文│曹兵（山东省滕州市畜牧渔业事业发展中心）

在肉鸡屠宰加工过程中，由于宰前鸡只体表附着大量病原微生物，现有的宰前清洗消毒工艺不能对致病菌和腐败菌进行彻底灭杀，致使宰后肉鸡胴体受到微生物污染，且鸡肉蛋白质含量及水分含量较高，适宜微生物生长，致病菌和腐败菌在肉鸡胴体表面快速繁殖。较高的微生物污染影响了鸡肉品质，带来了食品安全隐患，给企业造成了严重的经济损失，制约了肉鸡屠宰行业的发展。因此，在屠宰过程中实施科学有效的减菌技术，对肉鸡胴体的携带病菌进行消杀，能提高肉鸡产品的安全性，延长产品货架期，提高肉鸡屠宰企业的产品竞争力。笔者对常用肉鸡减菌技术进行分析比较，在实际生产过程中总结适宜规模化肉鸡屠宰生产的减菌技术，以期对国内肉鸡屠宰企业起到借鉴作用。

一、肉鸡胴体微生物概述

1.肉鸡胴体微生物来源。畜禽自身对微生物入侵有完善的防御机制，健康畜禽的肌肉组织无病菌，但肉鸡体表和肠道内容物携带大量病原微生物，屠宰设施设备容易定植病原微生物，在肉鸡屠宰加工过程中存在交叉污染，容易使屠宰后的肉鸡胴体及产品受到病原微生物的污染，影响鸡肉产品质量。

2.肉鸡胴体主要微生物。屠宰加工过程中微生物种类多样、来源广泛，主要有致病菌和腐败菌，致病菌有沙门氏菌、单增李斯特菌、肠出血性大肠埃希氏菌和弯曲菌属；……