何 勇

(宁波城市职业技术学院，浙江 宁波 315000)

制作精美、鲜咸合一的宁波菜点令人唇齿留香，回味无穷，曾是宁波的一张城市名片。随着社会的发展，宁波的特色小吃产业面临着政策指导缺位、经营理念滞后、生产规模偏小等多项问题，如今，宁波如能借助“一带一路”支点城市的区位优势和政策红利，转变观念，补齐短板，将促进特色小吃产业走上转型升级的发展快车道。

1 宁波特色小吃的现状

一是饮食文化深厚。宁波地处江南，依山傍海、物产丰富，深厚的人文积淀，造就了极具特色的民间饮食文化。历史上有南齐虞悰的《食珍录》、南宋傅肱的《蟹谱》、明代冯之仲的《食宪》，以及清代袁枚的《随园食单》等10余部美食著作，让宁波海鲜名声大振、享誉全国。在一些竹枝词中也有许多关于宁波海鲜菜点的史料，文人诗词中关于宁波“下饭”的记载则更多，这些都孕育了宁波独特的地方饮食文化。宁波菜(亦称甬帮菜)以雪菜大黄鱼、冰糖甲鱼、锅烧河鳗、苔菜小方烤、宁波烤菜和宁式鳝糊等为代表。

二是小吃风味独特。传统小吃花色品种繁多、口感样式丰富，归纳起来可分为点心、糕饼、菜肴三类。点心类以猪油汤圆、龙凤金团、水晶油包、三丝宴面、酒酿圆子、慈城年糕和奉化千层饼为代表[1]。糕饼类有宁式蛋糕、荃盛月饼、桃酥、绿豆糕、白糖细糕、苔生片等。菜肴类以甬帮特色泥螺、咸蟹、烤菜为代表。宁波风味小吃，特别注意选料。如猪油汤圆的制作是外用精白水磨糯米粉制皮，内嵌上等猪油、黑芝麻、白糖等馅心，精制加工而成。色香味俱佳，堪称小吃一绝。

三是品牌老店众多。宁波有梅龙镇、东福园、状元楼、赵大有、楼茂记、缸鸭狗、王升大等20余家百年老店饮食企业品牌，当代饮食企业有石浦、天港、南苑、贴阁碧、荃盛食品等知名品牌，在宁波的历史岁月中都刻下了深深的印迹。

四是从业队伍庞大。据宁波市食品与药品监督管理局统计，截至2019年12月底，宁波持有效食品许可证105 698张，领取备案登记证的餐饮主体78 681家，有近25万从业人员，各类餐饮收入超过480亿元。宁波餐饮业已经成为现代服务业的支柱产业，对增加居民就业、丰富市民生活、繁荣城乡文化的作用日趋显著[2]。

五是已有政策扶持。2018年12月，宁波市发布的《关于加快推进农业供给侧结构性改革 大力发展粮食产业经济的实施意见》(甬政办发〔2018〕140号)提出，提升发展宁海麦饼、奉化千层饼、象山米馒头、东乡麻糍、西乡黑米、余姚大糕等传统特色食品产业，推动宁波传统食品集群化、规模化、标准化生产，并逐步发展成为传统食品行业的领军企业，同时加大政府财税扶持和金融支持力度，落实食品生产企业用地用电等优惠政策，加强政府部门领导及行业协会指导等措施。

2 “一带一路”给宁波特色小吃带来的机遇

2.1 历史悠久，交通便利，区位优势显著

宁波地处长江三角洲的南翼，是历史文化名城，拥有7 000年河姆渡文明,有1 200余年建城史。宁波既是世界文化遗产“中国大运河”的南端,也是古代“海上丝绸之路”的东方始发港。截至2019年12月底，宁波栎社国际机场旅客吞吐量达到1 241.4万人次，货邮吞吐量10.6万吨。已开通航线143条，其中国际航线15条；通航城市96个，国际航点15个。作为全球首个10亿吨大港的宁波—舟山港，已开通240多条航线，连通100多个国家的600余个港口。宁波正在发挥长江经济带的区位优势，依托首个“中国制造2025”试点示范城市和“一带一路”综合试验区等国家级平台，全面融入国家开发开放战略，努力争取为新一轮全球经济发展做出新贡献。

2.2 勇于创新，诚信友善，城市品牌响亮

宁波人自古就有坚韧进取、敢为人先的首创精神。以邵逸夫、屠呦呦、潘天寿、张其昀等为代表的宁波人，在电影、科技、教育、文化、音乐、服装等领域创造了多个全国第一。宁波的城市性格总体待人温和、勤奋务实、诚信友善，近年，“海丝古港，微笑宁波”的旅游城市品牌享誉海内外。

2.3 “一带一路”枢纽城市，国家政策支持

餐饮业作为全国规模最大的服务性行业，不仅是我国扩大内需、促进经济增长的主要力量，也是“一带一路”沿线国家和地区都在关注的重要领域。当前，宁波在倾力打造全域旅游示范区，主动对接“一带一路”枢纽城市建设，由此将给餐饮企业带来难得发展机遇。在此背景之下，宁波特色小吃作为餐饮业的重要支撑力量，在促进国际民间交流，获得国家政策支持等方面发挥着独特优势。宁波如能借此东风，做大做强特色小吃产业，对扩大居民劳动就业，促进区域经济发展，提升城市文化内涵，带动浙江小吃产业发展起到牵引作用。

3 宁波特色小吃产业发展面临的挑战

3.1 经营理念滞后，产品创新不足

宁波传统餐饮产业以家庭小作坊生产为主，普遍规模小，管理水平低，产业化发展起步较晚，与国内沙县小吃、兰州拉面及国外麦当劳、肯德基、必胜客等知名品牌相比，差距明显。主要存在企业经营理念守旧、管理模式缺少创新、品牌建设后劲乏力、市场开拓不力、人力资源短缺等问题，没有做到与时俱进，紧跟消费群体的变化，开发适销对路的新产品，尤其是90后、00后已成为餐饮消费的主体，这些年轻食客们在乎食物的原料品质、制作方式、进餐环境和氛围。一些企业产品类型与口味未因人而变，仍抱残守缺，落后于时代潮流，收益必然大幅下滑。

在产品创新方面，近几年，在宁波相关政府部门的关心支持下，产品创新渐有成效，但主要集中在单店单菜的开发，缺乏行业菜点整体创新推进。宁波菜以烹制海鲜见长，虽有明显的地域特色，但离开本土市场，因食材长途运输、储存条件、加工工艺等因素影响，很难获得其他区域顾客在口味上的认可，所以特色小吃产品的创新之路还处在艰难的探索阶段。

3.2 新式餐饮崛起，老店逐渐衰落

改革开放以来，宁波广泛吸引国内外各类人才加盟，川菜、粤菜、湘菜、东北菜等国内地方名菜名点持续涌入，一些西式餐厅、西式菜点也抢滩宁波，一些新式的奶茶、咖啡、茶饮等轻餐饮店大量涌现。这些新品餐饮店，在经营上，重视顾客体验、重视餐品质量和进餐环境；在口味上，具有异域的新奇感，价格实惠，贴近大众消费，很快赢得了客群，站稳了市场。一些历史悠久的知名“老字号”名店在经营与管理上先后落入了低谷。饮食作为最容易被人传播和接受的一种文化载体与生活方式，也是最容易成为一个城市的地标和名片，很多老一代宁波人早年离开宁波闯世界，待多年以后回到家乡，却再也找不到曾经老店的味道，备感忧伤。

3.3 标准化程度不高，品质难于保证

特色小吃制作以家族传承方式生产，场地规模小、产品批量少，没有统一标准和管理规范，出品受师傅个人技艺、从业经验、心情秉性等因素影响大，同种产品的调味及口感因制作者变化而差别极大，无法保证稳定的消费体验。一些传统名点名店受眼前利益驱使，过分抬高价格，寻求高额利润，致使出现客源市场主要为外来旅客，本地居民很少前去光顾的尴尬现象[3]，严重削弱了传统名小吃在宁波市民心中的地位。

3.4 缺乏行业管理，发展有些盲目

2016年5月，中国烹饪协会就成立了中华小吃委员会，负责规划指导全国小吃产业发展。但是宁波至今还没有成立相关组织，也没有机构对整个特色小吃产业发展、技术更新、人员培训、市场营销等方面进行规划指导。在宁波，虽然已经建立了餐饮业与烹饪协会、家宴餐饮行业协会、老字号企业协会、西餐专业协会等多个民间组织，但是，与福建的沙县小吃同业公会、甘肃的兰州牛肉拉面协会相比，宁波缺少类似的有较大影响力、较高知名度的特色小吃协会，来指导本帮特色小吃行业的发展。在此环境氛围下，目前，宁波特色小吃行业发展基本上是处于“村村点火、户户冒烟”，各自为阵，盲目发展的状态。

4 “一带一路”视域下宁波特色小吃的发展策略

4.1 加强政策引领，助力老字号复苏

虽然宁波在2018年出台了扶持农业产业经济发展的政策文件，提出了加强对农村特色小吃的扶持力度，但是对于城区餐饮经济的发展，特别是新冠疫情常态化情况下，加强特色小吃发展的扶持政策还欠缺，支持力度不足。

作为地方饮食的非物质文化遗产，宁波特色小吃亟需政府有关部门给予适当保护与精准指导。建议政府管理部门借鉴河南、福建、成都等省市经验，在浙江省农家小吃协会的支持下，由商务、工商、农业等部门与餐饮与烹饪协会、宁波市老字号企业协会等行业组织合作，设置独立组织机构，负责指导全市城乡小吃产业发展。编制《宁波市餐饮老字号管理办法》，对老字号企业加强组织管理，制定评选及奖励等多项标准，配套优惠政策，抓好产品创新，紧跟市场动态，助力特色小吃产业发展。

4.2 深挖文化内涵，打造知名品牌

随着国内各种地方小吃和西式餐饮争先进驻宁波，餐饮小吃顾客市场竞争日益激烈。宁波特色小吃企业要想不甘落后，继续站稳脚跟，就需要挖掘特色小吃本身的文化故事，走内涵式发展道路。在“一带一路”视域下，以小吃文化为载体，将选料要求、制作工艺、食用讲究、传承故事等独特之处展示出来，使游客在品尝中潜移默化地体会宁波特色小吃的美食文化，增强城市魅力[4]。

宁波在饮食文化探索方面已经行进在路上，已在南塘老街建立了宁波菜博物馆，在慈城建立了年糕博物馆，在邱隘建立了宁波雪菜博物馆。这些菜点博物馆还只是点状的探索，还缺少线状的研究和面上的展开，接下来需要对市域内传统名菜名点、特色美食等进行文化挖掘，收集整理出各自的轶闻故事，依据文化传播特点，树立品牌意识，建立长远发展目标，将特色小吃品牌建设与餐饮企业成长联系起来，打造顾客认可的知名品牌，培养顾客的忠诚度，带动整个行业品牌发展。

4.3 融入“一带一路”，加强国际合作

近年，宁波立足于港口经济、经贸合作和人文交流等独特优势，将中东欧作为战略合作重点区域，全面落实“16+1”经贸合作，打造地方合作样板。在一系列利好政策推动下，匈牙利国家贸易署、拉脱维亚投资发展署等中东欧国家先后在宁波设立代表处。但是，与杭州、厦门等城市相比，数量偏少，层次偏低。今后应继续加强与中东欧国家的联系，吸引更多国家来宁波设立商务办事处，加强宁波与中东欧国家的经贸往来和人文交流，丰富“中国—中东欧国家投资合作洽谈会”内容。宁波在已有海运和空运航线与中东欧国家相连接的基础上，应积极筹划开通新的中欧班列，增加商品贸易和人员往来。可以依托“一带一路”倡议带来的福利，坚持互利合作的原则，利用沿线各地的优质原料与人力资源，设立小吃加工厂或中央处理厨房，推广宁波特色小吃，实现产品“走出去”。宁波建设有中欧国际展览中心，每年举办投资合作洽谈会，可以在此期间开办美食展览活动，打造具有国际影响力的美食盛会，将宁波悠久的历史文化、适口的美食展现给世界，将更多的优质企业及国际游客“引进来”。

4.4 整合多方资源，实现产业融合

一是休闲旅游融合发展。在国家“一带一路”倡议影响下，宁波文旅产业正快速融合，高速发展，展现出极大的开发潜力。追求“吃得有特色”是现代年轻人休闲旅游的主要目标，特色小吃已成为一种新的旅游地标资源，游客打卡地。据此，可因地制宜，打造购物+小吃休闲街区、景点+小吃美食街区、传统工艺+小吃特色街区、亲子+小吃家庭聚会街区，或者国际美食+传统小吃美食街区等。饮食与休闲旅游相互融合，既传承了小吃文化，又丰富了旅游内涵，实现互补共赢。

二是开发特色购物商品。宁波海鲜品种多样、口感丰富、老少可食，如泥螺、炝蟹、蟹糊、海蜇、紫菜、苔菜、鳗鲞、小黄鱼、鱿鱼丝等海产品，小吃产品如奉化芋艿头、溪口千层饼、余姚榨菜、邱隘雪菜等，以及宁波望海名茶、余姚瀑布仙茗、奉化曲毫茶等，都可以通过品牌设计，深度加工，创新包装，成为游客喜爱的旅游购物商品，拉动当地经济发展，促进居民增收，提升城市形象。

4.5 助推标准化建设，确保科学合理

小吃菜品标准化是产业化发展的必由之路。四川在菜品标准化建设方面走在全国前列，截至2018年底，已发布了16个与川菜相关的行业标准，其中《川菜烹饪工艺》是国内贸易行业标准，标志着川菜标准化建设取得重要成果。此外还制定了川菜经典菜肴、面点小吃、火锅底料和川式泡菜等在主要食材、制作工艺及感官评价等方面的标准。

宁波小吃产业要立足内需、走出国门，做大做强，也必须做标准化建设。目前，国内多地已经出台了特色小吃的地方标准，如西安羊肉泡馍、扬州炒饭、兰州牛肉拉面、河南烩面等。创始于1926年的“缸鸭狗”小吃店，以制作“宁波汤圆”闻名，2016年也实现制作工艺标准化。但是，相对于宁波汤圆，其他特色小吃多数还是手工作坊式加工，还没有实现上标准化生产。当然，对特色小吃的标准化建设，需要政府部门和行业协会做好协调指导，在保证品质、适应顾客需求的情况下稳步推进。

4.6 开拓网络营销，扩大消费市场

据中国互联网络信息中心发布的统计报告显示，截至2021年6月底，我国互联网普及率达71.60%，网络购物用户达7.82亿。个别抢占到先机的老字号借此焕发了新生机，线上线下销售都高速暴增。以宁波汤圆为例，截至2019年2月18日，缸鸭狗已开设有线上旗舰店，线下在杭州、宁波、上海等地有17家门店；其产品已进驻大润发、麦德龙等大型超市；此外，在与盒马鲜生携手后，缸鸭狗的汤圆也随之卖到了大连、海南等市场。从2016年到2018年，缸鸭狗品牌商品营收增长了9倍，在盒马提升了15倍。同样，慈城年糕大企业从2020年年初开始进军电商平台，线上销售逐步增加，进入2021年，销量呈现暴增势头，月销量300吨以上，占去年2020年销量的40%。但是，其他大多数特色小吃还没有抓住商机，依旧是不温不火，没有能够扩大生产，做大做强。

如今，抖音、快手、小红书等平台软件孵化了一批网红明星、网红店铺、网红小吃等，这些平台营销成本低，客群市场大，社会影响力广。如宁海县河洪长寿村的长寿糕点，利用线上线下销售，年收入可达30余万元。因此，宁波特色小吃企业应尽快搭上互联网营销这个线上大平台，创新营销方式，扩展顾客市场。

5 结语

特色小吃产业振兴是推进城乡经济发展的新引擎，是弘扬乡愁文化的新载体，是满足人民美好生活的新途径。宁波特色小吃企业应在当地政府的扶持之下，把握“一带一路”战略机遇，利用互联网资源，加大改革创新力度，推动产业大发展，做大做强做优，为丰富居民生活，展示浙江共同富裕的成果而努力。