苏晓霞， 苏 迪， 郭 斐， 马明娟， 于 淼， 侯雯惠， 卞 祺

(中粮营养健康研究院有限公司; 营养健康与食品安全北京市重点实验室;老年营养食品研究北京市工程实验室,北京 102209)

油是烹饪必不可少的材料，在烹饪加工过程中, 油脂扮演了非常重要的角色，虽然其本身并不构成菜肴风味的主体，但是如果缺少了油脂，将使菜肴的风味质量大打折扣。油脂可以增加食物表面的光泽和颜色，还可赋予烹饪食物特殊的风味与口感[1，2]。烹饪时，油脂对菜肴风味的表现有着关键性的作用, 因为油脂不仅是食材风味成分的载体,直接影响风味成分的释放，同时，油脂本身也具有独特的香味，在烹饪时起到增香、调香的效果[3]。菜籽油、花生油、芝麻油作为具有中国代表性的植物油，深受消费者喜爱。菜籽油在川菜中被广泛使用，其独特风味可与各种食材及香辛料融合的淋漓尽致，被称为川菜的灵魂。花生油、芝麻油在拌炒及蘸料中广泛使用，不但可以保留食材的原味，还可以使菜肴的风味更加浓郁。不同的植物油受原料、提取过程和储藏方式等因素的影响，其风味呈现很大的差异[4-6]。目前关于不同原料、不同加工工艺以及不同等级植物油的风味研究较多[7-10]，也有少量关于植物油在烹饪过程中品质变化的研究，包括理化特性、营养指标、有害物质等[11-14]，但关于植物油在不同烹饪条件下的风味成分以及其加工适用性的相关研究鲜见报道。

本研究以菜籽油、花生油……