梁芷萓

（首都经济贸易大学密云分校，101500，北京）

1 水产品及其特性

水产品是海水或淡水中渔民通过渔业生产获得的动、植物产品及其流通加工产品的总称，包括：渔民捕捞和养殖生产的鱼、虾、蟹、贝、藻类、海兽等鲜活品，经过流通加工产生的冷冻、腌制、干制、熏制、熟制、罐装、发酵制品，工业用品、医药制品和饲料等综合利用的加工产品。

水产品是农产品的一种，不同于普通工业品，其供给度量时间为产品年度，产量确定，且供给量不因价格而改变，弹性几乎为零。同时其市场价值的很大一部分是在离开生产领域后得到提升的，具有更大的加工潜力。

水产品具有易腐性，不易储存且保质期较短，由于在捕捞上岸后脱离了其赖以生存的水生环境，极易死亡，再加上微生物包括细菌、酵母和霉菌的生长繁殖和食品内固有酶的活动，极易发生腐败变质。为了抑制微生物的生长繁殖、推迟与延长僵硬期、抑制自溶作用，需要采取适宜的方式对水产品进行处理和贮藏，比如采用冷却、微冻、冻结和冷藏、盐藏腌制、化学保鲜、活鱼暂养等相关处理技术，以达到活鲜、冰鲜、冻鲜、干制、腌制等保存形态。同时，水产品屠宰后的商品化处理，通常分为原料净化、修整与洗涤、分级、包装四个步骤。通过捕捞上岸后的处理和贮藏及商品化处理，可以延长水产品的保质储存时间，但也增加了质量安全隐患。

近年来发生的水产品质量安全事件，包括2005 年的孔雀石绿事件、2006 年的多宝鱼事件和苏州市阳澄湖大闸蟹药物残留事件、2007 年的斑点叉尾鮰事件、2008 年无锡市甲醛银鱼事件、2010 年南京小龙虾事件、2016 年北京市活鱼下架事件等，严重影响了消费者对水产品的消费信任。在从生产到消费的整个流通过程中，对水产品产生的信任危机有：养殖环节施用鱼药等形成有害物残留问题、流通加工环节的非法添加等问题（如非法使用化学试剂保鲜防腐）、销售环节的假冒伪劣或以次充好问题、腐烂变质问题等。

2 供应链条上的水产品质量安全隐患

《物流术语》（GB/T1835—2006）中把供应链定义为：“生产及流通过程中，涉及将产品或服务提供给最终客户的上游或下游组织所形成的网络结构。”包含产品原材料的供应、生产、分销、零售及最终消费环节，涵盖通过物流、资金流和信息流有效的管理从原材料采购、产品制造、分销到交付给最终消费者的全过程。水产品供应链条由养殖、捕捞、加工、仓储、运输、消费等环节构成。

在水产品的养殖阶段，为了追求更少的投入成本、更可观的经济收入，水产品养殖户存在苗种采购产地检疫手续不规范，滥用没有质量合格证明的饲料、劣质过期鱼药，忽视对养殖水产资源水环境的品质监测等问题。例如使用带有药残的苗种；养殖饲料中添加激素和抗生素；农药及重金属污染河水、湖水和海水，金属有害物质超标、微生物聚集。

捕捞阶段，不恰当的捕捞方法及设备工具，会造成鲜活水产品奋力逃脱挣扎而导致体力消耗或损伤，加速其脱离水生环境后的死亡。上岸后不适宜的贮藏和处理方式及人手、器材、设备、容器、市场环境的污染，会造成微生物活动频繁，以细菌为主，其次是霉菌和酵母，引起水产品腐败变质。

加工阶段，工厂环境、生产设备、人员和作业等环节都影响着产品品质，并且水产品一般都是生鲜产品，本身就特别容易离水死亡和腐败变质，流通加工过程可控性并不高，且水产品自身可能携带一些原发性的微生物和寄生虫，容易造成交叉污染。一些企业为了节约包装的成本，使用非食品级包装材料，那些产生化学物质转移的塑料包装或是受到甲醛污染的纸箱内袋等，都会引起极大的污染。同时重复利用非环保包装而不经过处理，也存在微生物污染的风险。

仓储运输阶段，水产品因其自身水分、活性酶等含量较高，对于温度的变化极其敏感，需要随时随地监测设备内温湿度进行把控。上下游企业之间、中间商之间的冷藏设备转换，会增加水产品暴露于自然温湿度环境的时间，引发腐坏变质的风险。同时流通场所配套设施不足，很多流通经营主体没有完善的冷藏设备和完整的冷链运输工具，水产品的回温再冻现象普遍存在，产品的口感和品质容易受到影响，同时引发微生物甚至病菌感染，被其他有害物质污染的风险也大大提高。

在捕捞、加工、仓储运输等环节，部分中间商为了减少经济损失，延长销售周期，违规使用保鲜剂或者防腐剂保鲜，对人体健康有较大损害。同时为了弥补流通过程中水产品腐败变质带来的损失，销售商假冒伪劣或以次充好问题时有发生。

最后到了消费环节，人们在日常生活中购买的水产品在到达家庭冰箱冰柜之前有一段时间是暴露于自然温湿度之中的，容易造成冷链断裂。常温运输途中（尤其是高温天气）产品快速解冻，微生物等快速增长，如果直接加工、食用产品，品质还容易控制；但是很多时候，消费者一次无法全部使用，往往直接会用家庭冰箱冰柜进行储存，但是通常家用设备不具备急冻速冻功能，降温速度慢，等下一次再次解冻使用的时候，微生物、致病菌等会成几何数量增长，造成食品腐败变质。

3 水产品供应链条上的可溯性研究

“可追溯性”是“通过标识信息以追踪实体历史流向、应用情况及所处位置的能力”，即通过对食品的生产、加工和流通等环节的过程和信息进行记录和追踪，最终实现食品安全质量信息在原料提供者、生产者、消费者、监管者之间迅速、有效的追溯。追溯分为两类情况，即向上追溯与向下跟踪。前者面向市场终端消费者，可发起由下游指向上游沿着产品供应链识别产品来源的溯源。后者面向养殖企业，可发起由上游指向下游沿着产品供应链跟随产品运输路径的追踪。通过使用可追溯体系，对所有的水产品都能够做到“可溯源头、可查流向、可究责任”。

养殖过程，需记录苗种检疫手续、投苗日期、养殖水域、投苗密度、苗种品牌饲料情况、用药情况、水源监测情况等；捕捞过程，需记录捕捞日期、设备工具、水域、容器、贮藏处理方式、人员、收购时间、数量、入库单等信息；加工过程，需记录加工环境、步骤、设备工具、人员、包装材料等信息；仓储运输流通阶段，需记录仓储运输企业、仓储运输环境、日期、人员、储位、车辆等信息。消费者可以通过开放的追溯系统获得数据，与食品标签上公布的信息进行比对，以此来检验商家信息记录的真实性，从而提高食品安全水平和消费者的信心。