苏云婷 范 琳 潘世会

（1.威海职业学院，山东 威海 264200；2.山东大学，山东 威海 264209）

0 引言

无花果是桑科榕属落叶小乔木，具有典型的隐头花序［1］。无花果的果实中含有丰富的葡萄糖、果糖等糖类物质，还含有维生素、纤维素、钙、硒等元素，风味甜美、营养价值高，有“糖包子”的美称。无花果的根、茎、叶、果实均可入药，有润肺健脾、缓解便秘等功效［2］。

山东省威海市无花果栽培历史悠久，栽培品种以传统名品青皮为主［3］。青皮无花果根据采收期不同可以分为春果和秋果。与市场畅销的秋果相比，无花果春果果实大，成熟期早，一般在7月采摘，可以供应早期无花果市场，潜在经济价值较高。然而，无花果春果采收时间短，采收期正值威海市雨季，给无花果春果的贮藏、销售产生了不良影响。无花果全熟果实采收后极易酸败腐烂，只能近距离销售，无法长距离运输、销售；用于长距离运输、销售的无花果成熟度较低，营养价值和风味不足。基于此，笔者对无花果春果不同成熟度的果实进行形态学和质构特性研究，对七成熟、八成熟和十成熟果实的果形指数、果实和果肉硬度、果皮颜色变化及质构特性等指标进行分析，为无花果春果的贮藏、运输、销售提供依据，促进威海市无花果产业的发展。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

青皮无花果春果来源于威海市荣成无花果种植交易中心。选择新鲜、无损伤和病虫害、形态色泽大小基本一致的七成熟、八成熟、十成熟果实，用泡沫箱运回实验室处理［4］。

1.2 试验仪器

该试验所用仪器有游标卡尺（三量，0～150 mm）、色差仪（美能达CR-10 Plus）、果实硬度计（GY-B）、电子分析天平（ME104E）和手持式折射仪（WZS-32手持糖度计）。

1.3 试验方法

1.3.1 果实比重测定。无花果春果果样运回实验室后立刻进行果实质量、体积测定。不同成熟度无花果分别取10个果样用分析天平称量质量，并计算平均单果质量；用排水法测量无花果不同成熟度春果的体积，计算果实比重。

1.3.2 果形指数测定。利用游标卡尺测量无花果不同成熟度春果的纵径和横径，根据果样纵横径之比判定果样的果形指数。

1.3.3 果实颜色测定。用色差仪测得无花果果实头部、尾部和中部的果皮颜色。色差仪自动比较背景与样品之间的颜色差异，输出ΔL、Δa、Δb3组数据。其中，L为明度指数，表示背景与样品之间的明度差异，L值越大表示样品亮度越高，反之样品亮度越低。a值为红/绿差异。a值大于0时，数值越大表示样品颜色越接近红色；a值小于0时，数值的绝对值越大表示样品颜色越接近绿色。b值为黄/蓝差异。b值大于0时，数值越大表示样品颜色越接近黄色；b值小于0时，数值的绝对值越大表示样品颜色越接近蓝色［5］。

1.3.4 果实硬度测定。使用果实硬度计测定果皮（去果皮）和果肉（去果皮）硬度。测果实硬度时，在果实的赤道部位、间隔等距离取3个位置，均匀地压入果实硬度计探头10 mm，记录读数；测果肉硬度时，在果实的赤道部位、间隔等距离取3个位置，各削去一小块薄薄的果皮（厚约1 mm），均匀地压入果实硬度计探头10 mm，记录读数［6］。

1.3.5 果实糖度测定。取一定量的果实样品（果肉部分5.0 g），放入研钵中研磨，离心（4 000 r/min，10 min）后取汁液测定。

1.4 数据分析

运用Excel 2016与SPSS软件进行数据对比与分析。

2 试验结果与分析

2.1 不同成熟度青皮无花果春果的形态变化

2.1.1 不同成熟度青皮无花果春果的单果比重变化。由图1（a）可知，青皮无花果春果的果实质量随着成熟度的提升而不断增加，由七成熟时的59.98 g增加至十成熟时的82.08 g，质量增加了1.37倍；由图1（b）可知，青皮无花果春果的果实体积随着成熟度的提升而略有增加，但各成熟度之间差异不大；十成熟青皮无花果春果的果实比重最小［见图1（c）］，可能与无花果成熟时体积的突然膨大有关。

图1 不同成熟度青皮无花果春果果实质量、体积和比重变化

2.1.2 不同成熟度青皮无花果春果的果形指数变化。由图2（a）可知，七成熟果实横径平均为50.76 mm，比八成熟、十成熟果实横径小，而八成熟、十成熟果实横径差异不大，符合无花果成熟后期赤道部突然膨大的特性；由图2（b）可知，七成熟、八成熟、十成熟无花果春果果实的纵径分别为66.95、67.73、64.51 mm，各成熟度果实之间差别不大；由图2（c）可知，青皮无花果春果果实的横纵径比随着成熟度的提升而略有增加，由七成熟的0.76增加至十成熟的0.86，但是差异不大，青皮无花果春果的外形由椭圆形变成短圆形。

图2 不同成熟度青皮无花果春果果形指数变化

2.2 不同成熟度青皮无花果春果的果皮颜色变化

由图 3（a）（b）（c）可知，除七成熟青皮无花果春果头部、赤道部和尾部的果皮亮度无明显线性关系外，八成熟和十成熟果皮尾部最亮，并且头部果皮颜色随着成熟度的升高有持续变暗的趋势。

由图3（d）（e）（f）可知，青皮无花果的果皮颜色a值随着成熟度的提升而增加，其中头部a值由七成熟时的-6.08变为十成熟时的+3.49，赤道部a值由七成熟时的-6.14变为十成熟时的+1.81，尾部a值由七成熟时的-8.10变为十成熟时的-2.09。果实成熟度越高，绿色越浅、红色越浓，其中头部绿色变浅、红色增加的现象最为明显。

由图3（g）（h）（i）可知，青皮无花果的果皮颜色b值随着成熟度的提升而略有增加，但是颜色变化不明显。其中，十成熟无花果果实尾部的b值相比七成熟、八成熟果实变化更大，尾部b值由七成熟、八成熟时的+34.18、+35.48变为十成熟时的+40.77。果实成熟度越高，果实尾部绿色越浅，黄色越明显。

图3 不同成熟度青皮无花果春果果皮颜色变化

2.3 不同成熟度青皮无花果春果的果实（带果皮）和果肉（去果皮）硬度变化

由图4可知，青皮无花果春果果实随着成熟度的提升呈现变软现象，果实硬度由七成熟的5.26 N变为八成熟的1.93 N，果肉硬度由七成熟的2.15 N变为八成熟的0.67 N，八成熟变为十成熟时果肉硬度略有变化，但是变化不大。这说明青皮无花果春果八成熟果实已具备与十成熟果实相当的软硬度，具有良好的可食用性。

图4 不同成熟度青皮无花果春果果实硬度变化

2.4 不同成熟度无花果春果的糖度变化

由图5可知，青皮无花果果实糖度随着无花果成熟度的提升而增加。其中，无花果春果七成熟果实的糖度为10.87%，十成熟时可达到15.17%，糖度上升明显，说明无花果春果在成熟过程中可溶性糖类等物质逐渐累积。相比七成熟、八成熟的果实，十成熟果实具有良好的口感。

图5 不同成熟度青皮无花果春果糖度变化

3 讨论

通过观察不同成熟度青皮无花果春果的形态变化，发现其单果质量随着成熟度的提升而不断增加，全熟无花果的果实比重最小，果实横径随着成熟度的增加而增加。

从色泽来看，无花果春果头部果皮的颜色随着成熟度的提升而持续变亮；果实成熟度越高，绿色越浅、红色越浓，其中头部绿色变浅、红色增加的现象最为明显。同时，果实成熟度越高，果实尾部绿色越浅，黄色越明显，呈现红嘴绿尾的现象，具有较高的观赏性和商品性［7］。鲜亮的颜色也有助于提高食用者的食欲。

从硬度来看，无花果春果果实（带果皮）和果肉（去果皮）硬度随无花果春果成熟度提升而下降，由八成熟变为十成熟时果实硬度略有变化，但是变化不大，说明青皮无花果春果八成熟果实已具备与十成熟果实相当的软硬度，而且较小的硬度使无花果适口性更好［8］。

从糖度来看，无花果春果糖度随着成熟度的提升而持续升高，说明无花果春果在成熟过程中可溶性糖类等物质逐渐累积，并且十成熟果实比七成熟、八成熟果实口感更好。

青皮无花果春果成熟度越高，其观赏性和食用性越强、口感越好。但是，无花果全熟果实采收后极易酸败腐烂，只能近距离销售，无法长距离运输；需要长距离运输的无花果往往成熟度较低，营养价值和风味不足。结合上述研究结果，考虑长距离运输、销售需求，发现八成熟青皮无花果春果适于长距离运输、销售。