王 阳，佟 伟，王文辉，贾晓辉，杜艳民

（中国农业科学院果树研究所，农业农村部园艺作物种质资源利用重点实验室，辽宁省果品贮藏与加工重点实验室，辽宁 兴城 125100）

梨是我国第三大水果，2020年我国梨产量达1 781.5万吨[1]。梨加工产品以梨饮料[2-3]、梨醋、梨膏、梨果脯、梨罐头等为主[4-7]，其中梨膏历史悠久，具有清肺热、润燥止渴、镇咳等功效[8-10]。在熬制梨膏的过程中添加中药、冰糖等辅料，更有利于梨膏的镇咳作用。目前，对于梨膏的研究多集中于梨膏工艺以及药效学方面，尚未见对于市售梨膏产品的调研。杨冰峰[11]研究了安梨膏的制备工艺，发现总糖添加量10%，果胶酶和异抗坏血酸钠添加量均为0.28%的安梨膏品质最优。孟然[12]研究发现，南果梨梨膏的主要原料由浓缩梨汁，百合、薄荷提取液，外加冰糖和蜂蜜构成，所得梨膏具有南果梨香气，无沉淀[12]。李继洪等[13]对川贝雪梨膏的药效进行了研究，结果表明，其对小鼠有明显的镇咳、祛痰、解热和抗炎作用。

通过对市售27个梨膏产品进行价格、规格、配料、外包装、品质及感官评价等项目的分析，了解不同梨膏产品的特性及差异，为梨膏产业的发展提供数据支持，对梨膏产品的研发有一定的参照作用。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

27个梨膏供试样品均网购于京东自营商店，每1g样品用5 g蒸馏水稀释成梨膏水溶液，摇匀，每个样品重复3次稀释，每次稀释液进行3个平行指标测定。

1.1.2 仪器与设备

PR-101α糖量仪，日本Atago（爱宕）公司；Metrohm 808 Titrando全自动电位滴定仪，瑞士万通公司；T9+型双光束紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；BSA224S-CW型电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；基本型分析研磨机，德国IKA（爱卡）公司。

1.2 方法

1.2.1 测定项目与方法

1.2.1.1 褐变指数

吸取5 mL梨膏水溶液至离心管中，12 000 r/min离心5 min，离心后小心吸取上清液移入比色皿中，以蒸馏水为对照在420 nm处测量样品的吸光度值，以吸光度值表示褐变指数。

1.2.1.2 透光率

取适量梨膏水溶液移入比色皿中，以蒸馏水为对照在625 nm处测量样品的透光率，透光率越大，梨膏的澄清度越高。

1.2.1.3 可溶性固形物含量（SSC）

吸取适量的梨膏水溶液至PR-101α糖量仪上，以蒸馏水为校准溶液进行测定，单位%。

1.2.1.4 可滴定酸（TA）含量

吸取3 g梨膏水溶液，用蒸馏水定容至30 mL，使用Metrohm808 Titrando电位滴定仪测定，以标定好的NaOH为滴定溶剂，单位%。

1.2.1.5 感官评价

市售梨膏感官评价由8名经过培训的专业人员组成，分别从色泽、口感、气味、组织状态4项指标对梨膏进行评分，以8名人员的平均分作为最终得分。评分标准详见表1。

表1 市售梨膏的感官评分标准Table1 Sensory evaluation criteria for commercially available pear ointments

1.2.2 数据分析

采用SPSS 17.0统计软件进行方差分析，采用Excel软件作图，所有数据均为3次重复的平均值。

2 结果与分析

2.1 市售梨膏基本情况

对市售27个梨膏产品的基本情况进行调研，包括名称、品牌、价格、规格、配料、包装材料以及外包装情况，详见表2。

表2 市售梨膏基本情况Table2 Basic information of pear ointment productsin themarket

2.1.1 市售梨膏价格及规格分析

由表3和图1～2可知，每份梨膏最低销售单元的价格在13.20～128.00元，均值为57.93元，变异系数为51.71%，根据组距（最大值减去最小值）将其分为高、中、低3个价格区间，其中低区间和中区间均有12款梨膏，占比均为44.44%，高区间仅有3款梨膏，分别为LG03、LG06和LG25；市售梨膏单价在7.14～83.08元·100 g-1，均值为18.06元·100 g-1，变异系数为61.08%，根据组距将其分为高、中、低3个价格区间，其中低区间占比最高，为59.26%，中区间有8款梨膏，高区间仅有3款梨膏，分别为LG03、LG09、LG25。

图1 市售梨膏价格正态分布图Fig.1 Normal distribution map of market pricesof pear ointments

表3 市售梨膏价格分级Table 3 Market pricesclassification of pear ointments

价格和单价均在低区间的梨膏产品为LG01、LG02、LG11、LG14、LG15、LG16、LG21、LG22、LG24、LG26、LG27，中区间的梨膏产品为LG04、LG05、LG07、LG08、LG13、LG17，高区间的梨膏产品为LG03、LG25，这说明大多数梨膏产品价格的高低与产品规格有很大的相关性，但个别梨膏产品不遵循此规律，如LG12价格在低区间，单价上调至中区间，LG10、LG18、LG19、LG20、LG23价格在中区间，单价下降至低区间，LG09价格在中区间，单价上调至高区间，LG06价格在高区间，单价下降至中区间。

梨膏规格在100～380 g之间，均值为214 g，规格较小单元是袋装的10 g和12 g，整盒分别为20袋和15袋。梨膏价格、单价和规格的相关性见表4。价格与单价之间呈极显著正相关（P＜0.01），与规格无相关性，单价与规格呈极显著负相关（P＜0.01），说明梨膏价格与规格没有直接关系，反而单价越高，规格量越低，越小的包装单价越高。

图2 市售梨膏单价正态分布图Fig.2 Normal distribution map of unit pricesof commercially availablepear ointments

表4 市售梨膏价格、单价和规格相关性分析Table4 Correlation analysisof market price,unit price and specification of pear ointments

2.1.2 市售梨膏配料及包装分析

27个梨膏产品配料涉及的梨品种以砀山梨、莱阳梨、京白梨、库尔勒香梨、雪梨、红梨、酥梨、秋梨、梨、南果梨、宁陵梨为主，其中砀山梨指的是砀山酥梨，宁陵梨指的是宁陵酥梨，秋梨指的是秋子梨系的某一品种，梨为统称，无法确定品种。从甜味剂的选择上看，以蜂蜜、冰糖、白砂糖、麦芽糖为主。未添加甜味剂的梨膏产品有10款：LG02、LG05、LG07、LG08、LG09、LG10、LG11、LG19、LG22和LG27。部分中药对止咳有一定的作用，其中13款梨膏（LG03、LG06、LG07、LG10、LG13、LG16、LG17、LG18、LG20、LG23、LG24、LG25和LG26）中含有中药成分，其主要以药食同源的中药（姜、大枣、桔梗、白茅根、茯苓、百合、葛根、沙棘、胖大海、薄荷、甘草、杏仁、金银花、菊花、玉竹、罗汉果、白果、橘皮、栀子、阿胶、枸杞和人参）为主，少量含有纯中药川贝和麦冬，食品有萝卜、藕、生冬瓜仁、枇杷和苦荞醋。

包装材料以玻璃瓶为主，少量采用挤压式塑料瓶（LG04、LG24和LG26）和袋装（LG05和LG07），从成本上考虑，袋装成本较低，独立小包装便于携带、冲调方便；挤压式塑料瓶是目前比较常用的包装材料，挤压式比较方便，且干净卫生，无需用勺盛取；玻璃瓶是梨膏或者半固体食品常用的包装形式，玻璃瓶可实现热灌装，但是沉重易碎是其最大的弊端，而且取食较不方便。多数梨膏产品都有纸壳外包装，仅LG01、LG02、LG03、LG04和LG13这5款梨膏没有。

2.2 市售梨膏品质分析及感官评价

由表5可知，27个梨膏产品水溶液SSC在9.8%～14.4%，平均值为13.4%，变异系数为6.54%，产品差异不大；而TA含量差异较大，变异系数为80.03%，跨度从0.014%到0.244%，说明梨膏产品口味的差异主要由酸度的不同来决定，TA含量大于0.100%的梨膏产品有LG05、LG07、LG08、LG09、LG10、LG11和LG26，由于梨膏产品无需添加酸味剂，分析呈酸物质主要来源于库尔勒香梨、沙棘、砀山酥梨、莱阳慈梨、红梨和南果梨；褐变指数反映了梨膏水溶液颜色的深浅，其值越大代表褐变程度越高，梨膏产品水溶液的褐变指数为0.497～1.680，变异系数为26.25%，存在一定的差异，其中LG16和LG24的褐变指数较低，LG10和LG23的褐变指数较高；透光率反映了梨膏水溶液的澄清度，其平均值为46.64%，变异系数为63.73%，差异较大，梨膏产品的澄清度因原料不同差异较大，其中LG19、LG16、LG02最为清亮，LG11、LG27较为浑浊。根据色泽、口感、气味和组织状态对梨膏产品进行感官评分，总分大于80分的较优梨膏产品有LG01、LG02、LG03和LG26，大于60分的梨膏产品有20款，较差的梨膏产品（小于60分）有LG08、LG09、LG13、LG15、LG16、LG19和LG25。

表5 市售梨膏品质分析及感官评价结果Table 5 Qualitiesanalysisand sensory evaluation resultsof market pear ointments

2.3 梨膏价格、品质指标、感官评分间相关性分析

市售梨膏的价格受多种因素的影响。由表6可知，梨膏的价格与品质指标及感官评分无显著相关性；褐变指数与SSC和TA含量呈极显著正相关（P＜0.01），说明颜色越深，SSC和TA含量越高；透光率与SSC呈显著负关（P＜0.05），与感官评分呈显著正相关（P＜0.05），说明SSC越低梨膏越澄清，整体感官评分越高。

表6 梨膏价格、品质指标、感官评分间相关性分析结果Table 6 Correlation analysis results among prices,quality indicesand sensory scoreof pear ointments

3 结论

梨膏的功效已被人们所知，梨中的主要功效成分为酚酸类、黄酮类、三萜类和多糖类[14-16]。梨中酚酸类以原儿茶酸、绿原酸、没食子酸等为主，存在的酚羟基可以与活性氧等自由基结合，减少氧化作用，并且三萜类生物有抵抗艾滋病病毒，抗菌消炎等作用，多糖也可增加机体对不良环境等因素的耐受性，具有镇咳祛痰等功效[17-21]。据近几年调研发现，人们越来越关注的是梨膏产品配料，但梨膏配料市场比较混乱，为了宣传通过添加不同食品、中药等成分而增加其功效，忽略了对梨膏口感的关注，部分中药的添加使梨膏苦味明显，掩盖了梨本身的气味。许多生厂商为降低成本，选择添加增稠剂（如羧甲基纤维素钠等）以使梨膏达到一定的稠度，减少浓缩、降低成本、提高产量，这也是梨膏市场潜在的风险。本次调查采购的27种梨膏产品均无食品添加剂。

通过调查并测定市售27个梨膏产品，综合分析得出：梨膏价格在89.74元以下居多，单价在7.14～32.45元/100 g，梨膏价格与规格无显著相关性，且单价越高，规格越小，呈现出越小的包装价格越高；梨膏的包装形式主要以玻璃瓶为主，少数采用挤压式塑料瓶和袋装；梨膏SSC差异不大，平均值为13.4%，但TA含量差异较大，褐变指数、透光率因原料的不同差异较大，通过感官评价得出LG01、LG02、LG03和LG26梨膏产品感官品质较好，LG08、LG09、LG13、LG15、LG16、LG19和LG25梨膏产品较差。