浅谈梁平饮食文化特征

2022-11-25张婷

科学咨询 2022年17期

张婷

（重庆文理学院，重庆 402160）

一、人文地理环境

梁平，古称梁山，因其峰峦叠翠、树木苍郁而得名。其地丘陵起伏，独特的地质条件使其呈现出“三山五岭，六水宛转，湖泊缀映”的自然景观，形成山、丘、坝兼而有之的独特地貌。梁平素有“四面青山下，蜀东鱼米香，千家竹叶翠，百里柚花香”之美誉。长江支流龙溪河发源于梁平的明月山，千百年来人们绕水而居，与其相依而生，稻田、溪流、湖泊等交织成片，得天独厚的地理条件孕育出丰富的物产和灿烂的农耕文明，梁平地区盛产家畜、家禽、淡水鱼等肉类产品。

梁平位于重庆东北部，属于亚热带季风气候，冬无严寒，夏无酷暑。梁平阴阳和、节序正，故而春种夏耘，秋收冬藏[1]。百姓勤于农事稼穑，嘉庆时有“国家不宝异物，贵五谷而贱金玉”[2]的说法，可见农耕事业在当时社会地位之高。唐宋时，梁山大开梯田。明末清初，大量移民进入四川，实行屯田垦荒，再加上大兴水利，修筑塘堰，皆为梁平农耕文明的繁荣发展提供了有利条件。其农作物种类丰富，盛产谷类、豆类、果蔬等，其中棉、姜、茶还曾作为贡品上贡朝廷。南宋诗人陆游曾见梁平风调雨顺、物阜民丰而发出“都梁之民独无苦，须晴得晴雨得雨”的由衷感叹。

二、饮食喜好

（一）食材

梁平农耕文明繁荣，盛产谷物，且种类丰富。据记载，“谷之属曰：稻、糯稻、麦、黏粟、黍、大乔、大荞[1]。”麦、粟、黍、稻等都是梁平最为常见的作物。战国到汉代早期石磨出现，谷物开始被加工从而产生面食。自民国起，梁平的粮食加工业就开始发展，面粉厂、面条厂为粮食局所属，面粉产量较大[2]。而梁平多面食，一是其气候环境适合种植小麦，提供了丰富的原料。二是面食易消化，热量高，有健脾养胃的功效。鱼本身是重庆江湖菜最常见的一种食材[3]，也是梁平饮食中的一种主要食材。据相关方志记载，梁平主要有鲤鱼、鲫鱼、鳝鱼、鲭鱼、鳅、虾等水产类。据统计，梁平鱼类有8科、30属、44种，以鲤科为主，其中背、草、鲢、鳙为主要鱼种[2]。“梁邑为川东孔道，往来皆由陆而舟楫不通。顾江流虽遥，涧溪非少，其源流历历可溯也[1]。”长江支流龙溪河发源于梁平明月山，其干流流经明达、礼让、仁贤等镇乡，丰富的水资源为鱼类的生长繁殖提供营养物质。

据梁平方志记载，其农户饲养鸡、鸭、羊和猪等禽畜的历史由来已久。“畜之属曰：羊、牛、犬、豕猫、鸡、鸭、马、鸽、鹅。”“家畜主要有猪、牛、羊，家禽以鸡鸭为多，其他甚少[2]。”梁平是丘陵地带，鸡、鸭等家禽可以满山林觅食，自然生长，肉质鲜美。在梁平的饮食结构中，有许多以鸭子为原材料进行加工的美食，如非物质文化遗产之一的张鸭子就是一张颇有名声的饮食名片。其最初在重庆万县太白岩，新中国成立后转移到梁山县，有较悠久的历史。另外还有谢鸭子、尹鸭子、老鸭汤、烤鸭等。羊肉本身在巴蜀饮食中占的比重较大。魏晋之后，喜食羊肉的北方游牧民族内迁，不仅促进了内地畜牧业的发展，也改变了原有的肉食结构，社会逐渐形成较为浓厚的食羊风尚[4]。同时，自然资源、劳动力资源等因素对肉羊生产有一定的影响，从我国劳动力数量分布来看，四川（此处为方便计算包含重庆）肉羊养殖规模处于全国前列[5]。《本草纲目》中记载：“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健力，治虚劳饿冷、五劳七伤。”羊肉热量较高，味道鲜美且易消化，中医认为其具有退湿祛寒、益气补虚的功效，对于气候湿润的梁平来说，是老少皆宜的冬季防寒进补佳品。

另外，梁平人最喜食肥肠。猪是寻常百姓家较常见的家养牲畜类。自民国起就有肉庄进行猪肉买卖，猪肉实行自由上市的经营渠道后，在农副产品的商品购销中，成为全县社会肉类零售量中占比最大的商品[3]。因而，肥肠自然就多了起来。梁平气候湿润，湿气重，而肥肠有治疗脾胃虚弱的功效，这也是他们喜爱肥肠的原因之一。加之梁平地区味重且讲究烹饪，肥肠去除了原有的腥味，只留下香脆软糯的口感，更为人们广泛接受。

（二）烹饪方法

梁平以锅作为依托的菜品主要有火锅、干锅、汤锅、养生锅，其主要做法是炖、煮。干锅最初起源于四川省绵阳市和德阳市，其特点是麻辣鲜香，口味偏重，在重庆算是比较常见的一种吃法。汤锅在梁平的大街小巷几乎随处可见，如羊肉汤锅、牛肉汤锅、腊排骨汤锅、牦牛汤锅等，其中前三种是最常见的汤锅类型。汤锅的精髓在于汤，其最大的特点是鲜香、口感醇厚。汤锅起源于唐代民间，据传其由一位农民所创。因一位大官员到附近游玩而又地处偏僻想吃肉，便命令这个农民把牛宰了。农民不知道怎样煮味道会更好，便把牛肉切块，搭配新鲜蔬菜煮了一锅。大官员对这种新奇的做法非常好奇，回到家中自己也开始制作，随后渐渐在民间广为流传。养生锅则属于汤锅的一个系列，将猪筒骨等食材熬制成乳白色的鲜香底汤并作为基础汤底，其主要特点是清淡营养，讲究细火慢炖、汤汁浓郁、清润滋养。梁平人在饮食上似乎格外注重汤汁，除汤锅之外，还有酸汤乌鱼一类以汤为底的美食。他们对吃讲究的是仔细慢磨，体现一种慢节奏的生活状态以及对生活品质的注重。

涮、烤是巴渝人民格外喜欢的两种吃法，梁平更多的则是涮烤结合。涮，其实就是火锅的一种吃法，较之于“煮”，时间上更短，食材上更为讲究。“涮”字，始见于《大宋重修广韵》，意思是物品需要洁净时在水中摆荡洗涤，最初是一种动作表现，与吃法并无太大关系。涮火锅的说法是后人为表述方便而加上去的[6]。火烹是最原始的烹饪方法，“烤”则是火烹最原始的操作方法。这里所说的烤不同于烧烤直接用炭火或是明火的烤法，而是借助铁板、石板、平盘等工具的间接烧烤。涮烤一体用的是两种器具的组合，是新时期人们创新和智慧的体现，也能更大程度地满足人们的饮食需求。

“卤”主要以张鸭子为代表。严格来说，张鸭子是卤烤结合的工艺，先卤后烤、工序复杂，最大的特点是将中药材加入料方，以干、香、瘦的特色而闻名。另外还有尹鸭子、文鸭子、荣昌卤鹅、卤猪脚等卤味，大街小巷随处可见，可见卤味在梁平的饮食结构中占有较大的比重。“卤”这种制作工艺具有悠久的历史，最早在《华阳国志》中就有川人“尚滋味，好辛香”以及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载，说明人们当时已经有开始用岩盐和花椒制作卤水的工艺[7]。到西汉三国时期，烹饪技术中的煮经过演变发展出现卤制技术。明清时期不断发展，卤菜的配料更加丰富，卤制技术也更为成熟，并不断传承发展至今。

（三）口味

由于气候原因，梁平饮食口味偏重，好辛辣。辣椒有祛风湿、发汗、健脾胃的功效，而西南地区冬季阴冷潮湿，易导致风湿病、皮肤病等，所以口味辛辣是适应当地气候的结果。但其相较于重庆其他地区略淡。以梁平的面食为例，主要是麻、咸。如“老麻抄手”作为重庆一典型美食，在梁平就味偏麻，汤底还有可见的花椒面，大部分的面馆也是味道偏咸。

据资料记载，自古梁平花椒就已经被广为培植，而后作为调味品的历史也较为悠久。《神农本草经》收载“秦椒”为中品，“蜀椒”为下品，并记载其“味辛，温。主邪气咳逆，温中，逐骨节皮肤死肌，寒湿痹痛，下气。坚齿发明目。久服头不白[8]。”花椒作为调味品，无论是哪种烹饪方式或食材均可用到它，且其还有中药的功效，有利于除湿散寒、明目温中，因而在梁平成为一种广受大众喜爱的调料。如梁平名小吃安安鱼，其特点主要是麻辣鲜嫩，在菜品上有肉眼可见的大量花椒作为调料。

西南地区多井盐，整个四川盆地最早的盐产区就在重庆峡江地区。在这样的大环境中，梁平食味咸不足为奇。据《梁平县志》的记载，梁平有腌制咸菜和腊肉的习惯。咸菜的种类繁多，也很讲究，最普遍的是泡菜、辣酱和豆豉等类[2]。这一类食品往往需要大量的盐来入味、灭菌，其悠久的历史足见梁平口味偏咸已经成为一种习惯。民间有句俗话叫“吃得咸，看得淡”，这不仅是梁平人历来口味偏咸的反映，更彰显其豁达的人生态度。

（四）就餐环境

梁平是一座充满古朴历史味道的城市，大部分餐厅的装修都很讲究。第一类是注重文化性的表达，如在门前附有《食家赋》，店内挂有书法作品，方形加上木制的长形连凳，或是木窗木门、窗花雕刻，营造一种古朴的文化氛围。或是贴合怀旧主题，还原八九十年代的小饭店环境，如副食店、绿色木门等。又或是用动漫的形式将食材、主题展现出来。这些都着重于营造氛围，用文化性的表达勾起人们内心的情怀。二是注重色彩的搭配设计，色彩能够较为直接影响人的心理。色彩主要以红色为主色调，和黄、蓝两种颜色进行搭配，另有较为经典的黑色和白色搭配，加以绿色为点缀。红色给人温暖、热情的感觉，暖黄的色调使单一的空间温暖浪漫，而蓝色令主题更加鲜明。黑白色系使整体的空间干净简洁，有朴素典雅之感。偶尔的绿色则令人眼前一亮，给人以一种愉悦的美好心情。

（五）餐馆命名方式

梁平各个餐厅饭店的名字也是一大特色，主要可以分为以下三种：

一是明显带有巴渝文化的色彩，如“三缺一老火锅”中“三缺一”是典型的麻将术语，源自于巴渝地区盛行的麻将文化，其本义是指麻将游戏中少一人而无法凑成一桌。而火锅本身是一种较为热闹的饮食方式，讲究人多气氛，这里二者结合更加凸显亲热、团圆。又如“咬卵犟邀你进京敢烤”是一家江湖菜馆的名字，“咬卵犟”是重庆方言，意思是形容一个人很固执、倔强，有些地方带有贬义色彩。“老哥门肥肠鱼”中的“老哥门”也是巴渝地区的方言，表示很要好的兄弟。

三是现代化的命名方式。如“鱼情未了”“乐喝乐呵”“好旺角”等，这一类是故意为之的错别字，或是运用谐音梗的方式，最初源于网络用语。另一类则更加直截了当，比较接地气。如“烫嘴兔”“七秒脆乌鱼”“土灶老火锅”“火盆烧烤”等，直接从名字体现出食材、工艺、口感及所用器具等特点；或是直接以“姓”加食材的方式命名，店名通俗直白；又如“八零九零网红火锅店”则明显是现代网络潮流下的产物。

三、饮食中的文化内涵

梁平的文化是在大山大河的环境中孕育生长的，在农耕为生的背景下，梁平作为山水城市，自古生存就面临一定的挑战，自然条件驱使人们更加注重饮食健康，追求养生。梁平人喜食汤锅、养生锅，饮食中很多主要食材都有健脾养胃、祛湿驱寒等功效，主要调味品如花椒用作中药，能散寒除湿、温脾胃；辣椒具有祛风湿、发汗、健脾胃的功效。

重庆巴文化历史绵延，在这一过程中形成了两个突出的特点；一是尚武精神，二是好歌舞[9]。梁平自有灯戏、草把龙、抬儿调等丰富的民间艺术，或粗犷或内敛，这些都是梁平人在高山险水的环境中寻求生存的历史结晶，更是梁平文化粗中有细的体现。梁平饮食的烹饪方法讲究，特别是烤、炖等烹饪方式需要投入专注力和时间。大火小火切换慢熬，面食、汤锅等以高汤为底，增加食物的口感和营养，鲜浓味美。且配料丰富，结合本地资源选取配料，多样搭配融合，满足人们多种不同的需要和味觉享受。

《华阳国志》说“巴出将，蜀出相”，早些年间巴人主要靠狩猎生存，和野猪老虎之类搏斗。在发展过程中，爬坡上坎，逢山开洞，遇江架桥，造就了重庆人负重自强、尚武敢为的文化性格。这种大环境下的梁平人自然也体现出豪爽耿直、讲义气的性格特征。梁平的饮食在这种环境中成长，火锅、汤锅和大排档几乎占了整个饮食结构的三分之一，一般作为朋友家人聚会的首选，吃的就是一种轻松自在的氛围。食材“杂 ”，各种蔬菜肉类兼具，尤其是动物内脏极其受欢迎，体现梁平人的爽快与豪气。人们在热烈的氛围中开怀畅饮，腾腾热气与欢声笑语加速关系的融合，从中感受梁平人的热烈与亲近。