文/刘丽君 国家公共营养师

走南闯北的腊味秘方，是家的味道

广东：甜口煲仔饭里的灵魂

广东腊肉是一道有名的粤菜，此菜呈金黄色，味香鲜美。把五花肉制成长40厘米、宽3.5厘米的长条形放入盘中，用盐、生抽、白糖、米酒拌匀腌制，一天后取出，在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。

和其他派系的腊味不同，广东的腊味在制作过程中少了烟熏的环节，口感上更多了几分芬芳醇厚、甘甜清爽。

四川：麻辣可口，复合植香

四川的腊味更注重香料，将炒制过的花椒、茴香等香料涂抹在猪肉上，再用谷草或柏树枝条树叶熏烤和晾干，这样腊肉有着复合的香料风味，独特的柏香是其点睛之笔。

在四川部分地区，也有将腌制好的肉直接放高处风干，不经过烟熏，成品是风肉。这样的腊肉肉质红亮，咸鲜适度。

湖南：烟熏火燎出来的烟火气

重口味的腊味是湖南人的爱好，其中湖南的腊肉更是远近闻名。选材上一般是饲料和杂粮混食的肉猪，取皮薄肥瘦适度的鲜肉，切成一条条又瘦又长的肉条，三分瘦七分肥，腌制一周取出。

腌制好的肉挂在农家做饭的灶台上，利用做饭的柴火烟子慢慢熏制，经过3个月左右，熏制到整条肉出现黑色，外部包裹一层厚厚的、黑色的油壳时取出。这时候的肉外黑里红，独特的烟熏味已经植入到每一寸肉里面，味道异常香美。

湖北：色香味形俱全

湖北人腌制腊肉，一般在每年的冬至过后，其腌制方法不同的是，采用肉和鱼同腌，腌制数日，经风干日晒而成。

湖北部分地区有在熏腊肉过程中加入花生壳的奇妙熏法，熏出来的腊肉带着花生的淡雅香味。

陕西：农家温情，朴实无华

在陕西农村年迈的老人，做不了多少农活，但会种些小菜，养一头年猪供过年待客和归家的子孙吃。

将腌制好的肉条放置于缸中，放一层肉撒一层腌肉料，再密封起来。腌制7～15天后再取出，滴干水后再慢慢熏烤，也可以挂于烧柴火的灶头顶上，慢慢熏干即可。

腊味选购指南：看、摸、闻

想必看客们对这些腊味都垂涎三尺了吧，想要把各色美味搬上餐桌并不是难事，关键是如何选择？这里教大家几点辨别和采购优质腊味的小妙招。

一是要学会看食品标签。优质腊味不论包装、散装均有明显的商标、产地、生产日期等标签内容，如果是三无产品或者信息模糊不清则不宜购买；选购时要特别留意生产日期及有效期，千万不要购买过期食品；然后看腊味的成色，产品最好色泽光润、呈自然红色或枣红色，若是色泽灰暗、肥瘦混淆，可能添加了淀粉、色素等物质。

二是用手指按压腊味，试其弹性。好的腊味，一般肉质干爽，坚韧而有弹性，切面更是光滑无洞、质感好；反之若肠衣和肉分离，切面肉感松散，有较大的空洞，则代表产品质量不佳。当然腊肉也不是越硬越好，如果肉质太硬，也可能是添加了胶体。

三是用鼻子仔细辨别味道。优质的腊味在切开后香气浓郁，肉香味突出，如果是广式的腊味还带有糖和酒特有的香气。而劣质的腊味无酒香和肉味，甚至带有陈腐味和酸味或有刺鼻的化学试剂味道。

品腊味，美味与健康要兼得

腊味咸鲜甘香，受到很多美食爱好者的喜爱，但却因经常曝出“致癌”新闻，而让人陷入两难的抉择。

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（I ARC）早就将腊肉、腊肠、火腿等加工肉制品列为了I类致癌物。也就是说，目前已经有充足的证据显示常吃这些加工肉制品会致癌。虽说腊味被归为致癌物，但也不是吃了就会致癌，那么怎样吃腊味，才能够让健康与美味并存呢？

一、烹调前先泡后刮

腊味的生产工艺里大多是风干或烟熏制成的，有害物质大多存在于表面，烹饪前一定要先浸泡，最好用淘米水或者清水加淀粉，才能更有效地清除表面的油污和杂质，同时可以降低含盐量。泡软后再削掉表面的一些肉，这样可以减少致癌物和亚硝酸盐的含量。

二、烹调以蒸煮更营养

腊肉本身就是高油高盐的食物，烹调时尽量避免油炸、油煎，高温煎炸的方式不仅失去腊肉本身的美味，更使健康大打折扣，高温下产生更多的亚硝酸铵。建议采用蒸煮炖的方式，在保留原汁原味的同时减少盐分和脂肪的摄入。

三、与维生素C丰富的蔬菜搭配食用

吃腊味的时候搭配维生素C丰富的蔬菜营养更健康，不仅可以减少油腻感，维生素C还可以阻断亚硝酸合成亚硝酸铵，减少致癌物质的产生。例如在炒腊味时，搭配青椒、莴笋、芹菜、大蒜等，都是不错的选择。饭后可食用一些富含维生素C的水果，如青枣、猕猴桃、橙子等。

四、特殊人群慎吃或不吃

由于腊味特殊的制作方式，其中所含有的成分与普通食物是不同的，针对其高盐高脂的特点，建议患有高血压、高血脂、糖尿病等疾病的人群慎吃或者不吃。

腊味虽然好吃，但也是属于加工肉制品，为了健康着想，浅尝辄止，注意控制好摄入量。