王 燕 邱 岚

（云南中茶茶业有限公司，云南昆明 650100）

白茶属于微发酵茶，是我国六大茶类之一，因成品茶芽头白毫满披，呈白色，故得名白茶[1]。福建福鼎、福安、政和、松溪、建阳是白茶的主产区。白茶按工艺可分为传统白茶和新工艺白茶。传统白茶加工工艺流程为鲜叶萎凋、干燥两道工序。虽然只有两道工序，但要加工成品质优良的白茶，须掌控好每一个加工工序。萎凋是白茶加工的关键工序。新白茶加工工艺流程为鲜叶萎凋、揉捻、干燥，相比传统白茶加工工艺多了一道揉捻工序。按鲜叶嫩度分，可分为芽茶（白毫银针）、1 芽 1 叶（白牡丹）、1 芽 2～3 叶（贡眉、寿眉）等，品质特点表现为汤色杏黄明亮，香气花香带毫香，滋味清甜、鲜爽无苦涩。

近年来，由于白茶具有清新的口感和独特的保健功效[2]，受到了广大消费者的喜爱。为满足消费者的多元化需求，很多厂家将目光瞄准了拥有丰富茶树种质资源的云南产区。在云南产区大多选用外形肥壮显白毫的景谷大白茶品种[3]来加工制成云南白茶。随着消费者对白茶产品的要求越来越高，白茶产品也越来越多元化。消费者对白茶外形和香气都有了更高的要求。高香型佛香4号茶树是以云抗14号为母本，福鼎大白茶为父本，人工授粉杂交F1中单株选育，无性繁殖育成的[4]，因其香气显著，广受消费者欢迎。历年来广大研究者对云南白茶的研究大多集中于云南省景谷县景谷大白茶，但大多研究针对景谷大白茶与福建白茶的品质特征对比，未明确云南白茶加工过程的具体参数。本文以云南省勐海县种植的高香型佛香4号茶树鲜叶（1芽1叶）为试验对象，在外界环境条件一致的情况下，分别采用传统工艺和新工艺对其进行加工，目的是明确加工过程中的参数，为大规模生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料及设备

供试材料主要为勐海县种植的高香型佛香4号茶树鲜叶（一芽一叶）。试验设备主要有萎凋槽、烘干机。

1.2 试验方法

本试验于2021年9月20—23日，在云南省勐海县茶厂进行。在同一外界环境下，以勐海种植的茶树品种佛香4号1芽1叶鲜叶为原料，分别采用传统工艺和新工艺对茶叶进行加工。在传统工艺中对比2种不同干燥方式，分别为传统工艺1号采用日光干燥，传统工艺2号采用烘干机干燥。新工艺中增加了揉捻工序，对比2种不同干燥方式，分别为新工艺1号采用日光干燥，新工艺2号采用烘干机干燥。共4种白茶加工工艺（表1）。由专业评茶师依据标准《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）[5]对 4 个白茶样品进行感官审评，并记录审评结果。

表1 不同加工工艺制云南白茶

2 结果与分析

2.1 白茶加工工艺

2.1.1 传统工艺。传统工艺流程：萎凋、干燥。本试验传统工艺萎凋方式都是萎凋槽萎凋，萎凋程度相同，只是干燥方式不同，传统工艺1号采用日光干燥，传统工艺2号采用烘干机干燥。

第一道工序：萎凋。在萎凋槽上轻洒鲜叶，萎凋鲜叶厚度15～18 cm，鲜叶水分含量74.5%，鲜叶色泽鲜绿有光泽。由于是晴天，萎凋室温度22～27℃、湿度68%～92%，用鼓风机从上午11：00至下午16：00，吹冷风5 h。萎凋24 h后，萎凋叶水分含量48.5%，萎凋叶色泽尚鲜绿，叶片柔软但梗可以折断，有生青气。萎凋48 h后，萎凋适度，鲜叶含水量22%～25%，萎凋叶色泽暗绿带褐，嫩芽毫毛呈银白色，芽尖翘起呈“翘尾”状，叶缘变成垂卷形，青气消失，花香显露。萎凋叶厚度明显降低，体积缩小近1/2，将萎凋叶从萎凋槽中转移至竹席上，堆积厚度10～15 cm，继续萎凋12 h，水分含量达到15%～16%。

第二道工序：干燥。传统工艺1号采用日光干燥，将萎凋叶移至晒棚，薄摊厚度5 cm，日光干燥5 h，水分含量7%～8%。传统工艺2号采用烘干机干燥，高温（90℃）烘0.5 h，烘至水分含量7%～8%。

2.1.2 新工艺。新工艺流程：萎凋、揉捻、干燥。新工艺相对传统工艺增加了揉捻工序。根据干燥方式不同，新工艺1号采用日光干燥，新工艺2号采用烘干机干燥。

第一道工序：萎凋。萎凋48 h与传统工艺相同。

第二道工序：揉捻。萎凋槽萎凋鲜叶48 h，可选用45型、55型中小型揉捻机，萎凋叶的投茶量为揉桶的2/3。因为萎凋叶是1芽1叶，嫩度较高，所以不加压，揉捻机转速控制在40～50 r/min，时间控制在3 min，待叶片卷缩、略呈褶条形，为揉捻适度。下机人工抖散后，立即再进行堆积，堆积厚度度10～15 cm，继续萎凋12 h，待水分含量达到12%～13%，进行下一道干燥工序。

第三道工序：干燥。与传统工艺相同。

2.2 白茶感官审评

2.2.1 传统工艺白茶审评结果。由表2可知，传统工艺2个白茶样品评分结果为传统工艺1号＞传统工艺2号，但二者的差距很小。传统工艺1号与传统工艺2号的外形条索都是芽叶连枝，叶缘垂卷，只是色泽略有不同，传统工艺1号色泽绿润稍带褐，传统工艺2号色泽绿润不带褐。传统工艺1号的汤色为浅黄明亮，传统工艺2号的汤色更为浅黄。导致干茶色泽及汤色不同的主要原因是干燥方式不同。传统工艺1号采用日光干燥，时长5h，温度一般为45～55℃，传统工艺2号干燥方式为烘干，90℃高温，只用了0.5 h，快速阻断茶叶进一步发酵，促使白茶品质快速固定[6]。传统工艺1号和传统工艺2号香气类型基本一致，都表现为花香，但传统工艺1号香气浓郁，持久性强；而传统工艺2号，因为是90℃高温烘干，所以香气高扬，但持久性不如传统工艺1号[7]。传统工艺1号的滋味是鲜爽回甘，滋味不仅鲜爽，而且有回甘，这也是茶汤物质感较为丰富的表现，而传统工艺2号滋味仅是鲜爽，无回甘。

表2 4个不同工艺白茶感官审评

2.2.2 新工艺白茶审评结果。由表2可以看出，新工艺2个白茶样品评分结果为新工艺1号＞新工艺2号，但二者的差距很小。因为新工艺增加了3 min揉捻工序，所以新工艺1号、新工艺2号外形条索弯曲，褐润稍带绿，芽头银白色。从外形上不能区分二者。二者的汤色都为黄浓明亮，滋味都为浓醇，叶底都是色泽红褐、毫心肥嫩、叶张肥软。其原因是揉捻后细胞组织破坏，茶汁外溢，细胞内的叶绿素、儿茶素氧化降解，加速多酚氧化酶的酶促氧化[5]，促进干茶色泽形成，增加茶汤浓度。但新工艺1号与新工艺2号的香气不同，其原因是干燥方式不同。新工艺1号采用日光干燥，花香浓郁持久；新工艺2号采用高温快速烘干，花香高扬。

2.2.3 传统工艺白茶与新工艺白茶比较。二者的品质特点，无论从外形还是内质上都明显不同，各具特色。其原因是新工艺增加了3 min的揉捻工艺，在揉捻过程中细胞组织破坏，茶汁外溢，细胞内的叶绿素、儿茶素氧化降解，加速多酚氧化酶的酶促氧化，激烈的化学变化使白茶色泽、滋味、香气发生了很大的改变[5]。说明揉捻工艺是影响白茶条索形状、色泽、香气、滋味和叶底的重要因素。经日光干燥的白茶香气更为浓郁，持久性更强，而烘干机干燥的白茶香气更为高扬，但持久性不如日光干燥，且低温干燥的白茶，更有利于后期存放。

3 结论与讨论

3.1 结论

开汤审评比较4个样品，评分结果为传统工艺1号＞传统工艺2号＞新工艺1号＞新工艺2号，最高分是传统工艺1号（95分），与其他3个工艺的得分差距不大，最高分与最低分相差5分。传统工艺白茶干茶外形的条索呈自然状态，芽叶连枝，色泽以绿润为主，汤色呈浅黄明亮，滋味鲜爽，叶底色泽以嫩绿为主，稍带红褐；新工艺白茶条索弯曲，干茶色泽偏褐润，汤色黄浓明亮，滋味浓醇，叶底色泽红褐。传统工艺白茶和新工艺白茶，无论外形、内质都容易区分，二者的品质各具特色。

本文明确了云南白茶加工工艺参数，具体参数为：萎凋室温度22～27℃、湿度68%～92%，用高香型茶树品种佛香4号鲜叶，萎凋方式为萎凋槽萎凋，萎凋鲜叶厚度15～18 cm，萎凋48 h，水分含量达22%～25%，此时萎凋基本适度。将萎凋叶从萎凋槽中转移至竹席上，堆积厚度10～15 cm，继续萎凋12 h，水分含量达15%～16%。再将萎凋叶薄摊厚度5 cm，日光干燥5 h，水分含量7%～8%。总加工时间65 h，萎凋60 h，日光干燥 5 h。

3.2 讨论

目前，市场消费者大多喜好传统工艺白茶，消费者对新工艺白茶的接受度不是很高，其主要原因是习惯了福建白茶清新的口感。只有极少部分消费者喜欢新工艺白茶浓醇的滋味，因而新工艺白茶在产区是订单式生产，基本没有大规模生产。不管是新工艺白茶还是传统工艺白茶，茶农、加工厂、茶商都会跟随市场的需求变化而改变白茶加工方式。除1芽1叶鲜叶外，有单芽、1芽2叶，甚至1芽3叶加工云南白茶，主要为了满足不同消费群体的需求。

在云南产区，茶农加工生产白茶大多借鉴福建白茶的传统工艺，只是干燥方式大多采用日光干燥，只在阴雨天用烘干机干燥，无形中形成了云南白茶独特的品质特点。无论是传统工艺白茶还是新工艺白茶，在整个加工过程中，都应注意外界环境温湿度、萎凋叶水分含量及萎凋叶外观的变化过程，须掌握萎凋适度的原则，“宁轻勿重”。萎凋程度稍轻，会产生生青味，但存放半年至1年后会挥发，若萎凋程度重，易造成白茶变红，口感淡薄，影响市场定价。由于目前条件有限，未能检测4个样品的理化指标及香气成分，后期待条件具备时再进行检测。