杨晶，黄星球，杨文*

云南省农业科学院蚕桑蜜蜂研究所（蒙自 661101）

桑叶药食同源，营养和药用价值虽高[1]，但其叶具有令人不悦的苦涩气味，直接泡饮虽有功效，但口感和保健功能欠缺。经发酵后的桑叶味甘、性温，可强壮心肌、利尿消肿、帮助消化[2-5]，满足原本脾胃虚弱不适宜喝桑叶茶的人群。

参照传统红茶（初茶）制作工艺加工桑叶红茶，分析影响品质的4个重要因素，进行四因素设计L9(34)正交试验，并测定其总黄酮、总多酚等功能活性物质，确定桑叶红茶的最优加工工艺组合。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

桑叶主要来自于云南省农业科学院蚕桑蜜蜂研究所实验基地。芦丁对照品（含量96.6%，Dr.Ehrenstorfer GmbH）；原儿茶酸对照品（含量98.0%，中国药品生物制品检定所）；福林酚试剂（国药集团）；硝酸铝、醋酸钾、碳酸钠、无水乙醇等试剂均为化学纯（国药集团）；醋酸、醋酸钠、柠檬酸、柠檬酸三钠、氯化钠和盐酸（分析纯，国药集团）；水合茚三酮（国药集团）。试验用水均为三级蒸馏水。

1.2 仪器与设备

722s可见分光光度计（上海精密科学仪器有限公司）；AL204电子分析天平[梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司]；L500台式低速自动平衡离心机（湖南湘仪实验室仪器开发有限公司）。DZF-6020真空干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）；SK7210 HP超声波清洗器（上海科导超声仪器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 红茶加工工艺的确定

桑叶红茶目前无相应制茶标准，参照国标及其他相关标准法规及参考文献，设计桑叶红茶（初茶）加工工艺流程：鲜叶—采摘—萎凋—揉捻—发酵—干燥[6-8]。

为确保鲜叶质量、防重力挤压[9]，采摘一般在上午8点至10点分批次勤采[10]。

萎凋是鲜叶均匀消散适量水分，使细胞张力变小，叶质变软，酶活性增加，青草气散失[11]的过程。萎凋不足，叶内含水量偏高，芽叶易断碎；萎凋过度，叶片中的水分含量较少，发酵困难，香气低，味道淡[12-13]。

揉捻可充分破坏叶细胞组织，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，促进发酵的进行[14]。揉捻是萎凋的继承与发展，也是发酵的前过程。揉捻不足，茶汤不浓，叶底花青；揉捻过度，茶叶易断碎，茶汤泽暗，叶底红暗[15]。

发酵是经萎凋、揉捻后在适宜环境下增强桑叶的酶活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，是形成红茶色香味的关键[16]。发酵对温度和湿度有较高的要求。发酵不足，香气淡，冲泡后汤色欠红，味青涩，叶底花青；发酵过度，香气低闷，冲泡后汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗[17]。

干燥是利用高温破坏酶活性，停止发酵，固定萎凋、揉捻及发酵后形成的品质[18]。干燥程度不足，香气淡，滋味不醇，在贮运过程中易霉变[19]；干燥过度则产生火茶，甚至茶叶烘焦，造成品质下降。

1.3.2 感官评定

参照茶叶感官审评方法的相关要求，对桑叶茶的品质特征进行综合分析和评价。操作流程：取样—称样—冲泡—评汤色—闻香气。干茶，审评其形状、嫩度、色泽、整碎和净度；汤色，审评其颜色种类与色度、明暗度和清浊度等；香气，审评其类型、浓度、纯度、持久性；滋味，审评其浓淡、厚薄、醇涩、存异和鲜钝等；叶底，评审其嫩度、色泽、明暗度和匀整度。

1.3.3 总黄酮和总多酚的测定

试验选择NaNO2-Al(NO3)3-NaOH体系[20]作为显色液，用分光光度计在510 nm波长处测定总黄酮含量；总多酚以杨佳林等[21]采用的福林酚法用分光光度计在760 nm测定。

2 结果与分析

2.1 桑叶红茶适制性品种研究

分别选取云桑1号、云桑2号、农桑14号、珍珠白、粤葚大10、台湾长果桑6个品种嫩芽及第1～第2片嫩叶、成熟叶按桑叶红茶加工工艺进行初制，结果表明：不同品种间及同一品种的不同部位得到的初茶差异明显。综合考虑，确定采用云桑2号品种的嫩芽及第1～第2片嫩叶为受试对象。

2.2 不同加工工序对桑叶红茶品质的影响

鲜叶采摘后分别萎凋2，3，4，5和6 h后，按轻、中、重三个程度连续揉捻45 min，发酵初期间接揉捻15 min，于26～28 ℃、相对湿度90%左右发酵6，12，18，24和30 h后，在55，65，75，85和95 ℃五个水平下烘干至含水率6%。选定5位评审员按表1标准为每个样品打分、计算。

表1 茶叶感官评审记录表

由图1～图4可以看出：萎凋4 h含水率约60%品质最佳。揉捻程度对外形、汤色差异极显著。适度的揉捻，色泽红亮，香气浓，口感干醇，品质好；较轻，整碎好，但色泽暗、香气淡；较重，易碎，且叶底花青，但口感甘甜。发酵对外形影响相对较小，对口感影响较大，发酵不足和过分发酵皆存在叶底花青现象。发酵不足，口感较甘甜无醇厚感；随发酵时间的延长，口感改善明显，第18小时开始，醇厚感逐渐消失，至第24小时，叶底泛红均匀，差异较小，30 h后有轻微霉变，并伴有类似臭鸡蛋的味道。干燥温度对汤色、叶底差异不显著，温度过低，香气较淡，温度过高，容易导致茶叶枯焦。

图1 萎凋时间对桑叶红茶品质的影响

图2 揉捻程度对桑叶红茶品质的影响

图3 发酵时间对桑叶红茶品质的影响

图4 干燥温度对桑叶红茶品质的影响

2.3 正交试验优化

由表2极差值分析可知，影响红茶加工工艺的因素主次顺序为B＞C＞D＞A，揉捻程度对红茶品质有很大的影响，是主要控制因素，其次是发酵时间，然后是干燥温度，最后是萎凋时间。最佳的工艺组合是A2B2C2D2，即鲜叶采摘后，自然萎凋4 h，中度揉捻后在26～28 ℃，相对湿度90%左右条件下发酵18 h，后于75 ℃烘干至含水量6%左右的桑叶红茶各方面品质较好，与单因素得到的结果吻合，与预相符。

表2 L9(34)桑叶红茶最优加工工艺直观分析表

2.4 桑叶红茶总黄酮和总多酚

由表3可得：桑叶茶样本总黄酮含量在14.49～25.85 mg/g之间，2号样品含量最高，达到25.85 mg/g，9号含量最低，二者相差1.78倍；总多酚含量在5.84～24.35 mg/g之间，2号样品含量最高，为24.35 mg/g，9号样品含量最低，为5.96 mg/g，二者相差近4倍。

表3 桑叶茶中总黄酮和总酚含量

3 结论

桑叶在自然条件下，按红茶（初茶）的传统加工工艺制作桑叶红茶，得出：鲜叶采摘后，自然萎凋4 h，中度连续揉捻45 min，在发酵初期间接性揉捻15 min，在26～28 ℃，相对湿度90%左右室温条件下发酵18 h，然后在75 ℃左右烘干至含水量6%左右得到的桑叶红茶各方面品质较好。从外形来看，形态较好，碎末较少，色泽红亮；从内质来说，有红茶特有的百果香气味，口感甘醇，汤色红亮较深，叶底泛红且均匀。

按此条件制得的桑叶红茶中含有25.85 mg/g黄酮和12.54 mg/g多酚，扣除损耗，红茶的得茶率约为20%。鲜叶经过揉捻发酵加工制作成红茶后，多酚含量有所减少，但口感改善明显。