천후이(陈辉)

니투(昵图)

2000 여 년 전에 유래된 장쑤(江蘇)요리는 주로 진링(金陵)요리,화이양(淮揚)요리,쑤시(蘇錫)요리,쉬하이(徐海)요리 등지방 요리로 구성돼 있다.쟝쑤요리는 뚠(炖,약한 불에 장시간 푹는 조리법),먼(燜,뚜껑을 꼭 닫고 약한 불에 고거나 익히는조리법),쩡(蒸,증기로 찌는 조리법),차오(炒,기름 따위로 볶는 조리법)에정통하며 국물을 끓이는 것을 중시하며요리의 고유한 맛을유지하는 데 중점을두고 풍미가 맑고진하지만 느끼지 않으며,부드러우면서도 그 모양을 잃지않고,시원하고 아삭아삭하며 독특한맛으로 유명하다.苏菜，起源于2000 多年前，主要由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，注重保持菜肴的原汁原味，风味清鲜，浓而不腻，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

‘살며시 들어 천천히 옮기고 창문을 연 후 국물을 마신다…’장쑤(江蘇)성 징장(靖江)시에 널리 퍼져 있는 민간 가요에서 말하는 것은 바로 셰황탕바오(게살만도)다.징장 사람들은 자고로 강물을 따라 생활하고 강새우,물고기,게와 함께 살아게를 먹는 문화도 오래되었다.징장 사람들은 게를먹는 방식이 다양한데 찜과 소금절이,홍소(紅燒),구이 등이 있다.그 중에서도 별미인 셰황탕바오는독특한 요리법과 풍부한 영양으로 사람의 입맛을사로잡는다.징장에 가면 탕바오는 먹는 것이 아니라 마신다는 말이 있다.

셰황탕바오는 삼국시기부터 시작하여 명청(明清)시기 때는 이미 명성이 자자했다고 전해진다.장쑤성의 전통 음식 중 하나로 셰황탕바오를 조리하는 재료는 매우 까다롭다.만두소는 게알과 게살이며 국물은 닭육수인데 닭육수만 해도 6시간 동안 끓여야 한다.그래서 셰황탕바오는 복잡한 조리 법,아름다운 외형,기발한 먹는 법으로 많은 호평을 받고 있다.

빚은 탕바오는 주먹만한 크기로 찜통에 넣은 후 화력(火力)과 시간을 엄격히 통제해야 하는데 보통 4～5분 정도면 먹는다.탱글탱글하고 주름이 뚜렷한 탕바오는 찐 후에 투명하게 변하며 탱탱하지만 쉽게 터질 수 있다.이 때 탕바오를 살짝 흔들면 국물이 만두피에 부딪히는 소리가 아련하게 들릴 수 있다.그 다음은 빨대로 감칠맛 나는 국물을 마신 후 얇은 만두피는 식초를 곁들여먹을 수 있다.

식재:

게살 100g,게알 60g,돼지기름 30g,맛술 5g,다진 생강 5g,백후추 1g,소금 4g,설탕 7g,간장 3g,생강물 20 g,젤리(늙은 암탉,족발뼈,품질이 우수한돼지껍질 달인 후 식힘) 300g,강력분 120g,물 61g

만든 법:

먼저 대게는 게알과 게살을 떼어내고 대게 껍질은 남겨준다.냄비에 기름을 두르고 기름이 뜨거워진 후 대게껍질을 넣고 대게 기름을 걸러내어 준비해 준다.달궈진 냄비에 대게 기름을 넣고 미리 준비한 게알,게살,다진 생강,맛술,백후추를 차례로 넣은 후 냄비에서 꺼내식힌다.젤리를 잘게 썰고 넣은 고기소에 소금,설탕,간장,생강물을 넣고 끈기가 생길 때까지 께속 치댄다.방금 볶은 대게 가루와 젤리를 고루 섞는다.밀가루에 상온의 물을 몇 번씩 넣어 매끄럽게 반죽한다.느슨한 반족을 작은 덩어리를 얇게 밀어 만두피를 싸서,만두소를넣어준다.주름을 잡아 빚은 후 윗 부분을 게알로 장식하고 마지막으로 센 불에서 약 5분간 찐다.

Tips:

1.셰황탕바오를 만들 때 만두피 속에 국물이 나오지 않도록 반드시 글루텐이 높은 고글루텐 가루를 사용해야 한다.

2.게는 원래 풍부한 단백질과 미량원소를 함유하기때문에 결핵병 회복,허리와 다리의 통증,류머티즘성 관절염을 완화하는 데 어느 정도의 효과가 있다.

苏菜

“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤……”这首在江苏省靖江市口口相传的民谣，说得正是蟹黄汤包。自古以来，靖江人逐江水而居，与江虾鱼蟹为伴，食蟹文化也由来已久。清蒸、生卤、红烧、香煎……靖江人对于螃蟹的吃法可谓五花八门，而美味的蟹黄汤包也以其独特的制作方法、丰富的营养价值抓住了食客们的味蕾。有句话说：“到靖江是喝蟹黄汤包，而非吃包子。”

相传，蟹黄汤包起源于三国时期，在明清时期已享有盛誉。作为江苏省的一道传统小吃，蟹黄汤包的制作原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤。单单是这份原味鸡汤，就要熬制6 小时。因此蟹黄汤包素以制作“绝”、形态“美”、吃法“奇”而广受好评。包好的汤包如拳头一般大小，放进蒸笼后，需严格掌控火力和时间，一般4～5 分钟便可出笼。浑圆饱满、褶皱分明的包子在蒸熟后，又会变得晶莹剔透，吹弹可破，这时将包子轻轻晃动一下，依稀能听到汤汁碰撞面皮儿的声音，然后再用吸管，吸完鲜美的汤汁后，将薄皮蘸醋食之。

食材：

蟹肉100 g、蟹黄60 g、猪油30 g、料酒5 g、姜末5g、白胡椒粉1g、盐4g、糖7g、生抽3g、生姜水20 g、皮冻（老母鸡、猪蹄膀骨、上等新鲜猪肉皮熬制后冷却）300g、高筋粉120g、水61g。

做法：

首先将大闸蟹分离出蟹黄和蟹肉，蟹壳留用；锅中放油，待油热后，放入蟹壳，炼制蟹油，过滤出来备用；再次起锅，在热锅中放入蟹油，加入提前备好的蟹黄、蟹肉、姜末，依次加入料酒、白胡椒粉，然后出锅冷却；皮冻切碎，肉馅里面加入盐、糖、生抽、生姜水，搅打出胶质；将刚才炒制的蟹粉与皮冻均匀搅拌；面粉中分次加入常温水，揉成光滑的面团；松弛好的面团，搓条、下剂、擀薄、包入调制的包子馅；捏出褶皱收口后，在顶部点缀蟹黄；最后大火蒸约5分钟即可。

小贴士：

1.制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。

2.螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，因此对结核病的康复、缓解腰腿酸痛和风湿性关节炎等具有一定的食疗效果。