潘天全，关玉权，陈兴杰，杨金玉，巩子路，薛锡佳，李 娜，代 森，程 伟

（安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳 236023）

中国白酒以大曲作为酿造的糖化、发酵、酒化与生香剂，大曲的微生物结构及其风味特征是大曲质量评价的重要依据，大曲品质对白酒的产率和品质具有重要影响[1]。大曲微生物结构对大曲风味及其原酒的风格和品质具有重要影响[2]，研究大曲微生物结构及风味组分，对明确白酒风格特点具有重要意义。强化曲是采用微生物分离技术，筛选出能够充分提高酒曲性能的有益菌种，进行人工纯种培养，接种到酒曲中以强化其各项性能，从而进一步提高出酒质量[3]。纯种工艺技术的发展使得小曲的糖化发酵力普遍强于大曲，强化曲是将自然接种和人工接种相结合[4]，提高酒曲的发酵性能。由于大曲的培养受自然界环境影响较大，导致大曲质量不稳定，因此，强化曲的研究主要集中在大曲强化方面。姚继承等[5]在大曲培养中加入酯化红曲霉，制备酯化率较高的强化大曲；冯雅芳等[6]将酵母菌、黑曲霉和红曲霉混合加入大曲培养过程中，大曲的综合指标得到了改善；陈雪玲等[7]在大曲中添加复合菌剂，大曲的糖化力、液化力、发酵力和酯化力等得到了显著提高；颜林春[8]将筛选到的10 株功能芽孢杆菌经纯种培养后加入到制曲原料中，制成的强化高温大曲符合一级高温大曲的质量控制指标。大曲的香气是大曲感官质量的重要指标，由于大曲中含有较多的色素与油脂，不宜采用液液萃取的前处理方法进行香气检测。……