□ 刘心武

18 岁以前，我一直跟父母住在一起，吃母亲做的饭菜。我家的常备菜有三样：泡菜、卤肉、豆豉，都是母亲自制。

母亲常年经营着两个泡菜坛，一个是玻璃的，可以见到里面所泡的蔬菜品种：白萝卜条、胡萝卜条、淡绿的豇豆、鲜红的辣椒、嫩黄的姜芽、深紫的包菜……另一个是陶制的，从中可以搛出莴笋、青菜头、水萝卜皮……虽然母亲对淘气的我相当放纵，一般情况下管束得并不怎么严格，容忍我在家里关起门来当个孙悟空，但她那两个泡菜坛，却绝不许我靠近。

后来我就懂得，泡菜坛绝对不能沾一点油腥，也不能溅进生水，她填入食材、搛出成品各用一双长筷，平时都是晾干裹在纯净的豆包布里保存的，用时取出后要用开水烫过，并用白酒擦拭。她进行相关的操作，仿佛是在执行一种仪式，颇有神圣感。有一回母亲视察泡菜坛，一声惊呼：咿呀，长白了!于是不得不将整坛泡菜抛弃，泡菜并不怎么可惜，可惜的是久经使用不断在原来基础上添加的泡汁，母亲重新配置泡汁，如何把握食盐、白酒的比例，体现出她超高的技艺，但新的泡菜，总需泡汁达到一定的成熟度，搛出来才能恰到好处地爽脆适口。泡汁即使没有生白坏掉，太陈旧也泡不出好味道，因此一年里母亲会几次倒换新的泡汁。真是泡菜坛中物，块块皆辛苦!

母亲还有一口颇大的砂锅，是专用来制作卤肉的。锅里的卤汁，最早的根源，据说是我家从重庆迁到北京不久就有的，我常见母亲把砂锅放在厨房灶眼文火煨炖，一旦微有沸腾声，便及时熄火，当然随着取食其中的卤肉，会再往砂锅里续进新汁，新汁是另锅炖出的肉汤，配以各种佐料，这样，总体而言，锅里的卤汁总保持着无可取代的陈年魔力。