食品安全问题是当前备受关注的热点问题之一[1]，而高校食堂的食品安全关系到师生的身体健康和生命安全，直接影响社会的和谐稳定。因此食堂安全管理是众多高校后勤的工作重心。

自20世纪80年代起，我国高校的后勤工作开始由体制化向社会化运营迈进[2]。在高校学生人数不断增加，食品安全事故时有发生的背景下，研究高校食品安全监管过程中存在的问题及对策，建立并完善一整套具有指导意义和可操作性的高校食品安全保障体系，对于维护校园秩序、确保高校师生饮食安全至关重要。高校食堂消费人群特殊，供应体量庞大，运营管理复杂，社会影响面广，因此对高校食堂食品安全问题进行研究，具有十分重要的现实意义。

1 高校食堂常见的食品安全问题

高校食堂管理中最主要的问题是食品安全。据统计，约有1/3的高校师生遇到过食品安全问题[3-4]。在各地高校出现的食品安全事件中，报告起数和中毒人数最多的是细菌性食物中毒[5]。细菌性食物中毒出现的原因主要有以下几点。①腐败变质的食品被再加工后销售给用餐的师生，从而引发食物中毒现象。②由于食材的加工时间不够或加工方法不当引起的化学性中毒也是食物中毒的元凶之一，如未完全煮熟的豆角或浸泡时间过长的木耳等。③原材料本身含有毒素，如发芽的土豆、鲜黄花菜和一些野生菌类等造成的食物中毒事件也会造成严重的后果。④原材料清洗和加工过程中操作不当导致的成品饭菜中有头发、昆虫等异物的情况更是屡见不鲜，这些都可能会引起食品安全事件的发生。

2 食堂食品安全问题发生的原因

2.1 设施条件

部分高校食堂由于投入使用的时间过长，存在整体建筑结构不合理和硬件设备老化、缺失与功能配备不齐全等情况。限于建筑空间和结构的原因，部分食堂没有专门的原材料储存区、粗加工区和操作区，使食材在不同处理阶段都处于被污染的风险中，对于食材的加工储藏等环节的安全性都是极大的挑战。个别食堂的排油烟、污水等设施老化，更加大了食材污染的风险。

2.2 原材料供应渠道

食品原料的供应是食品安全的首要环节，购入的食品原材料不新鲜或不合格会直接导致食物中毒事件的发生。由于利益驱动，部分供货商会以次充好，私自供应未成熟、腐败变质甚至农药残留超标的蔬菜、过期或无明确生产厂家的预包装食品和来源不明的肉类等。

2.3 食堂从业者

高校扩招的步伐使后勤服务模式的社会化和商业化成为必然，将食堂窗口对外承包给个人或企业也是改革的必经之路[6]。但过度要求食堂承包者以让利的方式供给师生低价的饭菜，可能会出现承包者通过购入低质量甚至不合格的食品原材料或偷售隔夜饭菜等不良做法以降低成本的现象。因此，如何平衡承包者追逐利润的本质和高校食堂的公益性间的矛盾是一个亟待研究的课题。

此外，由于餐饮业门槛较低且工作时间长，工作人员文化层次普遍不高，在食品加工过程中极易出现卫生习惯差和食品安全意识淡薄等问题；而高校食堂工作的高强度和高要求使从业人员流动更加频繁。

2.4 食堂管理人员与管理措施

高校食堂的管理人员作为食品安全的管理者，对食品安全问题负有重要责任。缺乏必要的培训使部分高校的食堂管理人员食品安全法律意识不强、管理经验不足，有的高校甚至不配备专门的校方管理团队，而是全权委托承包食堂的餐饮公司。

随高校内餐饮行业的快速发展，高校内部的食品安全风险也日益增大，相应的食品安全检查制度就必须跟上时代的脚步。而部分高校在食品安全问题上的重视程度不够，如缺乏饭菜留样制度，在出现食品安全问题时无法追本溯源查漏补缺；缺乏严格的登记和台账制度，导致索证索票困难，无法保证商品的安全性；专业食堂管理人员的缺失，导致很多食品安全管理方法没法下沉落实，空有制度而无人实施，致使食品安全事件频发[7]。

2.5 高校监管力度

相对于科研和教学而言，部分高校对于后勤部门尤其是食堂的重视程度不高，没有制订强有力的食堂管理制度，使管理人员在日常工作中缺乏有效的管理手段；没有完善的监管措施，对部分工作积极性不高的管理人员不能做到有效监管[8]。

部分高校制订的饭菜价格多年不变，对飞涨的物价视而不见，极大压缩了承包者的利润空间，也会增加食品安全问题的发生概率。而对食堂工作进展宣传力度不足也增加了师生对食堂食品安全的担忧和焦虑。

3 应对措施

3.1 改进食堂设施和布局

食堂的设施和布局情况直接影响着食品安全。充足的加工、操作和储藏区域是保障食品安全的必要条件。①相关管理人员要做到科学布局、专间专用和杜绝混用，有效防止食品与原材料之间出现互相污染的风险。②按照食品安全相关标准构建标准化的低温储藏环境，高温消毒环境和高效安全的排烟排污环境可以有效降低食品的二次污染风险。③对布局明显不合理的空间和设施按照最新标准进行改建，保证改建后可满足新形势下的食品安全需要。

3.2 加强供货渠道和原材料的管理

食品的原材料是食品加工安全的第一关，因此食堂的供货渠道一定要透明，供应商需由高校公开审核招标；供应商供应的所有商品品类必须提供有关部门开具的完整检验检疫合格证明；建立三级验收制度，对日常供应的所有商品每批次随货提供完整的票据，经由供应商自查、食堂管理人员和承包人员分别检验合格后方可进行供应；构建对每日所进食品原材料，食品添加剂的完整登记制度，如实登记产品的名称、数量、厂家以及保质期等内容[9]。

3.3 食堂从业者的管理

由于市场化的逐步加深，学校食堂的社会化进程是不可逆的，高校需顺应发展引进社会竞争机制，依据法律法规制订完整有效的承包合同并公开透明地进行招标，对竞标成功者及其员工进行岗前培训，邀请食品安全卫生与法律方面的专业人士不定期地进行食品安全知识普法教育；所有从业人员上岗前需提供有效的健康证，确保所有在岗人员没有传染性疾病；严格晨检制度，做到病患不得上岗；随时检查工作区域，要求从业人员在食品清洗、加工、制售和储存等过程中严格遵守食品安全相关制度，不佩戴饰品、手机等未经消毒的个人物品进行操作，杜绝污染源；要求承包者遵守食堂管理的规章制度，做到不偷工减料、不加工违规食品、不私自涨价、不恶意竞争以及不售隔夜菜等；管理人员依据签订合同的奖惩机制对所有承包者进行定期考评，对不合格承包者进行整治甚至清退。

3.4 食堂管理人员的队伍建设和管理措施

食堂的管理人员作为高校食品安全的直接管理者，负有重大的责任。在完善内部管理制度的前提下，加强人员队伍建设是十分必要的。由于就餐时间集中，备餐时间长，卫生要求高，高校食堂具有高强度工作性质，管理人员的工作时长远超其他岗位工作人员，因此应明确管理人员的工作任务和薪资福利待遇等，以此吸引高学历年轻化人才，为管理队伍注入新鲜血液；不断学习新的食品安全政策法规，提升管理水平；制订相关考核制度，使管理人员对食堂食品安全的监督检查时刻保持警惕。

此外，还要加强对食品留样、食品添加剂使用、晨检、厨具餐具消毒、消防安全和后厨环境卫生清洁消毒等日常记录的检查；通过视频监控、现场检查等多方面的监管手段增强从业人员的卫生意识；根据当前师生生活习惯保留，如留言簿、管理员工作电话和办公室位置等传统意见反馈方式的同时，开通各类新媒体意见反馈通道并及时对发生的情况予以反馈。

3.5 加强高校监管力度和政策支持

高校人口密度大，每日需要供给的食物量很大，轻微的食品安全事故也会造成极大的负面影响。①作为食堂的载体，高校是食品安全的第一责任人，应制订有力的管理制度，使管理人员可以根据相关制度对食堂进行有效管理，防止出现管理人员浑水摸鱼甚至谋取私利的情况。②由于高校食堂具有一定的公益性质[10]，因此有关部门应加强对高效食堂运营管理方面的帮扶力度和政策性支持，如提高部分肉类和反季节蔬菜等高价原材料的财政补贴；同时通过各种活动或课程提高学生对食品安全的关注度，鼓励学生参与到食堂的日常监管中。

3.6 探索与时俱进的改良方式

在这个数字化和信息化飞速发展的时代，高校学生对餐饮的需求逐渐向个性化、多元化发展，高校可在保障食堂公益性的前提下尽可能解决师生日益增长的饮食多样性需求和低利润高工作强度情况下食堂承包者求稳不敢创新之间的矛盾。高校可通过对食堂就餐区域的改建和装潢，营造食堂个性化和舒适化的就餐氛围；通过就餐大数据分析，了解学生的用餐喜好和规律，提供多元化服务，在确保安全和营养的前提下鼓励食堂承包者推出符合师生需求的新菜品，提高竞争能力；还可根据教育部、商务部和农业部共同颁布的《关于高校食堂农产品采购开展“农校对接”试点工作的通知》[11]直接将高校农产品采购对接各农村合作社，减少采购环节原材料被污染的概率，同时降低采购成本。

4 结语

综上所述，高校食堂作为公益性的餐饮保障，是高校后勤管理中的重难点，是师生得以健康学习和生活的坚实后盾，也是正常科研和教学的前提条件，应该给予极大的重视。在当前形势下，高校食堂面临的食品安全问题复杂多样，不是单独使用某一种方式也不是一朝一夕就可以彻底解决的，应当多方位、多角度地分析问题，再针对出现的问题不断调整应对措施寻求最优解。只有保证食堂的正常运转才能符合广大师生最根本的利益。