上善若水

加热即食的佛跳墙

年夜饭成预制菜大考

万万想不到，预制菜撑起年夜饭的半边天。

对中国人而言，如果说一年中哪顿饭最重要，非“年夜饭”莫属。通常，年夜饭菜品准备最正式，程序也最繁琐。不过，各类预制菜的出现，正在改变着年夜饭。从2020年春节尝试让预制菜走上年夜饭餐桌开始，年夜饭就渐渐成为这几年预制菜重要的战场。而今年较早的春节也让预制菜提前进入销售旺季，从天猫数据看，2022年“双十一”期间，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售火爆，共生成了28个“加购榜”、30个“热销榜”，成交额同比增长约2倍以上。京东销售情况显示，2022年1—10月，预制菜成交额同比增长170%。“双十一”双开门红28小时，门店招牌菜同比增长超200%。

单个品类方面，佛跳墙、酸菜鱼、猪肚鸡等“硬菜”成为最受消费者喜爱的招牌菜TOP3，其中猪肚鸡成交额同比增长500%。“烹饪简单”“省时省力”“味道不输饭店”等优势加持下，预制菜被越来越多家庭消费者接受。

艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，艾媒咨询预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。从人均消费量角度，2021年我国人均预制菜消费量仅为8.9kg，远低于日本的23.59kg，提升空间较大。

出色的市场潜力，让众多企业前赴后继、参与其中。前有西贝等传统餐饮巨头引领，后又诞生“六大门派”（以味知香、好得睐等为代表的专业派，以盒马鲜生、永辉彩食鲜、叮咚买菜等为代表的零售派等“六大门派”企业纷纷盯上这一赛道），近期连制造业巨头格力都“跨界”入局，仅2022年就有十余个知名跨界选手入局预制菜赛道，其中比较具有代表性的为趣店创始人罗敏、瑞幸咖啡的创始人陆正耀、瓶装水巨头农夫山泉以及地产企业碧桂园等。

据企查查信息显示，截至目前，预制菜相关企业6.4万余家，其中，2022年1—11月新增注册企业1690余家，同期新增企业注册增速达到了42.7%！

登陆年夜饭餐桌，打开了预制菜成长空间的同时也让其压力倍增，拥挤的赛道往往意味着洗牌的加速来临。

科技帮预制菜破局

预制菜是一条不错的赛道，但并不是一条可以轻易获得成功的赛道。从2020年投资设立舌尖科技（北京）有限公司到2022年正式推出“舌尖工坊（舌尖英雄）”预制菜品牌，使尽浑身解数的陆正耀也未能在预制菜领域中重现瑞幸咖啡的辉煌，而沉寂已久的趣店CEO罗敏也在2022年年中花重金邀请贾乃亮、傅首尔等明星在抖音开展了一场长达19个小时的“一分钱请吃酸菜鱼”直播活动，上百万份预制菜被销售一空后，同样未能在预制菜领域掀起太大涟漪。

统一、标准、流程化确保预制菜成长

在部分消费者眼中，预制菜成了低价、懒宅专供的代名词，预制菜约等于料理包、飞机餐。而在狂热的资本眼中，似乎只要找到代工厂、快速做大门店规模，就能站上万亿风口，结果却是一地鸡毛。在电商平台上，不少消费者对预制菜的评价是“跟堂食没法比，价格倒是差不多”，试过一次之后，很多消费者不再买单，复购率并不高。

事实证明，预制菜的前景虽好，却并不是一门容易做的生意。预制菜行业涉及的环节较多，食材的品质对口味影响大，预制菜产业要想实现高质量品牌化发展，行业标准是不可或缺的存在。在整个预制菜行业，烹饪流程、服务流程、菜品制作、餐厨用具等环节都应该具备标准化的体系，而预制菜要持续健康发展，除了确立标准，还应从技术开发、装备开发、冷链物流控制系统开发、包装材料选择等方面发力，加强对共性技术和装备的研发，来解决预制菜存在的共性难题。

目前广东已在全国率先立项制定了《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》《预制菜冷链配送规范》《预制菜感官评价规范》《预制菜产业园建设指南》等五项预制菜基礎性关键性地方标准，加快构建预制菜从田头到餐桌的标准，这些标准一定程度上抬高了预制菜的进入门槛，但从整个行业成长和发展来看，这些规范却是确保预制菜行业未来的根本！