夏 天, 牛付欢, 梁俊梅, 姜元荣

(丰益(上海)生物技术研发中心有限公司，上海 201208)

快餐业是我国第三产业经济的一个重要组成部分，发展较为迅速，其中又以西式快餐为主导[1]。在西式快餐中最具代表性的产品就是煎炸食品。煎炸是个历史悠久的烹饪操作，它通过油脂作为传热媒介，使食物从表面到内部的热脱水和煮制相结合的过程，可以使得煎炸食品被赋予诱人的香气及质构[2]，与此同时，煎炸产业也是食品工业中的重要组成部分。

2018—2019年度在全球范围内的主要油脂消费量为20 113万t，其中棕榈油7 370万t[3]、由于棕榈油的耐炸性，因此成为在煎炸行业中使用最为广泛的煎炸用油。随着快餐行业的蓬勃发展，煎炸食品也越来越受到关注，百姓除了满足口腹之欲以外，也更加注重其安全性。

3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸(3-MCPD) 酯、缩水甘油脂肪酸酯(GEs)，普遍存在于油脂的加工过程中[4]，尤其是在高温处理的过程中[5]。无论是3-氯丙醇酯还是缩水甘油酯本身，亦或是两者经过食用后在体内脂质代谢后的产物，均有一定的致癌性[6]。因此，欧盟(EU) 2020/1322中关于缩水甘油脂肪酸酯(GEs)、3-氯丙二醇(3-MCPD)和3-MCPD脂肪酸酯在油脂中的含量不超过2 500 μg/kg。我国虽然没有相关法规规定，但一些学者也进行了研究。陈慧玲等[7]对深圳市内的93份食用植物油进行了关于3-氯丙醇酯的污染物分析，其检出率为28%, 3-氯丙醇酯含量为0～73.70 mg/kg；郭蓉等[8]分析了在陕西境内的203份样品，结果发现3-氯丙醇酯的总检出率在31.53%，平均为0.22 mg/kg，在煎炸食品(油条、麻花、油……