解 玲

（中国科学技术馆，北京 100012）

现阶段，餐饮服务已成为旅游服务体系中必不可少的组成部分，其不仅是旅游景区经济效益的重要来源之一，也在打造特色品牌、吸引游客观光的实践中扮演着关键角色。但随着我国旅游市场开放程度的不断提高，景区餐饮服务业也逐渐成为我国食品安全的“重灾区”。

1 建立旅游景区餐饮安全监管机制的现实意义

（1）以旅游景区为落脚点，加大对于餐饮安全的监督管理力度，是落实我国食品安全战略、保障人们生命健康安全的重要举措。现阶段，旅游已是人们生活休闲的最主要方式之一，游客也随之成为我国社会中不可忽视的庞大群体。据相关部门统计，仅在2020年“五一小长假”的5天时间里，我国各地景区接待游客的总数就达到了1.15亿人次。在此背景下，若旅游景区餐饮服务的质量无法保证，将形成极大的安全隐患。例如，在2010年，四川海螺沟景区就发生了轰动一时的群体性食品中毒案件。该案中，百余名游客在食用了某酒店提供的餐品后，均出现了不同程度的中毒症状，并最终导致数十人入院治疗，一人死亡。后经检测发现，某酒店的餐品中含有巨量亚硝酸盐，而一个健康成年人仅摄入 3 g亚硝酸盐就会面临很高的死亡风险。对此，应建立针对性的餐饮安全管理机制，有助于实现安全风险的预防预控与深度治理，从而肃清旅游餐饮市场的不良行为，进一步保障游客的饮食安全。

（2）保证旅游景区的餐饮服务质量，是旅游经济长效化建设的前提和根本。在我国社会快速发展的背景下，人们的饮食观念已发生了极大转变，与“吃得饱”相比，人们更在意是否“吃得健康”“吃得安全”。北京消协2020年12月公布的调查报告显示，在 3 000余名受访者中，仅有1.78%的人表示不担心食品的质量安全问题，且有69.61%的人希望相关部门进一步加强食品安全的常态化监管。同时，该报告还指出，食品安全已成为备受网民关注的焦点话题，2020年1—11月，某大数据研究机构共监测到相关舆情信息274万余条，且以中性、负面的信息居多。所以，通过建立强有力的监管机制，保证旅游景区餐饮服务始终处在安全线以上，有助于为景区的稳定经营、健康发展提供有效保障，将食品安全问题对当地旅游经济的影响降至最低水平[1]。

（3）围绕旅游景区建立专项化的餐饮安全监管机制，是增强我国基层食品安全执法力度的必要手段。结合社会经验与相关研究来看，旅游景区餐饮服务具有个体化、分散化、流动化的特点，其商品的原料来源、储运方式、加工方式、营销模式也各有所异。若沿用常规性的工作机制，必然会形成相当大的监管难度，实际的监管质量、监管效率也难以得到保证。

2 建立旅游景区餐饮安全监管机制的实践原则

2.1 综合性原则

在建立机制、开展工作的过程中，既要全面化、全程化地做好食品安全风险的综合分析与综合方案，也要从职能部门、社会机构、游客消费者等角度入手，实施有效的综合治理手段，从而保证监管执法无死角、无盲区，最大限度地为游客安全提供保障。

2.2 适应性原则

食品安全是全社会高度关注的重点民生问题，相关的公共监管体系也构建已久。但在进行旅游景区餐饮安全监管时，应意识到其经营模式、客源类型等方面的特殊性。只有这样，才能保证监管执法的针对性与实效性处于较高水平。

3 建立旅游景区餐饮安全监管机制的实践思路

3.1 明确监管责任，避免模糊性问题

旅游景区的餐饮服务业在角色定位上相对复杂，其既横跨旅游与餐饮两大行业，又与市场、卫生等领域密切相关。所以，在开展相关监管工作时，常常会出现文旅、食药监、工商、卫生等多种职能部门联合执法或交叉管理的情况。这样一来，便会形成监管权力与监管责任上的模糊问题，既容易引起不同部门间的工作矛盾，也有可能因此出现“三不管”现象，给不法分子创造可乘之机。对此，在建立专项监管机制时，需要明确做好景区餐饮安全监管责任的分配确认，并尽可能地避免交叉性、模糊性问题的产生。具体来讲，可以将监管权责归到单个部门的管辖范围中，从而从根本上解决多头管理的传统矛盾。但从实践角度来看，旅游景区环境复杂、餐饮商户经营分散，人力、物力、时间等监管成本较高，会给单个部门造成较大的执法压力[2]。

3.2 结合景区特点，规划针对性方案

与其他领域的餐饮服务业不同，景区餐饮业依附于当地旅游业存在，所以存在明显的淡旺季之分。当旅游旺季到来时，景区餐饮业也表现出客流量大、客源复杂、业务繁忙的特点，此时食品安全事故的出现概率与危害性也相对较大。而到了旅游淡季，游客规模显著缩小，景区餐饮业的客流量及业务压力也会随之减少，且客源中本地消费者的比重往往会变大。这时，食品安全事故的出现概率、危害性都将有所降低，管理、追溯的难度也相对较小。基于此，为了达到最佳的安全保障与基层执法效果，应结合景区及其餐饮业的具体特点，规划出针对性的监管应对方案。例如，在临近旅游旺季时，因开展专项化、全面化的监管整治活动，对景区内各餐饮商户及工作人员的经营资质、健康证明、商品质量等进行严格检查，以达到提前清害、预控风险的目的。在旅游旺季内，也应适当提高巡检、抽查的频率，从而及时对餐饮安全风险隐患进行感知排查与监管处理。而在旅游淡季，则可根据景区餐饮市场的整体状态，适当降低监管强度、调整巡查周期，以避免监管资源的不必要浪费。

3.3 完善监管内容，规避多源性风险

在旅游景区的餐饮服务领域中，食品安全的风险隐患及事故问题具有多源性特点。例如，在2010年10月的“四川海螺沟食物中毒事件”中，百余名游客食物中毒的原因是酒店商家误购、误用了亚硝酸盐。而在2020年10月云南曲靖市罗平县某景区的食品安全案件中，数十名游客食物中毒主要是商家使用了发芽变质的马铃薯所致。除化学物质、食物变质以外，导致游客健康受损的餐饮风险源还有很多，如沙门氏菌感染、大肠杆菌感染、寄生虫感染、尖锐异物伤害和食品过敏等。而进一步来讲，这些风险源的形成方式也较为复杂。例如，原料质量不佳、储运方法不当、烹饪加工不合理等，都可能导致食物变质，进而产生一定的毒害性。再如，除了食物材料本身的问题外，在餐具不洁、环境污染、人员患病等情况下，餐饮商品也可能携带菌、虫或异物，从而形成安全隐患[3]。

综上所述，在建立旅游景区餐饮安全的监管机制时，应尽可能地将各类风险源纳入到监管范畴当中，保证监管内容的精细化、完善化，以便最大限度地规避风险。例如，在开展监管执法实践的过程中，相关人员除了要核查商户经营资质、店内餐饮工作者健康证等基本资料以外，还需要做好如下工作内容：①需要对果蔬、粮油、调料等各类餐饮原料进行抽样检查，检测其成分中是否存在安全风险源，如致病菌、寄生虫以及含量超标的有毒有害物质等；②需要对旅游景区餐饮服务的环境、用具等进行直观检查与实验检测。若店内环境未达到卫生标准，各类餐具、饮具消毒不到位，则按相关规定对其实施行政处罚；③还需要对餐饮商品的原料来源、加工方式进行监管调查。通过该环节，既能了解餐饮工作者在清理、烹饪菜肴时是否存在有违食品安全规范的不良操作，也能充分掌握和评估各类原料的正当性，避免商户以次充好、私改生产日期等情况发生。

3.4 实施维权教育，发挥倒逼性作用

从目前来看，我国消费群体的维权意识与追责精神仍处在较低水平。据北京消协2020年12月发布的调查报告显示，在回答“购买到问题食品怎么办？”这一问题时，3 000余名受访者中仅有13%的人表示会找媒体曝光，有19.26%的人会向相关部门投诉，而选择“自认倒霉，扔掉不吃”“要求商家退换货”两个选项的人数最多，分别占53.81%和57.69%。由此可见，遭遇食品安全风险时，绝大多数消费者更倾向于大事化小，且这种情况在旅游餐饮领域表现得更甚。例如，游客在景区遇到食品变质、饮料过期、菜品中有异物等情况时，通常会产生“出门在外，多一事不如少一事”的想法，以免相关维权事宜对自己的出游心态、日程安排产生负面影响。再如，一些游客在向景区餐饮商户提出质疑或要求时，会遭受到不良商户的威胁和恐吓，进而出现不愿维权、不敢维权的情况。在了解消费者的这些心理后，很多旅游景区的餐饮商户便会放低对于食品安全的重视，甚至抱有知法犯法的无知、侥幸心理。对此，在建立健全旅游景区餐饮安全监管机制时，应着力做好消费者维权意识、维权能力的教育培训与宣传鼓励工作，以发挥出消费者对于市场、商户的倒逼性作用。①文旅、食药监、消费者协会等相关部门应善用互联网资源，做好正确消费维权知识的宣传普及，并开放多种举报投诉渠道，从而保证消费者的维权行为有据可依、有路可走。②相关职能部门应联合社会中的各类服务单位、媒体机构，为游客消费者的维权行为提供保障与支持，如专项法律援助、事件公开曝光等。这样一来，游客消费者的维权成本将大幅减低，不良商家的违法犯罪成本则大幅提高，进而达到“以维权保安全”的倒逼效果[4]。

3.5 优化监管工具，体现时代性特征

目前，受惠于社会经济与现代科技的蓬勃发展，基层食品安全监管工作中可用的技术工具越来越多，实践功效也越来越强。在此时代背景下，相关部门及人员在实施旅游景区餐饮安全监管时，应积极使用新工具、探索新方法，以实现监管效果、监管力度的提升。例如，在抽样检查食品原料时，可使用快速检测技术，在现场为商户出具检测报告。这样一来，监管工作的定性效率与执法说服力将显著提高，有助于进一步优化旅游景区食品安全的治理质量[5]。

4 结论

综上所述，做好旅游景区餐饮安全监管机制的建立十分重要，其既是我国构建基层食品安全保障体系的必要举措，也是推动旅游产业良性发展的根本动力。在具体实践中，要着力解决好监管责任模糊、安全风险多样、消费者维权难等现实问题，并切实做到加强监管执法力度、健全完善餐饮监管内容、科学运用现代监管工具，以实现旅游景区餐饮安全的综合保障。