王炜 ，杨丹

1.江苏旅游职业学院（扬州 225000）；2.扬州大学（扬州 225000）

自2020年新冠疫情爆发以来，我国人民在经济条件及生活水平等方面都有所下降。但在国家与人民的共同努力下，疫情迎来了阶段性的胜利。但是在今天，仍会出现局部的疫情复发，这对于依靠实体经营的餐饮企业是一个很大的打击，资金紧张、原料供不应求、人员流失大等问题普遍存在。背靠当下的社会条件，如何提高餐饮企业的经营收入，保障企业的存活，是每一位餐饮企业老板最关心问题。正所谓时势造英雄，预制菜肴的出现很大程度上缓解了这部分的压力，有部分的经营者开始将精力投入到预制菜肴的研发中。它的出现缓解了原材料的供应问题，缓解了员工的人员流失问题，缓解了餐饮门店不断提高的成本问题。

1 新冠疫情下餐饮业现状分析

1.1 经营渠道受阻及人员流动

受新冠肺炎疫情防控政策影响，餐饮企业经营渠道受限：一方面，基于新冠肺炎疫情防控要求，尤其是当前我国出现的局部性新冠肺炎疫情爆发局势，限制了人们的出行积极性，导致餐饮企业就餐人数急剧下降；另一方面，安全问题削弱了消费者的信心，并影响一些大型饭店和酒店的消费模式，限制了餐企的销售渠道，餐厅和食堂无法正常运行，外卖成为人们日常餐饮消费的重要途径[1]。

疫情期间，企业员工由于跨地流通的不方便和防疫政策的影响，通常不能很及时地到岗工作，餐饮企业缺少经验丰富的厨师，导致菜肴质量不能得到保证。消费者在消费后对于菜品不满意等问题都会影响餐饮门店的口碑，长时间树立的企业形象可能毁于一旦。

1.2 原材料运输与菜肴加工制作状况

每一道菜肴的制作都离不开相关的原材料以及制作加工人员。受疫情防控政策的影响，许多需要跨地运输的原材料不能及时到位，一些需要外地购买的原材料不能发货，本地市场的原材料成本过高，这些问题都直接导致了餐饮门店的菜肴质量和企业利润均受到了较大影响，一方面让消费者不能尽情消费，另一方面也让企业的资金更加紧张[2]。同时，在当下由于存在很多不确定因素，许多外地员工不能随意地进行流动，一些操作熟练的厨师不能到岗工作，这对餐饮企业的菜品质量有很大的影响，一些特色菜肴或代表菜点不能登上餐桌，这让一部分的老顾客感到失落，直接影响餐饮企业的利润。

2 预制菜肴的开发与研究

2.1 预制菜肴的发展前景

近年来，由于疫情的影响以及冷链技术水平的逐步完善，预制菜行业在餐饮和居家消费的推动下迎来行业风口。据统计，2020年我国预制菜行业市场规模达2 528.5亿元，2016—2020年的年均复合增长率为29.8%。预计2022年我国预制菜行业市场规模将进一步达到4 250.5亿元，同比增长33.4%。

（1）互联网多元化营销助力预制菜快速传播，联网多元化营销将加速预制菜的传播，推动预制菜整个行业快速发展。

（2）冷链物流配送能力加强带动行业发展，随着电子商务的兴起，我国物流行业得到了飞速发展，部分物流企业开始进入生鲜物流领域，直接促进了我国冷链运输行业发展。在先进的物流配送体系下，预制菜肴[3]企业扩大了配送范围，提升了产品配送效率，保障食品安全的同时扩大市场覆盖面，为行业发展提供了有利的条件。

（3）团餐市场需求为预制菜行业注入新活力，预计在团餐领域，预制菜大有可为，不仅能够解决新品研发，菜品更替，还能够降低生产成本。

2.2 大众菜肴向预制菜肴的转变策略

据调查显示，大多数的消费者认为美味应该放在预制菜第一位。在美味的前提下，便捷是保障，安全是底线，营养是目标[5]。中式菜肴历史悠久，拥有4 000多种食材和加工手法，烹饪技法按大类分是24种，按小类分是42种；又如“师带徒”式的技术传承，导致预制菜的品质形成不清，标准化、批量化加工困难。对比中西式的加工方式，西式加工是烹饪科学，中式是艺术，中餐厨师像哲学家，西餐厨师更像一个工程师。除了共性关键技术外，目前中式预制菜面临的最大问题是工业转换。

工业化转换最基本的要义是如何把“厨师版”转变为“工业化版”并保持传统风味[6]。主要有四个方面：一是技艺的数字化；二是工艺标准化；三是生产装备化；四是品质传统化。此外，预制菜肴也面临许多难关，包括抑制脂肪酸的氧化、蛋白质氧化，以及蔬菜食材热加工后的保形、保色、保绿、保脆等，这都需要开发“去工业化味”技术。同时，要深刻理解食性互作，助推新产品开发。可以通过食材搭配，开发创新型产品。

2.3 预制菜肴的加工技术革新

2.3.1 原材料标准化

预制菜肴加工企业需要的原料品种包含肉类、蔬菜、水产品、乳品、调味品等多种领域[7]。随着网络的发展和电子信息化程度的加速，网上购物、异地发货变成了现在预制菜肴企业购买原料的主要途径。一方面带动了物流产业，一方面也可以保障原材料的品质标准一致，这对于量产菜肴提供了很大的保障。

2.3.2 烹调加工设备现代化

预制菜肴烹调加工设备方面，目前较为流行的自动烹饪技术、真空预冷技术、快速冷冻技术、复合气调保鲜包装技术及高温杀菌技术等现代食品加工技术已经越来越多地被预制菜肴加工企业所采用。例如无锡安井食品营销有限公司耗费300多万元引进了先进的食品加工生产线，并对这些设备进行改进，最大程度地保障食品的新鲜度和口感。

2.3.3 产品质量安全化

对于这个发展势头迅猛的新兴市场，国家层面要未雨绸缪，强化对预制菜的管控力度，用监管“前置”，来为预制菜保驾护航。只有形成立体式全方位的监管体系，才能让公众买得放心、吃得安心。

预制菜肴加工企业要严防死守，紧抓卫生安全底线。由于预制菜肴的生产都是工业化操作，其间存在交叉感染的风险，所以消毒杀菌技术的完善是重中之重[8]。同时对于菜肴处理的过程中存在的虫卵问题、有毒物质问题、不能食用部位问题等都要分层处理，不能马虎大意。

3 预制菜肴食材的加工过程

3.1 食材的粗加工

目前市场上预制菜肴的食材加工基本都采用自动化生产，经过挑拣、清洗、切割等步骤，将原材料加工成制作菜肴的规格标准。在加工过程中必须注意对于食材的新鲜度[9]、口感、色泽等感官指标的保护。

3.2 烹调加工过程处理

依据产品定位，根据菜肴的出品质量标准对粗加工的原材料首先进行烹调前的腌制等工序，之后将所需要的食材按照产品质量要求，进行称重，随后将腌制过的食材通过炒制、炸制、烧制、煮制、烤制、蒸制等烹调加热方法，进行熟制。熟制环节的处理决定了预制菜肴产品的感官和品质。对于预制菜肴加工企业来说，该环节一定要建立标准化操作流程，预制菜肴熟制环节应严格按公司制的标准化操作流程来操作，同时一定要满足国家发布的食品安全法律条文。

4 结语

我国的预制菜肴开发研究尚处于起步阶段，目前缺少先进的自动化生产设备和灭菌储藏设备，且很多的菜肴都是由大众菜肴转变为预制菜肴的方法，期间会出现传统工艺与现代工业化工艺矛盾的现象，很难在满足食材新鲜度的同时保证对于菜肴口味口感的保持，未来的研究方向可朝着如何将传统工艺工业化，如何在不破坏传统菜肴原汁原味的基础上最大程度地保留食材营养成分等问题上深入研究。传统与现代相结合，推陈出新，让中式菜肴向着工业化量产转变，谱写崭新的篇章。