◎ 曹秀兰，周 淮，孙兴伦

（淮阴工学院 饮食服务总公司，江苏 淮安 223003）

食品安全关系到人们的身体健康和生命安全，是构建和谐稳定社会的重要组成部分。民以食为天，加强食品安全工作，关系我国13亿多人的身体健康和生命安全，必须抓得紧而又紧[1]。高校作为实施高等教育，培养高等人才的重要场所，人口相对比较集中，食品安全问题尤其重要。近年来，高校频发的食品安全问题进入人们的视野，不仅威胁了学校师生的身体健康，影响其正常的学习和工作，还对学校的形象和公信力提出了严峻挑战。

1 高校食堂食品全主体安全管理方法产生的背景

为保障食品安全，高校无一例外地加强了对食品安全工作的监督管理，通过加大安全管理投入，制定一系列管理措施，明确安全问题的责任主体等措施，在一定程度上保障了校园师生“舌尖上的安全”[2]。但传统的以“物”为本的安全管理模式已经不能适应现代高校食堂全面发展的需要，实施以“人”为本的安全管理模式，调动参与安全管理的各级人员的积极主动性，实施全主体安全管理方法，是切实保障高校食品安全的重要手段[3]。

全主体安全管理方法是指由各级各类人员参与安全管理，承担主体责任，并将安全管理行为实施到安全生产的全过程、各环节的一种行政管理方法。它契合了企业现代管理的理念，即要求各级组织、部门、社团及相关人员共同协商配合，一起应对安全管理过程中遇到的各种问题，形成全方位、无死角、零盲区的安全监督管理网络。高校食品安全管理涉及的范围非常广，既涉及采供、加工、储存等的过程监控，也涉及对食堂食品从业人员行为过程的监管，同时还涉及对食堂燃气、锅炉等厨具设备的安全管理，因此单凭食堂监管部门的一己之力，规范全面地做好食品安全管理工作存在一定的难度。全面做好食堂食品安全管理工作，杜绝隐患，需要高校行政部门、主管部门、食堂从业人员、学校师生员工及社团组织等各方面力量的配合。运用全主体安全管理方法，动员全员、各部门共同参与食堂食品安全管理，对高校食堂食品安全管理具有重要的意义。

2 高校食堂食品全主体安全管理现状分析

近年来，随着高校对食堂食品安全管理的重视，隐患防控意识正在逐步深入人心。但在一些食品安全管理的参与度管理、参与过程管理上，仍然存在着诸多问题，具体表现为以下几个方面。

2.1 高校行政部门监管不足

为推进校园食堂食品安全工作，学校行政及相关部门严格贯彻落实中央、省市关于食品安全的相关文件精神。然而，在具体进行的食堂食品安全管理工作中仍然面临许多问题，其中重要的原因之一就是学校行政部门监管力度的缺失。学校行政部门作为学校食堂食品安全管理的主要监督方和主导者，在食堂食品安全管理和执行上存在许多问题和隐患。①由于缺少人、财、物的投入，大量职权被下放到二级主管部门。②二级主管部门机构职能岗位划分不明、权责缺失等各类问题，导致了行政部门与二级主管部门及食堂从业人员监管组织之间存在着信息壁垒和监督机制不对等的情况，不同的监管主体之间缺少信息资源共享和沟通协调机制，食堂食品安全管理中出现了管理的“真空地带”，影响了食品安全工作监管的有效性[4]。例如，对部分允许私自采购的食品原材料的质量监督就存在着一些典型问题，即信息的缺失和监督的盲区导致监管工作难以进行。

2.2 食品经营主体缺乏责任监管意识

学校食堂安全管理的第一主体责任人是食品经营公司的经理，对于食堂经营公司来说，除了认真抓好落实食堂食品的经营，最重要的是要将主体安全责任的“五落实五到位”[5]做好。但在实际经营管理中，大量的客观事实证明，很多的责任主体缺乏责任监管意识，有的甚至对安全隐患视而不见，这在一定程度上纵容了食堂从业人员对安全问题的漫不经心，甚至违法违规操作。2014年3月，杭州某高校发生的26例师生食物中毒事件，归因于食材暴露、加工现场卫生条件差、食材杂堆及生熟不分等问题，这些违规行为导致了该校师生的细菌性中毒。追踪调查后发现，该营业点隐患问题一直存在，而引发中毒事件的起因就源于该经营主体责任人对该营业点日常安全管理责任的严重缺失。

对大量高校食品安全事故资料分析发现，部分食堂经营主体的安全风险意识较低，对安全管理过程中遇到的各种问题存在侥幸心理，对安全管理过程中的风险属性认知明显不足。因此经营主体需要增强责任意识，全面参与安全管理，积累实践经验，提高对安全管理各个环节的把控能力。

2.3 社团及公众参与程度不够

近年来，大多数高校食堂管理实行的是“党政同责，一岗双责”的制度，但随着高校食堂一线的监管工作任务日益复杂，食堂食品监管的行政监督主体分身无术，而负责监管工作的专门人员，面对复杂繁重的监管任务压力巨大。为了分担监管压力，学校应该动员学校社团、学校师生员工、学校里临时或长期的雇佣人员等公众人员，参与到食堂食品的监管工作中[6]。目前，在高校食堂食品的安全管理中，由于缺少完备的体系制度和切实可行的方法，主管安全监管的行政主体在安全监管工作中唱“独角戏”的被动局面日渐严峻，安全监管工作的压力大都聚焦在了专门负责监管工作的主管部门身上。社团及公众想要参与安全监管，却受制于资源、技术等条件的限制，缺少主动参与到监督过程中的有效途径。

高校中大多数公众参与食堂食品安全监管的工作热情低迷的另一个原因是对食品安全监管的认识水平不高。表现在公众参与食品安全管理的环节相对简单、参与规模小、参与方式单一；公众参与食品安全监管相对被动，参与监管大多是依托于行政命令[7]。公众参与食堂食品安全管理只是为了完成任务，致使参与流于形式，导致食堂食品安全监管工作中存在大量的缺陷，降低了安全监管工作的实施效果。

3 完善高校食堂食品全主体安全管理的对策

3.1 发挥高校行政主体的主导作用

3.1.1 严格落实行政部门的监管责任

高校行政主体是食堂食品安全管理过程中的监管方和主导者。要切实有效解决当前食堂食品安全、质量、生产监督管理制度实施过程中 “最后一公里”的管理困境，必须严格落实行政管理主体的监管责任，全面落实“党政同责、一岗双责”的原则，把安全责任落实到各个环节、岗位和个人[8]。

3.1.2 加强统筹协调、督促指导的能力

要进一步明确各级安全监管部门的工作职责，并将其落实在年度安全管理责任书和各级监管部门的安全生产工作岗位责任书中，全力帮助、督促主管部门建立健全、完善的安全管理和监督工作规范与标准，对于一线管理工作的具体开展形成有力的指导[9]。

3.1.3 进一步探索和建立有效的安全管理的机制

建立完善的食品安全管理的规章制度，着力指导和监督主管部门、餐饮企业贯彻落实和完成安全管理的主体职责，形成行政主体领导有力、主管部门监督管理有效、企业职责落实和公众参加有序的安全管理工作格局。

3.2 完善餐饮企业管理体系

3.2.1 健全完善餐饮企业安全管理配套措施

（1）要融合餐饮行业和饮食服务领域内的安全监测与管控的相关资料，实现对食堂餐饮企业安全管理现状的整体性评估，对餐饮企业安全管理进行风险分级和归类管理，按照不同风险不同治理的原则，针对每一个风险等级的企业，制定符合其风险等级的管理体系[10]。

（2）对重点风险点，实施具体、精准的动态数据监测。《中共中央关于制定国民经济和社会发展第十四个五年规划和二〇三五年远景目标的建议》指出“推动互联网、大数据、人工智能等同各产业深度融合”[11]。当前形势下，借助大数据应用与食品安全管理的融合，可为食堂食品安全各监管主体实现风险共治提供新的思路。利用数字化应用，建立一套比较完善的、可以覆盖食堂采、供、生产、经营和管理等各个环节中的安全风险管理流程，对重大风险来源点、危害因素来源重点定位，评估其风险等级，在此基础上，综合分析数据，及时防范化解风险隐患、保障食堂食品安全[12]。

3.2.2 落实“岗位人员”责任制，突出企业负责人安全主体责任

学校招投标引进的企业是食堂食品安全生产管理的第一责任者和主体，对安全管理负有最大的责任。餐饮企业的主要负责人（企业实际所有者或控股公司的法人）要严格遵守安全管理过程中的主体职责要求，层层分解贯彻落实安全经营管理、机构设置、人力保障、安全投入、科技及其他物资保证、隐患排查与治理、教育培训、事故预警与报告及应急救护等方面的职责。企业安全管理人员必须始终坚持一线领导带班制度，加强对安全基础的管理，深入食堂食品采、供、操作、售卖等的现场，及时发现并 解决存在的问题，确保各种食品安全生产防护措施落实到位，做到随时随地解除“物”“人”的不安全状态[13]。

3.2.3 强化安全教育与培训，切实提高全员安全管理主体素质

安全管理的要素中，占第一位的就是个体。为有效地减少高校食堂食品安全事故的发生频率，必须经常开展各种全方位的、全面参与的结合实例的安全知识培训，通过讲座、宣传等形式，不断向经营个体灌输安全意识，逐渐建立起安全观念，让安全意识、安全监管行为自发自愿，让经营个体对食堂食品的生产和环境随时随地做出安全或不安全的正确反应判断[14]。

要加强对食堂经营个体的安全和生产知识的教育和培训，切实提高全员安全管理工作过程中的综合素质，增强他们的安全自觉性，促使其重视食堂食品的安全，积极地参与食堂食品的安全监管工作[15]。

3.3 增强学校社团及公众主体的安全管理意识

高校行政主体要完善食品安全管理的方法和制度公开，构建安全预警服务网络，充分依托于各二级管理主体的信息服务网络和各种主流新闻媒体，进一步加强和组建食堂食品安全突发事故的应急预警、及时报告相关信息并披露其不足之处，对可能发生安全事故的风险点、可能存在的安全隐患环节，指示各主管主体和餐饮企业经营主体尽快做出整改。然后，通过各种方式进行宣传，加强监管技能的培训，增强公众主体的安全意识和风险防范意识，具体可以从3个方面入手。①进行广泛宣传，增强和提升学校食品安全监管的社团及公众主体的自我防范意识。②加强对学校社团及公众主体的食品安全监管的知识培训，针对食堂食品的安全管理的各环节，预知其风险点所在，长期的、有重点的进行培训[17]。③启动社团及公众参与食堂食品监管的奖励机制。对于食堂食品安全管理参与度大、参与热情高的公众给予荣誉或物质上的奖励，促进公众主体全面参与食堂食品安全管理的良性发展。在奖励机制中，荣誉奖励成本较低但效果较好，易于激发社团组织和公众参与食堂食品安全监管的积极主动性，是目前高校食堂食品公众主体参与安全监管的主要奖励手段[18]。

4 结语

高校食堂食品安全监督管理的全过程，需要学校主管饮食服务的行政部门、负责监管工作的主管部门、提供服务的企业3大主体各司其职。在此基础上，改变传统的安全监督管理模式，重视公众主体参与安全监管，可以大大增加监管的范围，给学校的食品安全提供多重保障，从而降低食堂食品安全事故发生的概率[19]。总之，实施全主体安全管理，全面加强食堂食品安全保障、监督体系建设，不断地强化全主体、全过程、全风险的“三全”治理，对于维护高校食堂食品安全，营造高校良好的食品安全的环境和氛围，具有重要意义。