吕永康，宋欣宇，袁字怡，徐天罡，陈华，朱祝友，洪惠

(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.江苏味丰德食品科技有限公司，江苏 兴化 215103)

中华绒螯蟹是我国重要的水产养殖种类之一，2020年我国中华绒螯蟹的养殖产量为77.58万吨，产值超过500亿元。市场上的熟制蟹黄、蟹肉多以冻藏为主，但存在以老货(冻藏1年以上)充当新货售卖的市场乱象，亟待开发能够快速鉴别不同冻藏时期的蟹黄和蟹肉品质方法。本文以硫代巴比妥酸值(TBARS)、脂肪和游离脂肪酸(FFA)含量等指标评价冻藏1周及48周的熟制蟹黄的脂肪氧化情况，通过测定冻藏1周和48周的熟制蟹黄、蟹肉的蒸煮损失率、感官评价、电子鼻等指标比较其感官品质。此外本文还探究了傅里叶红外光谱、电子鼻技术应用于快速鉴别冻藏熟制蟹黄、蟹肉品质的可行性，以期为冷冻中华绒螯蟹的品质提升提供新思路，为开发新型冻蟹品质鉴别技术提供参考。

一、材料与方法

1.材料

鲜活中华绒螯蟹和冻藏48周的蟹黄、蟹肉，均由江苏味丰德食品科技有限公司提供。

2.方法

(1)硫代巴比妥酸值(TBARS)的测定。取2克蟹黄于50毫升离心管中，顺次加入5%(质量/体积)的三氯乙酸16毫升和2克/升的2,6-二叔丁基对甲酚-乙醇溶液100微升，混合液用匀浆机均质1分钟，均质后于5 000转/分条件下离心3分钟。取5毫升上清液并加入0.01摩尔的2-硫代巴比妥酸(TBA)溶液1毫升，混匀后于沸水浴中加热40分钟。冷却至室温后测定532纳米处的吸光值，对照组用去离子水代替TBA溶液。TBARS的测定结果由样品中丙二醛(MDA)当量表示。

计算公式为：

MDA＝吸光值×10.2

(2)脂肪提取及脂肪含量的测定。称取约35克蟹黄，记录其准确质量(m)，加入35毫升氯仿和70毫升甲醇，均质2分钟后加入35毫升氯仿，均质30秒后再加入35毫升去离子水并均质30秒。抽滤均质液，用35毫升氯仿清洗滤渣和容器，合并滤液转移至分液漏斗中，静置3小时左右至完全分层。收集分液漏斗下层有机相到干燥至恒重的三角瓶(m1)并用氮气吹干。将吹干的脂肪置于干燥器中放置24小时后准确称重(m2)。

计算公式为：

(3)游离脂肪酸(FFA)含量的测定。准确称取0.05～0.1克(m3)所提取的蟹黄脂肪样品溶于5毫升甲苯中，然后加入1毫升5%(质量／体积)的吡啶乙酸铜溶液，震荡2分钟3 000转/分条件下离心5分钟。取上清液于715纳米下测定吸光值(A样品)，空白组用同等质量的甲苯代替(A空白)。

计算公式为：

游离脂肪酸含量＝［(A样品-A空白)×0.007 6+0.000 1］／m3

(4)蒸煮损失率的测定。分别取5厘米×5厘米×1厘米的蟹黄、蟹肉，称取质量W1。保鲜袋包装后置于80℃水浴锅中煮15分钟，冷却至室温，吸干表面水分，再次称取质量W2。

蒸煮损失率CL(%)的计算公式为：

(5)感官评价。20名有经验的感官评价员对冻藏1周和48周的蟹黄、蟹肉的色泽、气味、质地、形态、蒸煮特性5个感官指标进行感官评价，综合汤汁浑浊度、蒸煮后组织松散程度和气味评价蒸煮特性。采用1～5分对以上气味进行评分，分数越高对应该项感官性质越好。

(6)傅里叶红外光谱(FTIR)测定。将溴化钾于玛瑙研钵中充分研磨，经120℃干燥12小时后，置于干燥器中冷却待用。取200毫克的溴化钾和2毫克冻干蟹黄或蟹肉于玛瑙研钵中充分研磨，25兆帕压片后进行FTIR测定，每个样品设置5个平行，以200毫克溴化钾作为空白对照。扫描参数设置为：分辨率4厘米-1，扫描范围4 000～400厘米-1，扫描次数32次。

(7)电子鼻分析。取2克蟹黄、蟹肉样品于20毫升顶空瓶中，55℃水浴中平衡30分钟后进行电子鼻检测。检测条件如下：温度为25℃，载气为洁净干燥的空气，流速为400毫升/分，传感器清洗时间持续100秒，自动调零5秒，待测样品准备时间为8秒，数据采集持续180秒，测定间隔时间为1秒。每个样品测定3个平行，选取157～159秒的数据绘制雷达图和主成分分析(PCA)图。

3.数据分析

使用Python(版本为Python3.9)中的统计函数库scipy.stats库对测量数据进行独立T检验，检测数据显著性(P＜0.05为差异显著)，试验数据以“平均值±标准差”表示，用Origin 2018作图。

二、结果与分析

1.蟹黄脂肪氧化

不同冻藏时间蟹黄的脂肪氧化情况见图1。冻藏1周的蟹黄的TBARS值、FFA含量显著(P＜0.05)低于冻藏48周的蟹黄，而冻藏1周的蟹黄的脂肪含量显著(P＜0.05)高于冻藏48周的蟹黄，表明在冻藏过程中蟹黄中的脂肪因氧化而被消耗。脂肪氧化降解生成的各种醛、酮、有机酸等小分子挥发性物质，不仅会产生难闻的气味，降低蟹黄感官品质，而且会对胃肠等器官产生刺激作用，大大降低其食用价值。此外，脂肪的氧化会改变蟹黄内油脂的脂肪酸组成，降低自身营养价值，并干扰B族维生素等其他营养素的吸收利用。因此，冻藏过程中蟹黄脂肪氧化可能会造成蟹的品质和食用价值下降。

图1 冻藏1周和冻藏48周的熟制蟹黄的脂肪氧化情况

2.蒸煮损失率的差异

如图2所示，冻藏48周的蟹肉的蒸煮损失率显著(P＜0.05)高于冻藏1周的蟹肉，而两种不同冻藏时间的蟹黄的蒸煮损失率差异不显著。蟹黄、蟹肉在蒸煮过程主要损失部分水分、脂肪及蛋白质，冻藏48周后蟹肉蒸煮损失率较大的原因可能是其具有复杂的肌肉纤维结构，经历长期冻藏后，在重结晶作用下的冰晶生长会刺破蟹肉的肌细胞膜，加重肌纤维细胞的机械性损伤，降低其持水能力，在蒸煮后汁液流失更加严重。

图2 冻藏1周和48周的熟制蟹黄、蟹肉的蒸煮损失率