＊庄培荣 范韵婷 谢三都*

（1.泉州轻工职业学院 福建 362200 2.闽南科技学院 福建 362332）

红葱别称：分葱、小红蒜，为百合科葱属多年生草本植物[1]。其味苦，性凉，有清热解毒、利尿除湿、活血散瘀、消肿止痛、止血之功效[2]。红葱原产于热带美洲[3]，在我国海南、广西、云南有栽种。据报道，红葱鳞茎呈紫红色，其色素的主要成分可能为蒽醌类[4]，此外还有酚酸类、甾体[5]、葱蒜辣素、棕榈酸、硬脂酸、软脂酸、花生酸、亚油酸等。近几年的研究多集中在萘酚类、萘醌类、蒽醌类，并且已确认这三类化合物为红葱的主要生物活性成分。其中一些成分具有抗菌[6]、增加冠状动脉血量[7]、抑制HIV、抑制人体拓扑异构酶Ⅱ[2]等多种药理活性。据调查，目前红葱的主要消费形式是鲜葱、葱米、葱泥等初级加工品[8]，附加值低，且不能满足人们的生活所需[9-11]。因此品质高、简便的油炸红葱酥调味品更能适应市场，解决了红葱生产季节性及贮藏性问题。油炸可防止红葱水溶性成分的损失[12]。但是不同加工设备、生产工艺的差异会导致产品品质有所差异[13]，低含油量、健康化、低生产成本等因素成为生产技术的关键[14]。真空低温油炸是在较低温下蒸发除去食物中水分达到干燥脱水的过程[15]，但设备投资大，难以推广[16]。常压油炸是食物在常压、开放式容器中油炸的过程[15]。常压油炸设备成本较低，色泽风味好，质地酥脆。

本文研究以鲜红葱为原料，以感官评定作为综合指标，通过单因素试验考察了不同条件对红葱酥色泽、气味、组织结构、口感的影响。在此基础上，采用正交试验设计，优化获得红葱酥最佳油炸工艺。油炸红葱酥制品不仅满足市场及消费者需求，同时解决了红葱生产季节性和不易贮藏等问题。

1.试验材料与方法

(1)试验材料

原料：上等红葱头，市售，要求个大饱满、无腐烂、无霉变；金龙鱼食用油，市售；玉米淀粉，市售，食用级。

(2)试验仪器与设备

HY-81R电热炸炉（佛山南海泊菲机电设备有限公司）；200℃酒精温度计（常州常法仪器仪表有限公司）；JJ600型电子天平称（常熟市双杰测试仪器厂）。

(3)试验方法

①工艺流程

原料→挑选→除杂→洗净→沥干→切片→裹粉→油炸→冷却→包装→成品。

②操作要点

A.原料选择：选取个大、结构紧密、无腐烂、无霉变、无机械损伤的成熟红葱。

B.洗净沥水：剥去外面的粗老外衣2～3层，清水洗净沥干。

C.切片：将沥干后的红葱切成大小均匀的片状。

D.裹粉：使每片红葱表面均匀裹一层玉米淀粉。

E.油炸：油炸应及时更换新油，保证色泽。

③感官评分标准

采用色泽、气味、组织结构、口感四项指标作为油炸红葱酥的评定标准（见表1）。选取10位身体健康、味觉较灵敏的评价小组成员，采用双盲法进行感官评定，满分为100分，最后对评定结果进行整合汇总。

表1 油炸红葱酥感官评分标准

④单因素试验的设计

A.油炸时间：红葱等分为4份，每份40g，用油量2500mL，置于温度为130℃下油炸4min、5min、6min、7min、8min。B.油炸温度：红葱等分为4份，每份40g，用油量2500mL，置于120℃、130℃、140℃、150℃、160℃下油炸6min。C.油料比：以红葱为原料，在油炸锅中加入油2500mL油，红葱分为4份，分别为20g、30g、40g、50g、60g，置于油炸锅中油炸6min，温度为130℃。

⑤正交试验设计

根据上述的单因素试验，以感官评定作为综合指标，选取L9（34）正交表对油料比（mL/g）、油炸温度（℃）、油炸时间（min）进行优化试验,确定红葱酥油炸的最佳工艺条件。正交因素水平设计见表2。

表2 正交因素水平表

2.结果分析

(1)不同油炸温度对红葱酥感官品质的影响

由表3可知，油炸温度对红葱酥感官品质的影响极显著（P＜0.01）。随着油炸温度的升高，感官总分呈先上升后下降的趋势，且当油炸温度达到130℃时，感官总分最高为（87.9±1.97）分，显著高于油炸温度为140℃（P＜0.05）并极显著高于其它油炸温度（P＜0.01）。这是由于低油温下色泽偏白，成品不够酥脆，含油量较多，得分较低；而温度过高时红葱酥产生了焦味、苦味，使红葱酥的口感得分降低，并且色泽也由金黄色变成了焦黄色，从而影响了红葱酥的色泽。因此，油炸温度选择130℃较适宜。

表3 不同油炸温度对红葱酥感官品质的影响

(2)不同油炸时间对红葱酥感官品质的影响

油炸时间长短是控制油炸食品含水率及含油率的关键因素。由表4可知，油炸时间对红葱酥感官品质的影响极显著（P＜0.01）。随着油炸时间的增加，感官总分呈先上升后下降的趋势，且当油炸时间达到6min时，感官总分最高为（87.5±1.93）分，极显著高于其它油炸时间（P＜0.01）。油炸时间不足，使红葱酥色泽偏白、无酥脆感且含水量及含油量较高故感官评分较低，油炸时间太长，红葱酥的色泽变差，稍有焦苦味，导致感官评分下降。因此，油炸时间选择6min较适宜。

表4 不同油炸时间对红葱酥感官品质的影响

(3)不同油料比对红葱酥感官品质的影响

由表5可知，油料比对感官品质的影响极显著（P＜0.01）。随着油料比的增加，感官总分呈先上升后下降的趋势，且当油料比（mL/g）为62.5:1时，感官总分为（90.1±0.96）分，与油料比（mL/g）为83:1无显著差异（P＞0.05），但极显著高于其它油料比（P＜0.01）。由于油料比值小时，红葱原料量大降低了油炸温度，导致红葱酥制品色泽偏白，没有红葱酥特有的香味且质地偏软，故感官评分较低；而油料比值大时，其色泽、风味均变差，故感官评分较低。因此，油料比选择为62.5:1（mL/g）为宜。

表5 不同油料比对红葱酥感官品质的影响

续表

(4)正交试验结果

由表6可知，影响综合评分各因素的次序为A＞B＞C，即油炸温度对综合评分影响最大，其次为油炸时间，最后为油料比。最优配方为A2B3C3，即油炸温度130℃、油炸时间7min、油料比50:1。

表6 正交试验结果

根据正交试验得出的最优配方为A2B3C3，与正交表最优组合不相同，因此对其进行验证试验，通过感官评分标准，对两个最优组合进行感官评定，试验结果见表7所示。

表7 验证实验结果

由表7可知：试验配方A2B3C3的感官评分高于配方A2B3C1。因此可以确定最优组合为为A2B3C3，即油炸温度130℃、油炸时间7min、油料比50:1（mL/g）。由此配方制出的油炸红葱酥质量最好。

3.结论

红葱酥经油炸后能极大提升其感官品质，其最佳油炸工艺条件为油料比50:1（mL/g）、油炸温度130℃、油炸时间7min，在此条件下红葱酥感官得分达到（91±1.41）分，感官品质最佳。