分的含量Fig.1 Main biochemical components of different varieties of white tea

2.2.2 咖啡碱 各品种的咖啡碱含量为3.37%～7.26%，由高到低依次为QM601、JGY、QM809、HY、DB、JMD、BY和FD。其中，QM601最高，与其余品种存在显著差异；JGY和QM809其次，均为6.68%，二者与HY、DB差异不显著；FD含量最低，与其余品种存在显著差异。

2.2.3 茶多酚 各品种的茶多酚含量为13.27%～23.07%，由高到低依次为JMD、QM809、QM601、JGY、HY、DB、BY和FD。其中，JMD最高，QM809、QM601、JGY和HY的含量均在22%左右，且均无显著性差异；FD最低，与其余品种存在显著差异。

2.2.4 游离氨基酸 各品种的游离氨基酸含量为2.81%～4.80%，由高到低依次为FD、JGY、BY、DB、QM601、JMD、QM809和HY。其中，FD最高，为4.80%，与其余品种存在显著差异；JGY其次，为3.71%，与除BY外的其余品种差异显著；HY、QM809和JMD较低，分别为2.81%、3.01%和3.07%，差异不显著，但与除QM601外的其余品种差异显著。

2.2.5 酚氨比 茶叶中茶多酚与氨基酸的比值(酚氨比)是衡量茶树品种适制性的生化指标[23]之一。各品种的酚氨比为2.76～7.62，由高到低依次为QM809、HY、JMD、QM601、JGY、DB、BY和FD。其中，QM809最高，与HY(7.58)和QM809(7.31)无显著差异；FD最低，与其余品种存在显著差异。

2.2.6 茶氨酸 茶氨酸是茶叶中特有的游离氨基酸，是茶叶的主要呈味物质，能缓解茶叶的苦涩味[24]。各品种的茶氨酸含量为9.40～30.56 g/kg，由高到低依次为BY、JMD、DB、FD、JGY、HY、QM601和QM809。其中，BY最高，显著高于其余品种；QM809最低，显著低于除HY(11.82 g/kg)外的其余品种；JMD、DB、FD和JGY均在19.0 g/kg左右，且彼此间差异不显著。

2.2.7 黄酮 黄酮类物质是茶汤的呈味物质之一，对茶汤滋味有一定影响[25]。黄酮类物质及其氧化产物对白茶汤色和滋味都有一定影响，对白茶的抗氧化能力有重大贡献[26]。其中，黄酮苷较易溶于水，是构成茶汤黄绿色的物质之一。各品种的黄酮含量为6.30～9.63 mg/g，由高到低依次为BY、JMD、QM809、DB、HY、FD、JGY和QM601。BY最高，JMD其次，为9.57 mg/g，二者无显著差异，但均显著高于其余品种；DB(8.25 mg/g)和QM809(8.69 mg/g)，二者无显著差异且均显著低于BY和JMD，而显著高于其余品种；QM601最低，与其余品种差异显著；其余品种均在7.5 mg/g左右，且彼此间无显著差异。

2.3 儿茶素类

2.3.1 儿茶素组成 儿茶素类属于多元酚类(Polyphenol)中的一种，因为有苦涩味，所以对茶汤滋味的影响较大。儿茶素类包括非酯型儿茶素和酯型儿茶素。其中，非酯型儿茶素包括表儿茶素(EC)、儿茶素(C)和表没食子儿茶素(EGC)，其含量与茶汤苦涩度呈负相关；酯型儿茶素包括表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和儿茶素，其含量与茶汤苦涩度呈正相关。从图2看出，各品种的儿茶素类含量存在差异。

1) 表儿茶素(EC)。各品种的EC含量为0.10%～1.30%，由高到低依次为HY、FD、JMD、QM809、JGY、BY、QM601和DB。其中，HY最高，显著高于其余品种；JMD、QM809和FD分别为0.45%、0.42%和0.46%，虽高于DB(0.10%)和QM601(0.12%)，但差异均不显著。

2) 儿茶素(C)。各品种的C含量为1.40%～4.67%，由高到低依次为QM601、QM809、DB、JMD、BY、HY、JGY和FD。其中，QM601最高，QM809(4.35%)其次，二者无显著差异，但均显著高于其余品种；JGY和FD最低，分别为1.40%和1.45%，二者无显著差异，但均显著低于其余品种。

3) 表没食子儿茶素(EGC)。各品种的EGC含量为0.10%～1.00%，由高到低依次为QM809、JMD、HY、FD、BY、JGY、DB和

图2 不同品种白茶儿茶素类的含量 Fig.2 Catechin content in different varieties of white tea

QM601。其中，QM809最高，JMD(0.94%)其次，二者无显著差异，但均显著高于除HY外的其余品种；QM601(0.10%)和DB(0.16%)较低，均显著低于除BY(0.46%)和JGY(0.35%)外的其余品种。

4) 表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)。各品种的EGCG含量为1.42%～8.66%，由高到低依次为HY、JMD、QM809、QM601、JGY、FD、BY和DB。其中，HY最高，显著高于其余品种；JMD其次，为4.08%，与其余品种无显著差异。

5) 表儿茶素没食子酸酯(ECG)。各品种的ECG含量为0.88%～3.16%，由高到低依次为JMD、QM601、QM809、HY、JGY、FD、DB和BY。其中，JMD含量最高，与除QM601和FD外的其余品种存在显著差异；BY最低，显著低于除FD和DB外的其余品种。

6) 儿茶素总含量。各品种的儿茶素总含量为6.33%～15.94%，由高到低依次为HY、JMD、QM809、QM601、JGY、FD、BY和DB。其中，HY最高，显著高于其余品种；JMD其次(12.05%)，与QM809(11.77%)差异不显著，但显著高于其余品种；DB含量最低，与除BY(7.17%)外的其余品种无显著差异。

2.3.2 儿茶素的品质与苦涩味指数 由图3看出，各品种的儿茶素品质指数和苦涩味指数均存在显著差异。

1) 品质指数。各品种的品质指数为625.47～5 453.08，由高到低依次为QM601、JGY、DB、HY、FD、BY、JMD和QM809。其

图3 不同品种白茶儿茶素品质指数及苦涩味指数Fig.3 Catechin quality index and bitterness index of different varieties of white tea

中，QM601最高，显著高于其余品种；JGY其次，为1 889.91，显著高于除DB(1 776.47)和HY(1 742.54)外的其余品种；QM809最低，与FD、BY和JMD均无显著差异。

2) 苦涩味指数。各品种的苦涩味指数为0.85～3.97，由高到低依次为JGY、HY、FD、JMD、BY、QM809、QM601和DB。其中，JGY最高，显著高于除HY(2.83)、FD(2.79)和JMD(2.45)外的其余品种，DB最低，与除JGY外的其余品种无显著差异。

2.4 酶活力和儿茶素类与生化指标的相关性

2.4.1 酶活力 从表3看出，多酚氧化酶活力分别与水浸出物、茶多酚含量显著负相关，相关系数分别为-0.482和-0.495；与ECG含量极显著负相关，相关系数为-0.515；与茶氨酸显著正相关，相关系数为0.500。过氧化氢酶活力与游离氨基酸含量显著负相关，相关系数为-0.475；与水浸出物含量极显著负相关，相关系数为-0.661；与咖啡碱含量显著正相关，相关系数为0.408。过氧化物酶活力与水浸出物含量极显著负相关，相关系数为-0.669；与EC和EGCG含量极显著正相关，关系数分别为0.579和0.606。

表3 酶活力与生化指标的相关性Table 3 Correlation between enzyme activity and biochemical indicators

2.4.2 儿茶素类 从表4看出，水浸出物含量与ECG含量极显著正相关，相关系数为0.680。咖啡碱含量与C含量显著正相关，相关系数为0.441。茶多酚与C含量显著相关，相关系数为0.407；与ECG和儿茶素总量极显著正相关，相关系数分别为0.620和0.621。游离氨基酸分别与C、EGCG和ECG含量显著负相关，相关系数分别为-0.481、-0.430和-0.448；与儿茶素总量含量极显著负相关，相关系数为-0.670。茶氨酸含量分别与儿茶素总含量和ECG极显著负相关，相关系数分别为-0.564和-0.593。黄酮苷含量与EGC含量极显著正相关，相关系数为0.518。

表4 儿茶素类与生化指标的相关性 Table 4 Correlation between biochemical indicators and catechins

2.5 不同品种白茶的感官质量

从表5看出，8种茶树品种白茶的感官质量存在一定差异。感观评价：各品种的得分为82.67～89.38分，呈QM601>QM809>DB>BY>JGY>HY>FD>JMD。其中，QM601最高，JGY其次(86.17分)，JMD最低。表明，QM601品质最优，JMD品质最差。外形：各品种的得分为79.33～90.33分，呈QM601>QM809>DB>FD>BY>HY>JGY>JMD。其中，QM601最高，其芽头秀长、显毫；QM809(86.33分)其次，其叶缘较卷，尚嫩；JMD最低，其叶缘尚卷，较嫩，色暗。汤色：各品种的得分为82.33～90.00分，呈DB>QM809>BY>JGY>QM601>HY>FD>JMD。其中，DB最高，汤色浅黄；QM809(88.33分)其次，汤色浅黄；JMD最低，汤色黄。香气：各品种的得分为80.67～91.00分，呈QM601>HY>BY>JGY>DB=QM809>JMD>FD。其中，QM601香气品质最优，带有清香、花香；HY(87.00分)，香气纯；FD(80.67分)，香气甜而纯。滋味：各品种的得分为80.67～89.33分，呈QM601>JGY>JMD>QM809>FD>DB>BY>HY。其中，QM601得分最高，其味鲜甜、带花香；JGY(88.33分)和JMD(88.00分)其次，其味自带品种香且较浓爽；HY得分最低，其味较清醇。叶底：各品种的得分为82.67～89.00分，呈DB>QM601=QM809>BY>JMD>JGY=FD=HY。其中，DB得分最高，其叶呈芽叶连枝，匀整且微红；QM601(87.67分)和QM809(87.67分)其次，QM601的叶多芽、细长且较匀，QM809的叶芽叶连枝、绿且匀；JGY、FD和HY得分最低。

综上，QM601除叶底和汤色评分较低外，外形、香气及滋味各项评分均最优；JMD除滋味评分较优外，其余各项评分均较低；HY除香气较优外，滋味最低；BY、JGY、HY和FD较接近。

表5 不同品种白茶的感官质量得分Table 5 Sensory evaluation of different varieties of white tea

3 讨论

白茶萎凋过程中，鲜叶离体转入自体分解，细胞黏膜破坏，多酚类基质与酶混合加强活化作用，同时叶绿素破坏引起酶的结合活化[27]，萎凋后各类酶活化发挥重要作用。茶叶贮藏中，多酚氧化酶(PPO)的存在严重影响茶叶的品质；在夏茶中PPO的适当反应会提高茶叶品质，含量越高的茶树成茶的品质越好，但多酚含量越低的茶树品种更适合储藏茶叶[28]。研究结果表明，黔湄601多酚氧化酶活性最高，金牡丹最低；多酚氧化酶活性较高则其品质更好，反之品质较差，原因在于酚类物质含量较低，苦涩味较弱，与感官审评结果黔湄601品质最好，金牡丹较差的结论一致。然而，酶活力较弱有利于白茶的储存[29]，也是白茶储存较长时间后，口感慢慢改善原因之一，白茶加工过程可利用该特性提高夏秋茶的经济效益。王雨鑫等[30]研究表明，一般多酚氧化酶含量高且活性强的茶树品种适制红茶，含量或活性较低的则适制绿茶。

过氧化氢酶(CAT)是茶树适应逆境的关键酶。其活力变化规律为春季酶活力较低且差异不大，但夏秋季茶树受环境(高温)胁迫，过氧化氢生成速率大大增加，茶树的酶活力普遍维持在一个较高水平且一致；夏季不同茶树品种的酶活力差异较大，而秋季酶活力则普遍较高且差异较小，因此，过氧化氢酶活力越高的茶树品种在夏季抗热性越强且生长越好[29]。研究结果表明，过氧化氢酶活力与游离氨基酸含量呈显著负相关，与水浸出物含量呈极显著负相关，与咖啡碱呈显著正相关。与杨节等[29]的研究结果一致，也进一步证实夏秋季茶叶口感较春季欠佳的原因。过氧化物酶可利用抗坏血酸、色氨酸及组氨酸等物质，以此促进茶叶香气形成[31]，酶活力越高香气成分越多；过氧化物酶催化的结果与香气、滋味相关[32]。研究结果表明，荒野的过氧化氢酶活力最高，朵贝最低，与感官审评中的香气表现相一致。不同品种有着特殊的品种香，也可能与过氧化物酶活力差异性有关，但其机理有待进一步研究。

吴远付等[33]选取各地茶树品种进行白茶加工工艺及新品种适制性研究，通过检测各成分指标，将生化成分与感官审评等进行相互印证。水浸出物含量高低标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强和茶叶品质的好坏[34]。咖啡碱的含量影响茶汤的品质，在咖啡碱含量较低时，茶汤滋味鲜爽且苦涩味较弱[35]。茶多酚影响茶叶品质，含量较低时有利于白茶品质的形成[36]。氨基酸有协调茶汤滋味中的鲜、甜味和影响茶叶香气的作用[37]。秋茶原料内含物更丰富，特别是氨基酸的含量比夏茶明显增多。含量增加能为白茶带来“醇和”的口感，更能中和粗涩味，改善白茶品质[36]。儿茶素是影响白茶茶汤滋味的关键物质之一，不同茶树品种白茶儿茶素组分含量相差较大。因白茶加工工艺简单，其儿茶素氧化时间较短，损失较少，含量也相对较高[38]，故对白茶茶汤浓度、苦涩度有重要影响[39]。研究结果表明，感官审评得分由高到低依次为黔湄601、黔湄809、朵贝、白叶1号、金观音、荒野、福鼎大白和金牡丹，与各理化性质显示结果一致，特别是黔湄系列和白化品种各方面综合较好。

邵静娜等[40]研究表明，白叶1号在绿茶制品中氨基酸含量较高，而在白茶制品中低于其余品种，原因可能在于各品种茶鲜叶在白茶萎凋后氨基酸含量有所提高，与本研究结果一致。乌龙系列金观音、金牡丹加工白茶苦涩味较重，但是其特殊的品种香气有一定的优势。陈林等[41]研究表明，适制乌龙茶品种加工成白茶，虽然在外形色泽等方面不及传统白茶加工，但将其应用于开发花香型白茶具有较为明显的内质优势，与本研究结果一致。因此，将不同品种的夏秋茶加工成白茶，可以解决夏秋茶资源利用问题，不同品种还具有自身品种香，存储年限较长时苦涩味降低，会进一步提高口感及其价值。

杨伟丽等[42]研究发现，白茶中氨基酸、咖啡碱等功能性物质含量最高，水浸出物仅次于绿茶。生化指标变化有一定规律，充分说明萎凋是一个物理变化与化学变化相互联系、相互制约的过程[43]。在实际生产中应根据品种特性选择加工工艺。

4 结论

黔湄601、黔湄809等8种成品白茶的多酚氧化酶活性为6.00～41.73 △OD420/(min·mL)，黔湄601最高，黔湄809其次，金牡丹最低，黔湄601及金牡丹均与其余品种差异显著；过氧化氢酶活性为47.66～119.00 μmoL/(min·mL)，朵贝最高，金牡丹最低，与其余品种差异显著；过氧化物酶活性为6.46～112.03△OD470/(min·mL)，荒野最高，金牡丹其次，朵贝最低，各品种间均存在显著差异。水浸出物含量与ECG含量极显著正相关(r=0.680)，咖啡碱含量与C含量显著正相关(r=0.441)，茶多酚与ECG和儿茶素总量极显著正相关(r=0.620和r=0.621)；水浸出物含量为38.93%～44.68%，金观音和金牡丹较高，二者无显著差异但均显著高于其余处理；咖啡碱含量为3.37%～7.26%，黔湄601最高，与其余品种存在显著差异；茶多酚含量为13.27%～23.07%，金牡丹最高，与除黔湄809、黔湄601、金观音和荒野外的其余品种差异显著；游离氨基酸含量为2.81%～4.80%，福鼎大白最高，与其余品种存在显著差异，金观音(3.71%)其次，与除白叶1号外的其余品种差异显著；茶氨酸含量为9.40～30.56 g/kg，白叶1号最高，显著高于其余品种，黔湄809最低，显著低于除荒野外的其余品种；黄酮含量为6.30～9.63 mg/g，白叶1号最高，金牡丹其次，二者无显著差异，但均显著高于其余品种；各品种白茶的感官审评得分为82.67～89.38分，呈黔湄601>黔湄809>朵贝>白叶1号>金观音>荒野>福鼎大白>金牡丹。8个品种中黔湄601、黔湄809、白叶1号和朵贝具备白茶良种的种性特征，金观音和金牡丹2类乌龙品种不宜制白茶，但其特殊花香可进一步探究；酶活力、生化指标及儿茶素类间彼此存在较强的相关性。