陈 菲

（上海中侨职业技术大学，上海 201500）

1 茶的概述

1.1 茶的起源

关于茶的起源有多种说法，神农说、西周说、秦汉说和六朝说等是几类较为主流的说法。神农说：根据唐代陆羽所著的《茶经》中记载“茶之为饮，发乎神农氏。”即中国饮茶起源于神农氏，但即便如此这种说法仍在民间流传出许多不同的版本。西周说：《华阳国志·巴志》中有记载“周武王伐纣，实得巴蜀之师。茶蜜皆纳贡之。”表明巴国将茶作为珍贵产品纳贡给周武王[1]。不论是哪一种说法都可以证明茶在我国的历史源远流长。

1.2 茶的成分及功能性

茶树是一种双子叶植物，在植物学分类中，属于山茶科、茶属，在全世界的茶树种类中，中国的茶种占据近2/3 的比例，大多分布在云南、贵州、四川。茶中有丰富的化学物质，如茶多酚、嘌呤、生物碱、维生素和咖啡因等，其中茶多酚、嘌呤类生物碱和茶氨酸等是降脂减肥的有效成分，茶多酚中的儿茶素具有减肥、调节免疫、抗氧化、抗癌、降血脂、抗病毒和抗过敏等多种功能[2]。因此，将茶融合入饮料中，也是一种健康饮品的新趋势。

1.3 茶在饮品应用中的品种选用

根据制茶方式和成品品质的不同，可将茶分为红茶、绿茶、黄茶、白茶、黑茶和青茶六大类，其中红茶的发酵、绿茶的杀青、黄茶的闷黄、白茶的萎凋、黑茶的渥堆和青茶的做青是决定茶中茶多酚氧化程度与方式的重要工序[3]。工序的不同导致部分茶类不适合与其他饮料融合，黑茶、白茶与黄茶因其发酵工序使其口味不适于再进行调配，且由于市场小、制造商少、产量小等因素，无法进行大面积推广。

绿茶为不发酵茶，茶中保留了原有的酸味和茶叶的清香，苦涩感轻微接近于无，不会影响饮品中其他原料的口味，并在此基础上能进一步提香，因此是配制茶饮的最佳选择。红茶虽为全发酵茶，但其独特的醇厚感能给同样醇厚的其他饮料以复合的风味，给人以回味悠长的感觉，同时红茶的苦涩味也能中和柠檬等口味强烈的原料中的刺激性，使饮品口味柔和。

1.4 茶在饮品行业的发展

近年来，随着奶茶等饮品行业的走红和发展，人们开始意识到高糖、高热量饮品带来的健康问题，健康饮品、有机类产品开始崛起，正在衰落的传统茶饮行业借此开始转型，因其健康的成分和功能，以及数千年来的文化积淀使得人们对其极具好感，迅速在饮品市场占有一席之地。2015年起，越来越多的饮品店开始在菜单上增加茶饮料分区，随着近两年的发展，以茶饮料为主打饮品的店铺已在市场上崭露头角，添加茶的饮品已成为饮品发展大趋势。

2 绿茶在新兴饮品中的应用

2.1 绿茶的特性

绿茶是一种未经发酵的茶类，因其工艺中没有发酵程序，所以绿茶带有新鲜茶叶原有的清香，并带有一定酸的风味。不发酵给其带来的影响是绿茶中的苦涩味极轻，除却泡茶手法等影响因素，泡制的绿茶口感清新、柔和，味道上扬，不会给予饮品厚重感。绿茶可分为春茶、夏秋茶，春茶以春季的幼芽为原料，成品色泽嫩绿、香气高爽、茶汤色泽偏棕、滋味鲜爽醇和，夏秋茶是以夏秋季节较为成熟的叶片为原料，成品色泽暗淡、呈灰绿色、香气清淡、茶汤色泽偏绿或淡黄、滋味苦涩。夏秋茶因其品质较差且滋味过重不做饮品调制，饮品调制主要以春茶为主。

2.2 绿茶的生产工艺

2.2.1 采摘

当茶树枝蓬上有3～4 片叶片时即可开始采摘茶叶，一般采摘嫩芽处连接着的两叶到三叶同等嫩度的叶片，采摘时间一般在春分前后，共采摘3～4次。采摘方法主要分为手摘和机器采摘，手摘因地域差别分为指摘、直摘、折摘、切摘、横摘、取摘、扶摘和留芽摘等，机器采摘最普遍是铗摘法，铗摘的使用有4 点要求：①茶树整齐，高度适中；②树形经整理为半圆形；③抑制徒长而强壮的枝梢，使多数枝梢平均发育；④促进深芽及不定芽的发育，使其簇生株面，而采摘面相同。

2.2.2 摊青

将采摘后的新鲜茶叶平铺摊放在温度适宜的室内晾晒8 h 左右，茶叶需放置在阴凉处，若放置在光照下则晾晒时间为25 min 左右。根据叶片厚度的不同，保证茶叶适宜的含水量，一般1.5 mm 的嫩叶片，其含水量应在70%左右[4]。

2.2.3 杀青

杀青是绿茶工艺中的关键环节之一，一般有手工和机械两种杀青方式，手工杀青使用有5°倾斜角的广口大锅，杀青前需将大锅加热至锅心温度为260～280 ℃，将茶叶投入锅中进行杀青，待茶叶被炒熟即可出锅[5]。杀青的主要目的是通过高温对鲜叶中的氧化酶活性进行破坏和钝化，从而抑制茶叶中茶多酚等的酶促氧化，蒸发叶片水分，使茶叶变软，便于后续工艺成型，同时为良好香气的形成打下基础[6]。

2.2.4 捻揉

揉捻要按照“先轻后重再轻”的方式，先轻轻捻揉几分钟，再逐渐加大捻揉的力道，最后渐渐降低捻揉的压力。通过控制投叶量、捻压力道和捻压时间对茶叶进行捻压。这种捻揉方式能充分保证茶叶顺利成条，最大程度地降低茶叶细胞组织的破损率。捻揉的目的是使茶叶成条成型，使茶叶最大程度地保留香味[4]。

2.2.5 干燥

干燥的工序主要有手工炒制和机械炒制两种。手工炒制是将茶叶放在锅中用手炒制。①初炒。将炒锅的温度预热至140～160 ℃。将茶叶倒入锅中，将手掌附在茶叶上，沿着锅内壁翻起轻抖和轻炒，炒至七八分熟，捞出，用筛子筛出茶细末。②二次炒制。将锅预热至90 ℃左右，将筛出的茶叶回锅，用手继续轻抖和轻炒，至茶叶的颜色变成灰绿色，给锅降温到70 ℃，此时快速翻炒至茶叶颜色全为灰绿色，用手捻揉茶叶至粉末状即可出锅，摊开晾晒。机器炒制是将烘干机预热至140 ℃，打开通风机，将茶叶加到烘干机中，炒制八成干时，可放入滚筒杀青机中进行摊晾[4]。

2.3 绿茶在饮品中的应用方向

2.3.1 替换高糖高热量原料

绿茶含有咖啡碱、茶多酚和茶氨酸等活性成分，这些成分使茶叶能够给人体以兴奋感，具有预防癌症等功能，在饮品的应用中适合替换具有高糖、高热量的原料[2,7]。

2.3.2 替换口味浓重的原料

现在发展的饮品品类众多，为使自产饮品在众多饮品中脱颖而出，部分商家开始使用滋味更强烈的原料，通过更浓郁的风味或更强烈的口味吸引顾客，这种原料往往带有更强的刺激性，随着原料的使用越来越具有刺激性，饮用者饮用后就需要更刺激的味道，进而形成一个恶性循环，最终因刺激过重对人体造成损害。使用绿茶在提升风味香气的同时也对人体有益，有对于饮用者减脂防癌等。

2.3.3 替换低劣原料

在我国早年奶茶以及饮品行业发展中，有不少店铺为节省成本以及对食品安全缺乏常识而使用劣质的食品原料，其原料中含有大量添加剂等物质，长期饮用会危害人体健康。近年来，随着健康饮食的概念逐渐推广和普及，广大消费者越来越重视饮品原料的选取，越来越多以健康饮品为招牌的饮品产品开始被推崇和流行，使用绿茶与饮品搭配就此顺应健康潮流发展起来。

2.3.4 与水果类原料搭配

绿茶风味清新，带有轻微酸味，无后感，与水果类产品搭配可提升水果的鲜味，同时绿茶的茶味可中和水果类原料中带有的刺激性酸味和果酱的甜腻感。因其不发酵的工艺，绿茶与乌龙茶和红茶相比更能突出水果的风味与水果茶的清新，其不具有侵略性口味，不会抢占主体的水果风味。

2.4 绿茶的饮品应用配方

2.4.1 绿茶冲泡配方

绿茶普遍冲泡温度为60～80 ℃，冲泡时长一般为5～6 min，冲泡比例根据茶的应用不同而有所差异，一般在1∶40～1∶60，冲泡温度根据冲泡比例不同而有所变化，冲泡比例越小，冲泡温度越高；冲泡比例越大，则冲泡温度越低。

2.4.2 饮品配方

以700 mL 杯量为例，将10%～20%果汁含量的果酱40～60 g 倒入雪克壶中，加入冰块250 g 左右，添加50～200 g 绿茶，根据加茶量补水至液体总量（指茶与水总量）300 g，加入基础糖量果糖10 g，雪克后品尝，根据口味及果酱类型调试果糖含量。若果酱为酸性果类则果糖及绿茶添加量需适当提升，果酱含量适当下降；若果酱为甜味果类则果糖添加量需适当下降，绿茶添加量根据具体口味添加。

3 红茶在新兴饮品中的应用

3.1 红茶的特性

红茶是在鲜叶采摘后经萎凋、揉捻、发酵和干燥等工序制成的全发酵茶叶，红茶的特征主要源自制作过程中茶叶中的茶多酚等成分因酶促氧化的作用而逐渐转化为茶红素、香气成分、茶黄素和茶褐素等物质，这些发酵的产物使红茶香味浓郁、色泽清透红润、呈漂亮的棕红色，同时使其风味浓厚、口感苦涩、后感强。红茶中含有咖啡碱，其会在茶汤冷却后与茶汤中的茶黄素（Theaflavins，TFs）和茶红素（Thearubigins，TRs）发生反应，使茶汤出现乳白色浑浊现象，这种浑浊现象越明显，说明红茶品质越好。

3.2 红茶的生产工艺

3.2.1 萎凋

萎凋是红茶加工工序中的第1 道工序，其在一定程度上也决定着红茶成品的品质。在一定温度与湿度条件下，将采摘的新鲜茶叶平摊散开，使其流失一定水分以降低张力。茶叶失水柔软后，叶内水解酶活性提高，有助于为茶香及滋味的形成提供基础[8]。茶叶一般萎凋至60%含水率为最佳。工业上有“嫩叶适度重萎凋，老叶适度轻萎凋”的说法。

3.2.2 揉捻

揉捻主要是通过对茶叶的揉搓使茶叶中的香气散发和茶叶色泽形成，能够提升茶叶中茶红素与茶黄素的含量，提高茶叶鲜度和浓郁风味，保证茶香气的品质。工业上普遍采用“轻重轻”的揉捻方式，为使下一步发酵更充分，要确保揉捻叶细胞破碎率达85%以上，揉捻2 h 左右[4]。揉捻方法目前主要有手工和机械两种，传统的手工揉捻法可促进大量香气成分的形成使成品红茶的香气突出；机械揉搓法则有利于红茶中各类色素的形成，成品红茶茶汤的色泽会更加鲜亮。

3.2.3 发酵

红茶制作的关键工序是发酵，对红茶品质的形成有极其重要的作用。萎凋叶经揉捻后，有氧条件下，破碎细胞内的多酚类等物质与多酚氧化酶充分接触，发生一系列酶促反应。茶黄素、茶红素和茶褐素等色素的形成是儿茶素氧化聚合和缩合的高聚物，同时伴随芳香物质、糖类、蛋白质和氨基酸等品质成分发生剧烈变化，为形成红茶特有的色、香、味奠定基础[9]。红茶中酶活性与温度有直接影响，发酵温度过低，酶活性弱，造成茶内含物不丰富，茶汤色泽发沉、发暗、香味暗淡、低浅；发酵温度过高，酶活性过高，易形成较多暗褐色的茶褐素，影响红茶品质。90%以上的相对湿度是发酵最佳湿度，部分甚至要求在95%以上。实际生产中常采用喷水雾、加盖湿布等方式来保持湿度，红茶发酵的普遍适宜温度是24～30 ℃[10]。

3.2.4 干燥

一般情况下，红茶干燥温度控制在120～125 ℃，采取快翻的方式。一般烘干遵循“先毛火后足火”的流程，第1 次毛火烘干到茶叶含水量在18%～20%时及时下锅，摊凉；第2 次足火烘干至其含水量在4%～6%[11]。

3.3 红茶在饮品中的应用方向

3.3.1 与厚重浓郁的原料搭配

红茶因其全发酵的特殊工艺，制成的成品往往带有浓厚的茶香味，这种茶香能给予奶制品更绵长的风味。纯奶会给人以厚重黏腻的口感，虽然该口感适合在冬季饮用，但奶中的奶酯在给人带来口感的同时还有较多脂肪。有研究表明红茶中的部分茶色素具有降血糖、降血脂的功能，这使红茶与奶的搭配不仅仅是风味上的提升，还有功效上的作用。

3.3.2 与莓类原料搭配

虽然红茶自身没有清新可口的口味，且整体风味都较为厚重，但其仍可与清新酸甜的莓类混搭。现存市面上的莓类原料，特别是莓类果酱有两个偏向，部分莓类以突出酸味为主，部分莓类以突出甜味为主，这两种偏向是以果酱原料的莓类品种为基础的，以树莓为原料的果酱会更突出酸味，而以草莓为原料的果酱则更突出甜味。红茶中的后感与苦涩口感可使酸味莓类原料中的刺激性酸味被淡化，使甜味莓类原料中的甜腻口感降至一个更舒适的甜度。

3.3.3 与滋补性饮品原料搭配

作为健康饮品中的一种，养颜滋补类饮品也有发展的空间，滋补类原料大部分以添加物的形式存在于饮品中，但也有少数被加工成果酱、浓缩汁、果泥等。红茶中的茶色素具有清除自由基和抗氧化的生物活性，可刺激人体内的生物酶，使其抑制机体内的各类氧化活动，达到抗氧化的效果[12]。将红茶与滋补原料搭配可使红茶与其他原料的功效结合从而更好地发挥作用。红茶口感苦涩、风味浓郁，而滋补性原料的加入使红茶的口感更顺滑，原料多有鲜味，与红茶融合使红茶也具有一定鲜味，风味更丰富、富有层次。

3.4 红茶的饮品应用配方

3.4.1 红茶冲泡配方

根据使用方向不同，红茶冲泡方式有两种。①使用90 ℃以上的热水按1∶40～1∶60 冲泡5 min。②将茶叶放入锅中以1∶40 比例煮沸3 min左右，再小火闷煮3～5 min。第1 种方法主要应用于水果茶，而第2 种方法制出的茶汤浓郁苦涩，一般应用于奶茶。

3.4.2 饮品配方

①水果茶（以柠檬为例）。在700 mL 雪克壶中加入鲜柠檬片30 g 挤出汁，加入柠檬果酱50 g 后补冰250 g，倒入200 g 红茶再补50 g 水，最后加入果糖45～50 g。鲜柠檬片含酸较重，需用大量果糖中和，使用其他莓类果酱时可适量减少果糖添加量。②奶茶。红茶与鲜奶按1∶1 比例进行调配，加入红茶与鲜奶总量2.5%左右的糖（一般使用白砂糖），若红茶与奶粉进行调配，则需以1∶10 的比例添加奶粉量。

4 绿茶与红茶的应用差异

4.1 感官差异

4.1.1 口感

绿茶的口感扁平，口味清淡，整体风味上扬，带有清新的质感，在口中表现柔和不会有强烈的感官刺激。红茶口感厚重，口味浓重，整体风味后感极强，带有苦涩闷厚的质感，饮入口中后存在感强，会带来强烈的苦与涩的感官刺激。

4.1.2 外观

绿茶色泽普遍为棕黄色或茶褐色，绿茶的色泽深浅一般由茶叶烘焙程度决定，也有少部分特殊工艺的绿茶色泽会有所不同，绿茶从泡制完成就是均一稳定的溶液状态。红茶色泽一般为深红色或红褐色，红茶根据品质不同其茶汤色泽会有所差异，品质越好的茶汤越会发白浑浊，红茶在冲泡完成之初其汤色清透呈深红，放置一段时间后茶汤中的咖啡碱会使茶汤出现乳白色浑浊，使茶汤颜色呈现红褐色。

4.2 功能性差异

4.2.1 对饮品成品的影响

绿茶口味清新，添加在饮品中能为饮品提升清新感，特别是在水果类饮品中更能完美地与水果风味融合，并且其浅淡的茶汤色泽可为饮品美观锦上添花，但茶感不突出，不能压住奶等饮品的浓厚风味。红茶口味浓厚，受限只能添加在部分果类饮品中，为其添加更富有层次感的口感，但使用过多会抢占水果的风味，而与奶搭配可以相互补充，拉长饮品的回味时间。

4.2.2 对人体的影响

绿茶中含有的茶多酚等成分能提升人的兴奋感，对人体有一定保健作用，可缓解疲劳、强化身体机能。红茶中的多种茶色素成分对人体有清除自由基和抗氧化、抗病毒、抗菌、抗癌性、降血脂和降血糖等作用。

5 结语

作为世界三大饮料之一的茶在我国有着源远流长的历史，茶在多方面的功能也被开发出来。红茶与绿茶不仅是搭配饮品的主流茶类也是茶饮本身的主流，开发绿茶与红茶在饮品中的应用不仅是为了饮品创新，更多的是发挥茶的保健等作用，推动饮品向着更健康的方向发展。绿茶与红茶具有的各种应用上的差异使其在饮品中的发展偏向两个方向，这种不同又使它们能够互相补充，使其应用覆盖大部分主流饮品。绿茶和红茶都对人体具有有益作用，绿茶提神、强身，红茶可抗氧化、降脂降糖，都可与新兴饮品融合使用。