在学校封闭式管理和互联网时代高校师生多样化供餐需求等因素的影响下，出现了由校园食品主体经营、网络食品交易第三方平台为媒介、学生跑腿送达的新兴业态——校内外卖。

1 校园外卖现状分析

中国互联网络信息中心第49次《中国互联网络发展状况统计报告》显示，我国互联网应用用户规模保持平稳增长，截至2021年底，我国网上外卖用户规模达5.44亿，同比增长29.9%。据美团研究院问卷调研，从整体分布上看，我国外卖市场的主要消费人群集中在18～50岁，该年龄阶段用户数量占总调研外卖用户的98%，其中18～25岁人群是外卖消费用户的主力人群，占比36.1%。董双佳等[1]调查结果表明，82%的大学生订外卖的频率集中在1～3次/周，每周外卖订餐次数并不高；47%的大学生订外卖选择20～30元的消费水平。

越来越多的大学生选择订外卖，主要包括以下几方面的原因。①节约时间。当代大学生课程具有集中性、分段性的特点，中午集中下课时段，不仅要在食堂排队打饭，还要再排队等位，费时费力。此外，根据课程安排，午饭后没课或者赶时间要上课的学生都会避开午餐高峰期，也会提前订好外卖，既省时又便捷。②口味多样。食堂饭菜品种相对单一，菜品更新频率低，同时来自全国各地的大学生口味地域性强、众口难调。而外卖订餐种类繁多，学生可根据自身喜好来选择饮食口味。③其他因素。当出现雨雪天气，出行不便，心情不佳，外出就餐意愿随之降低，这时大部分学生更愿意选择外卖订餐。另外，外卖平台经常会推出满减或抵用券等活动吸引广大消费者。

2019年学校封闭管理以后，学校加强了对校园外卖和快递配送管理，外卖和快递从业人员禁止进入校园。由此，校内外卖逐渐打开市场，一方面学生有强烈的外卖消费需求，另一方面学校食堂等食品经营主体开始探索新的运营模式，增加效益。校内外卖的用户仍以学生为主，由于居住宿舍比较集中，在校内食品经营者主体制作好餐食后，平台可以做订单汇总集中配送。校园外卖的配送方式多是众包模式，让校园里的每位学生都有机会发展成为配送员，学生可以兼职送餐赚取佣金。

2 校内外卖食品安全风险及原因

2.1 学校方面

省各部门高度重视高校学生食堂工作，下发《关于规范和加强高等学校学生食堂工作的指导意见》，高校食堂管理是高校后勤工作的重点，管理的好坏直接关系到师生的饮食健康和生命安全。推行高校后勤部门社会化改革后，绝大多数高校食堂施行新的管理模式和运营机制，即由餐饮管理公司承包。餐饮管理公司承包模式给高校带来专业的食品安全管理，但也会让校方认为既然承包给公司就不用进行管理，导致食品安全主体责任落实不到位[2]。无论采用何种经营模式，学校都应该落实食品安全主体责任，实行食品安全校长负责制，校长是校园食品安全的第一责任人，对学校食品安全工作负总责。校内外卖作为新兴业态，如果学校不介入管理，外卖平台资质、入网食品经营主体管理、配送管理中都会存在食品安全隐患，另外校园环境卫生、交通秩序的问题也不容忽视。

2.2 外卖平台方面

2021年，苏州全市美团外卖入网餐饮服务提供者2.5万家，饿了么平台约2万家，日均订单合计超百万单。但鉴于高校实行封闭式管理，校外外卖无法送至校园内，学生要跑到校门外取外卖，外卖便捷性大打折扣。大学生是校园外卖的消费主体，是校园外卖蓬勃发展的生力军。美团与饿了么的发展重心在城市市场，现阶段在校园市场的渗透率并不高，没有专门投入力量来深耕，这就给自营校园外卖平台创造了很大的机会。但是小平台资质、机构设置、审核检查入网商户、培训管理送餐人员等方面均不成熟，校内食品经营主体存在承包、委托经营等模式，如果第三方平台为达到其自身利益最大化，以其巨额补贴吸引商家入驻，审核不严，放松管理，几乎所有的商家只需通过网络上传营业执照、身份证、健康证等部分信息，都可轻松通过得以入驻，存在很大的食品安全风险和隐患[3]。如果第三方平台未把食品经营主体信息完整公示在平台，学生无法通过量化等级衡量外卖食品安全情况。

2.3 食品经营主体方面

由于平台推出各种优惠活动，又存在扣点的现象，外卖餐食价格常低于线下销售价格，导致食品经营主体需要从其他途径平衡收支、赚取利润。例如，外卖餐食屡屡出现与宣传照片不符、餐食线上线下不同标同质、缺斤少两的情况。《北京青年报》曾刊发文章，揭露80%知名连锁餐饮的外卖存在分量少于堂食的情况。此外，食品经营主体在采购食品原材料时，可能存在把控不严、以次充好，购进价格低廉的原料的问题，经过重油、重糖、重盐、油炸、腌制、调制等方式满足消费者的需求[4]。因为校内外卖大多采用“线下加工，线上经营，平台配送”的模式，学生无法看到后厨环境卫生、加工制作过程，导致校内外卖食品安全无法监督。

2.4 外卖骑手和包装方面

餐食配送是外卖的重要环节，由于校外外卖无法进入校园，外卖平台或食品经营主体需要招聘校内配送人员。能在校园内自由进出的都是本校学生。大学张弛有度的课程安排，也为许多想要锻炼自己能力的大学生提供了做兼职的时间。但外卖平台对校内送餐员的健康体检、配送全程食品安全管理方面缺乏约束和培训[5]，存在较大的食品安全风险隐患。另外，外卖食品包装也是食品经营主体的重大支出，也是食品安全不可或缺的一方面。一次性发泡塑料已被国家明令淘汰并停止销售，其他劣质外卖包装、非食品级塑料袋也都会损害学生健康、污染环境卫生。

3 校内外卖食品安全建议与对策

3.1 学校方面

《学校食品安全与营养健康管理规定》提出，学校要落实食品安全主体责任，校长是食品安全的第一责任人，对学校食品安全工作负总责。学校应加强包括校内外卖在内的校园整体食品安全管理，强化对涉及校内外卖的校园食品经营主体和网络食品交易第三方平台资质审查。入网经营的校园食品经营主体应根据《江苏省食品经营许可（餐饮服务类）审查细则》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》《网络食品安全违法行为查处办法》的规定，依法取得食品经营许可证，并在主体业态后标注“网络经营”，按照许可证上注明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超出许可范围经营。网络食品交易第三方平台应按《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》《网络食品安全违法行为查处办法》的规定向所在地省级市场监管部门备案，通过自建网站交易的食品生产经营者应按规定向所在地县级市场监管部门备案。

3.2 外卖平台及配送方面

网络食品交易第三方平台应当落实入网校园食品经营主体资质审查、食品安全自查、食品安全投诉举报处理等举措，不定期地检查、监测校园食品经营主体，存在违法行为的，应当及时制止并立即报告。网络食品交易第三方平台应按照教育主管部门和学校的规定要求，根据学校的规章制度和校内外卖的特点，出台有针对性的规范制度，提供完善的配送工用具，推动校园食品经营主体使用食安封签，确保外卖配送的食品安全。学校应督促校园食品经营主体和网络食品交易第三方平台加强对校内送餐人员的食品安全知识培训和安全生产管理，合理调配送餐资源，严格控制送餐时间。校内送餐人员应当注重个人卫生，具备与业务相匹配的基本知识和技能，使用安全、无毒、无害的配送容器具，保持容器具清洁卫生，并定期进行清洗消毒。校内送餐人员配送食品时应当核对食品与订单，避免包装破损和泄露等问题，保证配送过程食品不受污染。倡导校内送餐人员每年进行健康检查，取得健康证明。

3.3 食品经营主体方面

在入网经营前，校园食品经营主体应取得校方同意，并与具有资质的网络食品交易第三方平台签订食品安全协议，明确各方食品安全责任义务。实际入网经营的校园食品经营主体应与签订协议的主体保持一致，严禁二次转包。入网校园食品经营主体应严格按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《江苏省学校食堂食品安全操作手册》等要求严格执行食品安全管理制度，尤其是食品安全自查、进货查验、索证索票、从业人员健康管理等制度，切实落实食品安全管理来加工制作餐饮食品，鼓励推行五常、4T、6S等先进管理模式，实现食品安全管理的科学化、规范化、长效化。入网校园食品经营主体应保证线上线下餐食同质同标，外卖与堂食的食材原料、饭菜分量、价格、质量等必须一致，应使用无毒、无害、清洁的容器具和包材包装食品，张贴一次性封签，避免校内送餐人员直接接触食品，防止配送过程中食品受到污染。推动入网校园食品经营主体安装“明厨亮灶”，公开食品加工制作过程，诚信守法经营，接受社会监督，网络食品交易第三方平台有条件的可接入“明厨亮灶”视频，共同推动食品外卖的食品安全共治。

3.4 监管部门方面

食品安全监管部门应坚持“线上线下齐抓共管”的宗旨，加强校园外卖综合治理，督促网络食品交易第三方平台和入网校园食品经营主体履行法定义务，规范校园外卖市场秩序，保障校园外卖食品安全。常态化开展线上监测与线下核查，突出问题导向，针对校园外卖的共性问题，着重于问题的整改闭环和违法违规行为的严厉打击，同时将问题向所在第三方平台进行通报，督促平台履行入网商家审查、抽查、监督和重大问题停止服务等义务，对于屡教不改的要进行公开，通过社会监督加强警示作用。建立完善网络食品交易第三方平台自查报告制度，规范报告格式、频次、内容等，督促平台定期报告入网校园食品经营主体资质审查情况、信息公示情况、配送管理情况、入网单位抽查情况、入网单位信用管理情况、严重违法行为停止服务情况等。探索建立校园“一站一图五统一”食品安全社会治理模式，推动学校方加强与餐饮管理公司、网络食品交易第三方平台的联合治理，联合开展问题排查和整改，综合推广运用食品安全工作站、“外卖骑手协管员”、线上“明厨亮灶”、食安封签等共治措施。强化校企合作社会共治机制，探索将校内送餐人员、平台地推人员、学校物业人员等纳入食品安全共治圈，完善举报受理、处置、奖励各环节运行机制，加强社会监督。

3.5 主管部门方面

教育主管部门和学校应将食品安全教育作为学生安全教育的重点内容，加强《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规的学习教育，结合创建国家食品安全示范城市、食品安全宣传周等重要节点，增强学生食品安全意识和维权意识，提示外卖形式可能存在的食品安全风险。通过全民营养周、中国学生营养日等重要契机，开展健康促进学校创建和主题健康教育活动，根据学生餐营养指南等，引导不同年龄段的学生科学营养用餐，养成良好的饮食卫生习惯，树立正确的饮食消费观。有条件的学校可每周公布学生餐带量食谱和营养素供给量。涉及学生集中用餐的重大事项，如原料采购、食堂管理、供餐单位遴选等，学校应当积极听取学生、教师意见，保障师生的知情权、参与权、选择权、监督权。在学校食堂承包过程中引导餐饮公司选择与学校学生相符合的经营模式，找准经营定位，满足学生不定期改善就餐水平的需求。学校应当畅通食品安全投诉渠道，耐心听取师生对食堂、外购食品以及其他有关食品安全的意见、建议。同时，学校应加大校园食品经营投入，改善校园食品经营主体的环境卫生，完善错峰用餐机制，引导更多的学生到食堂就餐。开展学校食堂反食品浪费行动，引导学校食堂加强食品采购、贮存、加工过程控制，根据用餐人数采购、制作、配餐，提高原材料利用率和烹饪水平。对食堂就餐学生进行防止食品浪费提示提醒，开展多种形式宣传教育，培养青少年爱惜粮食和减少食物浪费的良好习惯。鼓励学校参加食品安全责任保险，建立多方参与、互动共赢的激励约束机制和风险防控机制，提升食品安全保障和应急处置能力。